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1、中國調(diào)味品第12期No.12CHINACONDIMENT2005年12月Dec.2005文章編號(hào):1000-9973(2005)12-0043-04香辣牛肉醬的生產(chǎn)工藝123姜竹茂,陳英鄉(xiāng),趙玉江(1.煙臺(tái)大學(xué)化學(xué)生物理工學(xué)院,山東煙臺(tái)264005;2.山東煙臺(tái)食品研究所,山東煙臺(tái)264000;3.煙臺(tái)裕德食品有限公司,山東煙臺(tái)264004)摘要:介紹了一種以北方傳統(tǒng)的黃豆醬為主要原料,加入牛肉、胡蘿卜、圓蔥等生產(chǎn)香辣牛肉醬的技術(shù)。本工藝生產(chǎn)的香辣牛肉醬不但色澤亮麗、咸辣鮮香,而且營養(yǎng)豐富、即開即食,在不添加任何防腐劑的條件下
2、保質(zhì)一年以上。關(guān)鍵詞:黃豆醬;牛肉;絞肉機(jī);夾層鍋中圖分類號(hào):TS26412文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:CTheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste123JIANGZhu2mao,CHENYing2xiang,ZHAOYu2jiang(1.ScienceandEngineeringCollegeofChemistryandBiology,YantaiUniversity,Yantai264005,China;2.YantaiFoodResearchInstitute,Yantai264000,China;
3、3.YantaiYudeFoodCo.,Ltd,Yantai,264004,China)Abstract:Thispaperintroducedtheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste,whichmadefromsoybeanpaste,andbeef,carrot,onionect..Theproductnotonlywereinbrightcoloursandde2licious,butalsonourishingandeatable-on-opening,andstoredover
4、oneyearwithoutpreserv2atives.Keywords:soybeanpaste;beef;meatmincer;jacketedkettle香辣牛肉醬是以黃豆醬、牛肉為主要原醬、即食蝦醬、豆豉醬、涮肉調(diào)味醬等,但這些料,配加胡蘿卜、圓蔥、植物油以及天然調(diào)味產(chǎn)品多數(shù)為生醬,沒有經(jīng)過熟制過程,以下介料、著色劑等,經(jīng)過油炸、炒醬和熬制等工序紹一種熟制醬-香辣牛肉醬的生產(chǎn)技術(shù)。制成的一種即食調(diào)味醬。該醬可以直接拌食1主要原輔料及要求面條,夾食面包、饅頭、餅,卷食煎餅,蘸食大蔥等,是一種新型的中式快餐食品。1.1牛
5、肉近年來,隨著人民生活水平的不斷改善采用新鮮牛肉或冷凍牛肉。鮮精肉要求以及生活節(jié)奏的加快,方便食品越來越受到呈鮮紅色,具有牛肉特有的風(fēng)味,無腐敗或其人們的喜愛,市場(chǎng)上方便食品的品種也越來它異味,不得混有牛骨等雜質(zhì),不得使用注水越多,即食方便醬就是其中的一大類產(chǎn)品。肉,肥肉率不超過5%;凍精肉色澤為鮮紅或目前市場(chǎng)上常見的方便醬有:辣椒醬、蒜蓉辣暗紅,水淋法解凍后轉(zhuǎn)為鮮紅色,脫水失重不收稿日期:2005-10-1644中國調(diào)味品總第322期超過8%,其它同鮮精肉;牛脂最好采用牛背2主要設(shè)備部脂肪,要求色澤潔白,具有牛脂特有的風(fēng)味,
6、無哈敗、無異味。多功能切菜機(jī)、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、夾層鍋、1.2黃豆醬罐裝封口機(jī)、煤氣灶/燃油灶淺褐色或棕紅色粘稠狀膏體;滋味鮮美,3生產(chǎn)工藝配方及流程具有濃厚的酯香、醬香風(fēng)味,無異味;氨基氮含量不低于1.2%,水分不大于60%,氯化鈉3.1主要原料及配方(每100kg成品)含量12%～14%。精牛肉25～30kg牛脂1.8～2.0kg1.3精煉植物油黃豆醬28～32kg植物油9～11kg色澤淡黃,水分及揮發(fā)物不超過0.2%,圓蔥7～8kg胡蘿卜15～16kg酸價(jià)不大于1.0mgKOH/g,過氧化值不超過香蔥9kg姜6.5kg2.
7、0meq/kg。蒜瓣1kg綿白糖3kg1.4圓蔥變性淀粉400～500g紅曲米粉200g選用黃皮圓蔥,滋味微辛辣;蔥頭大小食鹽2.4～2.6kg芝麻100g基本一致,無腐爛、凍傷或病害現(xiàn)象;蔥頭發(fā)鮮味劑600g天然調(diào)味料適量芽率不超過5%,其它應(yīng)符合國家相關(guān)無公穩(wěn)定劑適量害蔬菜的要求。3.2工藝流程1.5胡蘿卜3.2.1調(diào)味油選用紅色或橙色、成熟度好的胡蘿卜,要求大小、塊形基本均勻一致,原料表面光滑、無裂縫,滋味甘甜,水分適中、不干縮,表皮潔3.2.2炒醬凈、無泥土,無凍傷、病害和腐爛現(xiàn)象,其它應(yīng)符合國家相關(guān)無公害蔬菜要求。1
8、.6香蔥采用鐵桿蔥品種。要求蔥體大小基本勻稱,莖、葉比例勻稱,根須無泥巴;無凍傷、腐爛現(xiàn)象;蔥莖組織脆嫩,無明顯竄苔。3.2.3調(diào)味醬1.7姜姜體塊形完整,大小基本均勻;表面光滑、干凈,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),無霉?fàn)€、凍傷現(xiàn)象;滋味辛辣,無硫味。1.8辣椒片棕黃色或紅
