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《香辣牛肉醬的生產(chǎn)工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、香辣牛肉醬的生產(chǎn)工藝第12期2005年12月中目調(diào)味品CHINACONDIMENTNo.12Dec.2005文章編號(hào):1o0O一9973(2005)12—0o43一O4香辣牛肉醬的生產(chǎn)工藝姜竹茂,陳英鄉(xiāng),趙玉江.(1.煙臺(tái)大學(xué)化學(xué)生物理工學(xué)院,山東煙臺(tái)264005;2.山東煙臺(tái)食品研究所,山東煙臺(tái)264000;3.煙臺(tái)裕德食品有限公司,山東煙臺(tái)264004)摘要:介紹了一種以北方傳統(tǒng)的黃豆醬為主要原料,加入牛肉,胡蘿卜,圃蔥等生產(chǎn)香辣牛肉醬的技術(shù).本工藝生產(chǎn)的香辣牛肉醬不但色澤亮麗,成辣鮮香,而且營(yíng)
2、養(yǎng)豐富,即開(kāi)即食,在不添加任何防腐劑的條件下保質(zhì)一年以上.關(guān)鍵詞:黃豆醬;牛肉;絞肉機(jī);夾層鍋中圖分類(lèi)號(hào):TS264.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:CTheprocessingtechniqueofsavourybeefpasteJIANGZhu—mao,CHENYing—xiang.,ZHAOYu—jiang.(1.ScienceandEngineeringCollegeofChemistryandBiology,YantaiUniversity,Yantai264005,China;2.YantaiFoodRe
3、searchInstitute,Yantai264000,China;3.YantaiYudeFoodCo.,Ltd,Yantai,264004,China)Abstract:Thispaperintroducedtheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste,whichmadefromsoybeanpaste-andbeef-carrot-onionect..Theproductnotonlywereinbrightcoloursandde-licious-but
4、alsonourishingandeatable--on—opening-andstoredoveroneyearwithoutpreserv-atives.Keywords:soybeanpaste;beef;meatmincer;jacketedkettle香辣牛肉醬是以黃豆醬,牛肉為主要原料,配加胡蘿卜,圓蔥,植物油以及天然調(diào)味料,著色劑等,經(jīng)過(guò)油炸,炒醬和熬制等工序制成的一種即食調(diào)味醬.該醬可以直接拌食面條,夾食面包,饅頭,餅,卷食煎餅,蘸食大蔥等,是一種新型的中式快餐食品.近年來(lái),隨著人民
5、生活水平的不斷改善以及生活節(jié)奏的加快,方便食品越來(lái)越受到人們的喜愛(ài),市場(chǎng)上方便食品的品種也越來(lái)越多,即食方便醬就是其中的一大類(lèi)產(chǎn)品.目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的方便醬有:辣椒醬,蒜蓉辣收稿日期:20o5—1O一16醬,即食蝦醬,豆豉醬,涮肉調(diào)味醬等,但這些產(chǎn)品多數(shù)為生醬,沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟制過(guò)程,以下介紹一種熟制醬一香辣牛肉醬的生產(chǎn)技術(shù).1主要原輔料及要求1.1牛肉采用新鮮牛肉或冷凍牛肉.鮮精肉要求呈鮮紅色,具有牛肉特有的風(fēng)味,無(wú)腐敗或其它異味,不得混有牛骨等雜質(zhì),不得使用注水肉,肥肉率不超過(guò)5;凍精肉色澤為鮮紅或暗紅
6、,水淋法解凍后轉(zhuǎn)為鮮紅色,脫水失重不44中國(guó)調(diào)味品總第322期超過(guò)8,其它同鮮精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色澤潔白,具有牛脂特有的風(fēng)味,無(wú)哈敗,無(wú)異味.1.2黃豆醬淺褐色或棕紅色粘稠狀膏體;滋味鮮美,具有濃厚的酯香,醬香風(fēng)味,無(wú)異味;氨基氮含量不低于1.2,水分不大于6O,氯化鈉含量12"-14%.1.3精煉植物油色澤淡黃,水分及揮發(fā)物不超過(guò)0.2%,酸價(jià)不大于1.0mgKOH/g,過(guò)氧化值不超過(guò)2.0meq/kg.1.4圓蔥選用黃皮圓蔥,滋味微辛辣;蔥頭大小基本一致,無(wú)腐爛,凍傷或病害現(xiàn)象;
7、蔥頭發(fā)芽率不超過(guò)5%,其它應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)無(wú)公害蔬菜的要求.1.5胡蘿卜選用紅色或橙色,成熟度好的胡蘿卜,要求大小,塊形基本均勻一致,原料表面光滑,無(wú)裂縫,滋味甘甜,水分適中,不干縮,表皮潔凈,無(wú)泥土,無(wú)凍傷,病害和腐爛現(xiàn)象,其它應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)無(wú)公害蔬菜要求.1.6香蔥采用鐵桿蔥品種.要求蔥體大小基本勻稱(chēng),莖,葉比例勻稱(chēng),根須無(wú)泥巴;無(wú)凍傷,腐爛現(xiàn)象;蔥莖組織脆嫩,無(wú)明顯竄苔.1.7姜姜體塊形完整,大小基本均勻;表面光滑,干凈,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),無(wú)霉?fàn)€,凍傷現(xiàn)象;滋味辛辣,無(wú)硫味.1.8
8、辣椒片棕黃色或紅色,色澤均勻一致;片大小基本一致,籽粒適中;干燥,無(wú)雜質(zhì);辣味強(qiáng)烈.1.9食品添加劑除應(yīng)符合GB2760外,還應(yīng)符合各自相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求.2主要設(shè)備多功能切菜機(jī),絞肉機(jī),切肉機(jī),夾層鍋,罐裝封口機(jī),煤氣灶/燃油灶3生產(chǎn)工藝配方及流程3.1主要原料及配方(每100kg成品)精牛肉25"~30kg牛脂1.8"-2.0kg黃豆醬28--~32kg植物油9"--11kg圓蔥7"--8kg胡蘿卜15---16kg香蔥9kg姜6.5kg蒜瓣lkg綿白糖3kg變性淀粉4
