味千拉面技術(shù)配方

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1、10味千拉面技術(shù)配方10面部：一.配碗碗底名稱碗底配料普通碗千味粉3克、鹽水22毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣碗千味粉3克、鹽水15毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克＋麻辣醬10克酸辣碗普通碗底＋冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、鹽水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾湯汁30克（40號打球器一勺）、調(diào)味油5毫升燒肉碗底25克醬油拉面湯汁（15cc計量勺1滿勺）、1克的蔥頭酥深海碗底千味粉3克、鹽水22毫升、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華番茄碗底50克番茄湯料（20號打

2、球器）鮮番茄汁36毫升鰹魚湯碗底喜多方拉面湯1袋、1.2克深海魚精華沖繩風(fēng)碗底千味粉3克、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華+沖繩風(fēng)湯料一包（40克）冬陰功碗底千味粉3克、冬陰功湯料25克操作流程：選工作臺―-取托盤置上――口布擦干托盤――放上面碗――口布擦干面碗水跡---按順序放料――存放。注意事項：（注意:60萬以上店低峰期可放面碗3-4盤，60萬以下放面碗3盤以下）1.面碗清潔干凈，無破損，擦干碗內(nèi)水跡。2.托盤清潔擦干水。3.按順序準(zhǔn)確放料，保持碗內(nèi)外周邊干凈。4.先配先用；配

3、好的碗底可放置2小時，不可過夜使用。5.千味粉必須是粉末狀（易受潮），保持計量勺清潔。6.鹽水使用前必須攪勻，鹽度是16.5度。7.千味油使用時保持芝麻糊狀，不能用明火及長時間加熱。8.咖喱粉使用時保持粉末狀。9.麻辣醬成分易分離，使用時攪拌均勻。10.冷面汁不能長時間加熱，酸味易揮發(fā)。11.不配碗時隨手加蓋。配碗注意事項1.面碗無破損、碗口無傷口。4.鹽水要沖分攪勻，鹽度為16.2-16.6度。2.碗里無水跡、無雜物。5.配好的碗保存2小時，不可多配，收檔無剩碗、無白湯。3.千味油要解凍，成芝麻糊

4、狀。6.面碗里所有的調(diào)味料放齊才可以打湯。二.煮面品種份量時間品種份量時間品種份量時間普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒烏冬250克3分鐘炒烏冬250克2分30秒煮面操作流程：1．在相關(guān)設(shè)備運轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯沸騰狀，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機設(shè)定在110度，實際顯示99-100度，面板離水位2公分。）102．收到單后，開始加熱面碗。3．投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（110克／份），按下計時表，同時用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。（煮面水在沸騰時可開啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時攪

5、動業(yè)務(wù)面，防止粘連。將相對應(yīng)的蔬菜或配料）。4．在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中打入360毫升白湯，用小攪拌器插入碗底將湯攪勻。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙1厘米）。5．計時表鳴叫后，按停計時表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。6．用配面筷插入碗底十字撥散，再放入相應(yīng)的配料。注意事項：1.煮面機內(nèi)外部清潔2.保持面筐干凈3.煮面時水必須沸騰4.保持水位要滿，水質(zhì)要干凈5.校對計時表6.面投入沸水中，立即按表計時，同時把面攪散7.檢查所需物料合理添加8.計時表鳴叫時，按

6、停計時表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少3次）9.倒面時，面湯不能濺出碗外10.為了保持煮面機內(nèi)的水質(zhì)，煮面機定時（1--2小時）打開泄水閥（3--5秒），清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔煮面注意事項1.煮面水一定要干凈，沸騰，加水循環(huán)。4.煮面水一定要甩干。2.煮面一定要打表。5.一個煮面筐里不可以煮兩個面。3.面一定要打散。三.配面1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底（90毫升白湯+270毫升白開水）,咖喱碗（白湯430（360+70）毫升）。注:所有碗

7、底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底/咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底）。2.物料集中部擺放，離碗邊2厘米，叉燒要烤香，鹵蛋靠近“娃娃”頭，蔥花堆放中間，保持賣相美觀?。?！3.碗底要攪均勻,面碗要加熱。保證溫度.（及時、合理），使味道均衡。4.叉燒擺在269保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放18片，每盒最多36片.低峰期根據(jù)營運情況可以少量擺放進行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入360ml的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒叉燒。可以使用9

8、0cc計量勺四勺或180cc計量勺兩勺加熱時間約4-6分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來確定，確保加熱后中心溫度達到75度以上，軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒叉燒，需要添加適量新軟骨汁5.白湯桶要隨時加蓋留1厘米縫隙。注：1.保持微沸2.防止蒸發(fā)與乳化3.節(jié)約能源和原材料4.防止異物不經(jīng)意掉入。6.用配面夾快速把面打散撥平，面湯不可外濺。面類名稱面類配料味千拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個、叉燒2片（25克）、蔥花2克。筍尖叉燒拉面包菜4