第五章╲t 菜單與酒單籌劃

第五章╲t 菜單與酒單籌劃

ID:10567501

大小:46.50 KB

頁數:5頁

時間:2018-07-07

第五章╲t 菜單與酒單籌劃_第1頁
第五章╲t 菜單與酒單籌劃_第2頁
第五章╲t 菜單與酒單籌劃_第3頁
第五章╲t 菜單與酒單籌劃_第4頁
第五章╲t 菜單與酒單籌劃_第5頁
資源描述:

《第五章╲t 菜單與酒單籌劃》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫

1、第五章菜單與酒單籌劃大家好,很高興再次和大家見面,讓我們共同進入今天的課題,菜單與酒單籌劃。菜單種類大致分為:根據銷售地點、根據用餐習慣、根據顧客購買方式、根據服務方式。菜單和酒單是飯店為顧客提供的餐飲產品的說明書,是餐廳銷售餐飲的工具。在現代餐飲經營中,餐飲經營活動以菜單和酒單為中心。本章主要對菜單和酒單籌劃與設計進行總結和闡述。包括菜單與酒單的種類與特點、菜單和酒單籌劃和設計、菜單與酒單的價格制定。通過本章學習,可掌握不同種類的菜單和酒單特點、菜單與酒單籌劃原則、程序和內容;并掌握餐飲定價方

2、法。先來看菜單的含義,菜單是餐廳為顧客提供菜肴的說明書,算是顧客與餐廳溝通的媒介,是餐廳的無聲推銷員。菜單的作用1.顧客購買菜肴的工具。2.餐廳銷售菜肴的工具。3.餐飲經營管理的工具。那菜單的種類與特點是:1.根據顧客購買方式分類。(1)零點菜單,零點菜單是餐飲經營的最基本菜單,其特點是根據菜肴品種,以單個菜肴計價。零點菜單上的菜肴是單獨定價的,菜單上的產品排列以人們進餐的習慣和順序為基礎。(2)套餐菜單,套餐菜單是根據顧客的需求,將各種不同的營養(yǎng)成分,不同食品原料、制作方法、才是、顏色、質地、

3、味道及不同價格的菜肴合理的搭配在一起,設計成一套菜單,并制定出每套菜肴的價格。套餐菜單上的菜肴品種、數量、價格全是固定的,顧客只能購買固定的一套菜肴。套餐菜單的特點是節(jié)省顧客點菜時間,價格比零點優(yōu)惠。(3)固定菜單,固定菜單是經常不變動的菜單。這種菜上的菜肴都是餐廳的代表菜肴,是經過認真研制并在多年銷售中受市場歡迎的菜肴,具有餐廳特色的產品。(4)周期循環(huán)式菜單,周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單,而不是一張菜單,這些菜單按照一定的時間循環(huán)使用,過了一個完整的周期,又開始新的周期。一套周期為一個月的

4、套菜菜單應有31張菜單以供31天循環(huán)使用。(5)宴會菜單,宴會菜單示范點推銷餐飲產品的一種技術性菜單,他技術與套餐菜單,又與套餐菜單有著明顯的不同,因此作為單獨的一種菜單,宴會菜單體現飯店或餐廳的經營特色,菜單上的菜肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴,并在原料和工藝的協(xié)調方面進行了認真的籌劃。同時,還根據不同的季節(jié)安排了一些時令菜肴。宴會菜單也常根據宴請對象、宴請需求、宴請標準或宴請者的意愿隨時制定。此外宴會菜單還可推銷企業(yè)庫存的食品原料。(6)每日特菜菜單,每日特菜菜單是為了彌補固定菜單上的菜肴品

5、種單調而設計。每日特菜菜單常在一張紙上設計幾個有特色的菜肴。它的特點是強調菜單使用的時間,只限某一日使用。每日特菜菜單的菜肴常帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點。該菜單的功能是強調餐廳銷售的時間,及時推銷新鮮的、季節(jié)的和新穎的菜肴,使顧客每天都能享用新的菜肴。(7)其他菜單,1)為了緊跟市場需求,飯店還?;I劃節(jié)日菜單、部分選擇式菜單和兒童菜單等。2)節(jié)日菜單是根據地區(qū)和民族節(jié)日籌劃的傳統(tǒng)菜肴。3)部分選擇式菜肴是在套餐菜單的基礎上,增加了菜肴的選擇性。這種菜單集中了零點菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點,在

6、套餐的基礎上加入了一些靈活性。它既方便顧客也有益于餐廳銷售。2.根據用餐習慣分類,(1)早餐菜單,大陸食早餐包括各式面包、黃油、果醬、水果、咖啡或茶。美式早餐,比較豐富的早餐,包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、水果、果汁、咖啡或茶。(2)西餐午餐菜單,午餐的主要銷售對象是購物或旅游途中的顧客或午休中的職工,因此午餐菜單特點表現在價格適中,上菜速度快等他點。午餐菜單常包括開胃菜、湯、沙拉、三明治、意大利面條、海鮮、禽肉、畜肉和甜點等。(3)正餐菜單,大多數宴請活動都在晚餐中進行。由于顧客

7、晚餐時間寬裕,有消費心理準備,所以飯店為晚餐提供了各種豐富的菜肴。晚餐才有制作工藝比較復雜,生產和服務時間較長,價格也比較高。中餐廳正餐菜單,才要比午餐更豐盛;而傳統(tǒng)的西餐正餐菜單,不論菜肴品種還是菜肴風味都超過午餐水平。(4)夜餐菜單,通常,晚十點后銷售的餐飲成為夜宵,夜宵銷售清單、份額小的菜肴,以風味小吃為主。夜餐菜單常包括開胃菜、沙拉、三明治和工藝簡單的主菜及當地小吃和甜品等5至6個類別,每個類別安排4至6個品種。(5)其它菜單,早午餐菜單喝下午茶菜單。一些飯店籌劃推銷某一類菜肴的菜單。3

8、.根據銷售地點分類,1)不同文化和消費需求的地區(qū)對餐飲需求不同。2)三星級飯店的中餐廳和咖啡廳菜肴需要大眾化,而高星級飯店(四星和五星級飯店)的菜單需要精細和有特色。3)宴會菜單講究菜肴的道數及各自的功能,客房用餐菜單講究清淡和特色。4)按照銷售地點,菜單常分為普通中餐廳菜單、風味中餐廳菜單、咖啡廳菜單、扒房菜單、風味西餐廳菜單和客房送餐菜單。4.根據服務方式分類,菜單還可以按照餐飲服務方式分類。包括傳統(tǒng)式服務菜單和自助式服務菜單。再看菜單籌劃與設計,菜單籌劃是飯店餐飲管理人員根據市場需求集思廣

當前文檔最多預覽五頁,下載文檔查看全文

此文檔下載收益歸作者所有

當前文檔最多預覽五頁,下載文檔查看全文
溫馨提示:
1. 部分包含數學公式或PPT動畫的文件,查看預覽時可能會顯示錯亂或異常,文件下載后無此問題,請放心下載。
2. 本文檔由用戶上傳,版權歸屬用戶,天天文庫負責整理代發(fā)布。如果您對本文檔版權有爭議請及時聯系客服。
3. 下載前請仔細閱讀文檔內容,確認文檔內容符合您的需求后進行下載,若出現內容與標題不符可向本站投訴處理。
4. 下載文檔時可能由于網絡波動等原因無法下載或下載錯誤,付費完成后未能成功下載的用戶請聯系客服處理。