餐飲美學餐飲空間格局設(shè)計

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1、第4章餐飲空間格局中國古代老子曾說“埏埴以為器，當其無，有器之用；鑿戶牖以為室，當其無，有室之用。故有之以為利，無之以為用?！币馑际钦f，器皿雖說要實體材料來做，但有用的部分是中間空的部分；造房子也是如此，建筑材料筑成了外殼，而使用的則是內(nèi)部的空間。飯店里任何—個廳室都是一個空間?？臻g的大小、形狀，通過一定的長度、寬度和高度來體現(xiàn)。在餐飲空間格局設(shè)計中，大到家具、隔斷，小到擺件、掛件，它們的陳設(shè)無不與空間格局發(fā)生關(guān)系。第一節(jié)空間的概念一、空間的含義空間基本上是由一個物體同感覺它的人之間產(chǎn)生的相互關(guān)系所形成。同時又與嗅

2、覺、聽覺、觸覺也有關(guān)。限定空間的要素多種多樣，不同的“限定”形成不同的空間，以垂直的墻面和隔斷為側(cè)界面，地面為底界面，天花為頂界面的限定是完整的室內(nèi)空間。人生活于空間之中，不同的功能需要不同的空間，不同的空間形式給人以不同的感受。教堂高高的空間，使人覺得神的至高無上，而過高的餐廳卻使人感到空曠、寂寞，低矮的雅座餐廳，人們會覺得親切、溫馨，而過低的大廳或宴會廳又讓人們會覺得壓抑。不同的空間形態(tài)，還會對人的行動產(chǎn)生不同的導向，如長方形的空間有向前的導向；圓形的空間，有向心的導向；十字形的空間，有交叉中心的導向。餐廳室內(nèi)

3、裝飾布置必須考慮這些特性和規(guī)律。如圓形向心的交匯點應是格局布置的重點。二、空間的類型室內(nèi)空間類型是基于人們豐富多彩的物質(zhì)和精神生活的需要而產(chǎn)生的，從不同的角度可以劃分不同的空間類型。(一)固定和可變空間室內(nèi)空間就其形成過程而言，可分為固定空間和可變空間。當建筑的土木工程完成以后，由地面、墻面和頂棚(或天花板)圍成的空間，就是一個固定空間，它是裝飾布置所無法改變的。固定空間適應室內(nèi)空間較為穩(wěn)定的各種使用功能的需求。17可變空間是由活動可變的底面、頂面或四周墻面所圍成，適應室內(nèi)空間具有不同規(guī)模和場合的使用要求。飯店的多

4、功能廳、餐廳一般都具有分隔空間的功能。(二)實體和虛擬空間室內(nèi)空間就其虛實和私密性而言，可分為實體空間和虛擬空間。實體空間范圍明確，私密性較強；虛擬空間帶有人為性質(zhì)，如果用沙發(fā)圍成一圈，在人的心理上就可能形成假想空間。裝飾布置不能改變實體空間，因此，往往通過安裝燈具、擺放家具及其它陳設(shè)品來形成所需的虛擬空間。如飯店大堂的休息區(qū)、餐廳會客空間就是由沙發(fā)群組等構(gòu)成的虛擬空間。(三)開敞和封閉空間開敞空間是外向性的，側(cè)界面的圍合程度低，私密性較小，強調(diào)與周圍環(huán)境的交流、滲透，建筑內(nèi)陽臺、亭子等都具開敞性質(zhì)。封閉空間也就是

5、一種實體空間，只是從不同角度表述。封閉空間具有很強的領(lǐng)域感、安全感和私密性。隨著圍護實體限定性的強弱，封閉的程度也不同。為打破封閉空間帶來的沉悶感，常采用燈光、窗戶、鏡面等來擴大空間感。(四)動態(tài)和靜態(tài)空間動態(tài)空間引導人們從“動”的角度觀察周圍事物，飯店中除了電梯、旋轉(zhuǎn)廳等機械化設(shè)施外，引導人流的路線，光怪陸離的光影，室內(nèi)的小溪、瀑布等都能產(chǎn)生動態(tài)空間。靜態(tài)空間是為滿足人的生理、心理的需求，通過增強封閉性，注意空間陳設(shè)的比例、尺度，使色彩和諧、光線柔和、視線平緩等手法來取得平靜的環(huán)境，如飯店的餐廳包廂、休息廳等一般

6、都為靜態(tài)空間。(五)結(jié)構(gòu)和心理空間刻意營造、夸張結(jié)構(gòu)，使其外露而組成的空間稱為結(jié)構(gòu)空間。結(jié)構(gòu)的精巧構(gòu)思和高超技藝往往能增強室內(nèi)空間的藝術(shù)表現(xiàn)力和感染力，是一種較為典型的表現(xiàn)手法，具有現(xiàn)代氣息、力度感、安全感傾向。通過局部平面的升降或借助家具、燈具、綠化、照明等手段，從視覺和心理上能感受到空間的限定，是一種需通過聯(lián)想和視覺完形來劃定的空間，亦稱“心理空間”。適用于在較大的室內(nèi)空間中，功能上需要適當分離的局部空間。(六)共享和母子空間共享空間的處理是小中有大，大中有?。煌庵杏袃?nèi)，內(nèi)中有外，相互穿插交錯，極富流動性。它的

7、出現(xiàn)適應了日漸頻繁的社會交往和旅游生活的需要，適用于大型飯店內(nèi)的公共活動的大廳和中庭，其中包含多種空間要素和設(shè)施，在精神和物質(zhì)上都有較大的挑選性，是一種綜合性、多用途的靈活空間。把室外空間特征引入室內(nèi)，茂盛的花木，潺潺的流水，17玻璃透明電梯和自動扶梯等，使人工和自然巧妙融合，充分滿足了人的心理和生理要求。母子空間是在原空間中，用實體性或象征性手法再次限定出的空間。這種空間有一定的領(lǐng)域感和私密性，又與大空間有相當?shù)臏贤ǎ囚[中取靜、群體和個體共存的空間形式。如飯店大廳內(nèi)設(shè)置一處獨立的亭閣空間等。(七)凹入和外凸空間

8、凹入空間是在室內(nèi)某一墻體或角落局部凹入的空間，常只有一向或二向開敞，受干擾少，其領(lǐng)域感與私密性隨之加強，可作為休息、用餐、飯店的雅座、服務臺等的空間。在用這一形式時，切莫盲目，在設(shè)計中應注意要比大的空間的頂棚低，以免影響圍護感和趣味性。當凹入空間的垂直圍護面是外墻，并有較大的窗洞，便形成了外凸空間。這種空間是室內(nèi)凸向室外的部分，與室外空間緊密聯(lián)系。外凸空間為