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1、第4章餐飲空間格局中國(guó)古代老子曾說(shuō)“埏埴以為器，當(dāng)其無(wú)，有器之用；鑿戶牖以為室，當(dāng)其無(wú)，有室之用。故有之以為利，無(wú)之以為用?！币馑际钦f(shuō)，器皿雖說(shuō)要實(shí)體材料來(lái)做，但有用的部分是中間空的部分；造房子也是如此，建筑材料筑成了外殼，而使用的則是內(nèi)部的空間。飯店里任何—個(gè)廳室都是一個(gè)空間?？臻g的大小、形狀，通過(guò)一定的長(zhǎng)度、寬度和高度來(lái)體現(xiàn)。在餐飲空間格局設(shè)計(jì)中，大到家具、隔斷，小到擺件、掛件，它們的陳設(shè)無(wú)不與空間格局發(fā)生關(guān)系。第一節(jié)空間的概念一、空間的含義空間基本上是由一個(gè)物體同感覺(jué)它的人之間產(chǎn)生的相互關(guān)系所形成。同時(shí)又與嗅
2、覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)也有關(guān)。限定空間的要素多種多樣，不同的“限定”形成不同的空間，以垂直的墻面和隔斷為側(cè)界面，地面為底界面，天花為頂界面的限定是完整的室內(nèi)空間。人生活于空間之中，不同的功能需要不同的空間，不同的空間形式給人以不同的感受。教堂高高的空間，使人覺(jué)得神的至高無(wú)上，而過(guò)高的餐廳卻使人感到空曠、寂寞，低矮的雅座餐廳，人們會(huì)覺(jué)得親切、溫馨，而過(guò)低的大廳或宴會(huì)廳又讓人們會(huì)覺(jué)得壓抑。不同的空間形態(tài)，還會(huì)對(duì)人的行動(dòng)產(chǎn)生不同的導(dǎo)向，如長(zhǎng)方形的空間有向前的導(dǎo)向；圓形的空間，有向心的導(dǎo)向；十字形的空間，有交叉中心的導(dǎo)向。餐廳室內(nèi)
3、裝飾布置必須考慮這些特性和規(guī)律。如圓形向心的交匯點(diǎn)應(yīng)是格局布置的重點(diǎn)。二、空間的類型室內(nèi)空間類型是基于人們豐富多彩的物質(zhì)和精神生活的需要而產(chǎn)生的，從不同的角度可以劃分不同的空間類型。(一)固定和可變空間室內(nèi)空間就其形成過(guò)程而言，可分為固定空間和可變空間。當(dāng)建筑的土木工程完成以后，由地面、墻面和頂棚(或天花板)圍成的空間，就是一個(gè)固定空間，它是裝飾布置所無(wú)法改變的。固定空間適應(yīng)室內(nèi)空間較為穩(wěn)定的各種使用功能的需求。17可變空間是由活動(dòng)可變的底面、頂面或四周墻面所圍成，適應(yīng)室內(nèi)空間具有不同規(guī)模和場(chǎng)合的使用要求。飯店的多
4、功能廳、餐廳一般都具有分隔空間的功能。(二)實(shí)體和虛擬空間室內(nèi)空間就其虛實(shí)和私密性而言，可分為實(shí)體空間和虛擬空間。實(shí)體空間范圍明確，私密性較強(qiáng)；虛擬空間帶有人為性質(zhì)，如果用沙發(fā)圍成一圈，在人的心理上就可能形成假想空間。裝飾布置不能改變實(shí)體空間，因此，往往通過(guò)安裝燈具、擺放家具及其它陳設(shè)品來(lái)形成所需的虛擬空間。如飯店大堂的休息區(qū)、餐廳會(huì)客空間就是由沙發(fā)群組等構(gòu)成的虛擬空間。(三)開(kāi)敞和封閉空間開(kāi)敞空間是外向性的，側(cè)界面的圍合程度低，私密性較小，強(qiáng)調(diào)與周?chē)h(huán)境的交流、滲透，建筑內(nèi)陽(yáng)臺(tái)、亭子等都具開(kāi)敞性質(zhì)。封閉空間也就是
5、一種實(shí)體空間，只是從不同角度表述。封閉空間具有很強(qiáng)的領(lǐng)域感、安全感和私密性。隨著圍護(hù)實(shí)體限定性的強(qiáng)弱，封閉的程度也不同。為打破封閉空間帶來(lái)的沉悶感，常采用燈光、窗戶、鏡面等來(lái)擴(kuò)大空間感。(四)動(dòng)態(tài)和靜態(tài)空間動(dòng)態(tài)空間引導(dǎo)人們從“動(dòng)”的角度觀察周?chē)挛?，飯店中除了電梯、旋轉(zhuǎn)廳等機(jī)械化設(shè)施外，引導(dǎo)人流的路線，光怪陸離的光影，室內(nèi)的小溪、瀑布等都能產(chǎn)生動(dòng)態(tài)空間。靜態(tài)空間是為滿足人的生理、心理的需求，通過(guò)增強(qiáng)封閉性，注意空間陳設(shè)的比例、尺度，使色彩和諧、光線柔和、視線平緩等手法來(lái)取得平靜的環(huán)境，如飯店的餐廳包廂、休息廳等一般
6、都為靜態(tài)空間。(五)結(jié)構(gòu)和心理空間刻意營(yíng)造、夸張結(jié)構(gòu)，使其外露而組成的空間稱為結(jié)構(gòu)空間。結(jié)構(gòu)的精巧構(gòu)思和高超技藝往往能增強(qiáng)室內(nèi)空間的藝術(shù)表現(xiàn)力和感染力，是一種較為典型的表現(xiàn)手法，具有現(xiàn)代氣息、力度感、安全感傾向。通過(guò)局部平面的升降或借助家具、燈具、綠化、照明等手段，從視覺(jué)和心理上能感受到空間的限定，是一種需通過(guò)聯(lián)想和視覺(jué)完形來(lái)劃定的空間，亦稱“心理空間”。適用于在較大的室內(nèi)空間中，功能上需要適當(dāng)分離的局部空間。(六)共享和母子空間共享空間的處理是小中有大，大中有??；外中有內(nèi)，內(nèi)中有外，相互穿插交錯(cuò)，極富流動(dòng)性。它的
7、出現(xiàn)適應(yīng)了日漸頻繁的社會(huì)交往和旅游生活的需要，適用于大型飯店內(nèi)的公共活動(dòng)的大廳和中庭，其中包含多種空間要素和設(shè)施，在精神和物質(zhì)上都有較大的挑選性，是一種綜合性、多用途的靈活空間。把室外空間特征引入室內(nèi)，茂盛的花木，潺潺的流水，17玻璃透明電梯和自動(dòng)扶梯等，使人工和自然巧妙融合，充分滿足了人的心理和生理要求。母子空間是在原空間中，用實(shí)體性或象征性手法再次限定出的空間。這種空間有一定的領(lǐng)域感和私密性，又與大空間有相當(dāng)?shù)臏贤ǎ囚[中取靜、群體和個(gè)體共存的空間形式。如飯店大廳內(nèi)設(shè)置一處獨(dú)立的亭閣空間等。(七)凹入和外凸空間
8、凹入空間是在室內(nèi)某一墻體或角落局部凹入的空間，常只有一向或二向開(kāi)敞，受干擾少，其領(lǐng)域感與私密性隨之加強(qiáng)，可作為休息、用餐、飯店的雅座、服務(wù)臺(tái)等的空間。在用這一形式時(shí)，切莫盲目，在設(shè)計(jì)中應(yīng)注意要比大的空間的頂棚低，以免影響圍護(hù)感和趣味性。當(dāng)凹入空間的垂直圍護(hù)面是外墻，并有較大的窗洞，便形成了外凸空間。這種空間是室內(nèi)凸向室外的部分，與室外空間緊密聯(lián)系。外凸空間為
