九鹿鳴醬燜鲅魚頭(附特色燜魚醬配方)

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1、九鹿鳴醬燜鲅魚頭（附特色燜魚醬配方）時間2010-01-182350來源未知作者admin點(diǎn)擊8次介紹：說起魚頭大家通常會想到鳙魚民間也有“鳙魚頭肉饅頭”一說是歷來被美食家所推崇的魚頭之州。鳙魚頭雖美50GB小吃餐飲技術(shù)只需30元QQ372859269但選料受到地域及養(yǎng)殖水域、水質(zhì)的限制優(yōu)質(zhì)鳙魚頭成本相對較高而且供　　介紹：說起魚頭大家通常會想到鳙魚民間也有“鳙魚頭肉饅頭”一說是歷來被美食家所推崇的魚頭之州。鳙魚頭雖美但選料受到地域及養(yǎng)殖水域、水質(zhì)的限制優(yōu)質(zhì)鳙魚頭成本相對較高而且供不應(yīng)求。如今北部沿海城

2、市的鲅魚頭正賣得如火如荼大有與鳙魚頭一決高下的意思。鲅魚學(xué)名馬鮫魚。我國沿海水域均有出產(chǎn)為海洋產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類。其種類很多常見的有中華馬鮫、藍(lán)點(diǎn)馬鮫、斑點(diǎn)馬鮫等。皺魚只是中間有一根脊椎骨幾乎無刺烹制時通常將魚肉整片片下來剁蓉后制作魚肉水餃或魚丸。也有廚師將1千克以下的小鲅魚用來腌咸魚或者紅燒成菜的但肉質(zhì)不是很細(xì)嫩。如今新鮮的大鲅魚頭被廚師精加工后派上了用場每只鲅魚頭（市場有售15864031775）都在半斤以上肉質(zhì)肥美口感細(xì)膩。北方廚師以平常吃大蔥蘸的面醬、黃豆醬等調(diào)料復(fù)合在一起以重味將鲅魚頭燜之吃起來別有一

3、番風(fēng)味?！熬怕锅Q醬燜鲅魚頭”即是山東諸城九鹿鳴酒家熱賣的旺菜之一。賴建全點(diǎn)評：鲅魚頭屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的原料對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用常食能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老還可潤澤皮膚。這款魚頭菜口味獨(dú)特改變了以往北方醬燜菜口味單一、色澤較黑的缺點(diǎn)成品復(fù)合味濃那。建議在裝盤時適量搭配植物性原料。原料：鲅魚頭3個蒸熟的米飯60克。調(diào)料：豬油80克蔥、姜、蒜子各20克香料30克芫荽5棵大塊五花肉5塊約120克啤酒600克白酒6克特色燜魚醬、韓國辣椒醬各15克東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁各5克白糖4克

4、醋10克胡椒粉3克。香料配比：花椒、良姜、桂皮、八角各5克白芷、小茴香、香葉各3克拍破的草果1個。特色燜魚醬配方：熟豬油20克燒至四成熱下入蔥、姜、蒜末各15克芫荽、西芹、青辣椒末各20克爆鍋下蔥伴侶豆瓣醬30克燜香即可。制作方法：（1）鲅魚頭治凈備用。高壓鍋內(nèi)入熟豬油燒至四成熱下入蔥、姜、蒜子熗鍋下香料炒香再加入芫荽（整棵墊底）大塊五花肉墊底）。（2）放入魚頭接著加入啤酒白酒特色燜魚醬、韓國辣椒醬東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁白糖醋胡椒粉用小火壓制1小時（除啤酒外可適量加水湯汁可循環(huán)利用汁量超過魚頭

5、2厘米為宜）。（3）裝盤時搭配60克蒸熟的米飯即可。關(guān)鍵：做這道菜可以用兩種原料一是鲅魚頭二是金槍魚魚頭每份用料400-600克。菜品解析：魚頭是醬燜加工成菜骨酥肉爛魚骨比魚肉好吃。整個魚頭除了尖利的牙齒不能入口之外任意一塊骨頭都可以一并食用其口感獨(dú)特鮮美無比醬汁濃郁其中有以下秘密？1、兩類祛腥料：魚頭燜制過程中加人了兩類祛腥料：其一自制燜魚醬中加入辛香料熬好后要濾去雜質(zhì)起到掩蓋異味的作用；其二高壓鍋中加入酒香料啤酒和白酒中的乙醇會和五花肉中的脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成酯類使祛腥及增香效果更明顯。2、汁重復(fù)利用

6、味越來越濃：在調(diào)料中加入鮑魚汁、韓國辣椒醬、蠔油調(diào)味使?fàn)F魚醬復(fù)合味更濃郁色澤更紅亮。傳統(tǒng)燜制方法通常是一次性對汁此菜的醬汁可反復(fù)使用。除第一次對汁成本略高外以后湯汁越用越多醬味越來越濃成本越來越低。3、高壓鍋燜酥：頭肉少骨頭多魚骨中腦髓較多、滋味鮮美。如果像燜鲅魚的傳統(tǒng)方法一樣用炒鍋長時間燜燒勢必導(dǎo)致鲅魚頭汁干、汁黑。將炒鍋燜制改為高壓鍋燜制湯汁更濃調(diào)氣壓更大能確保成品骨酥肉爛。4、五花肉入味傳統(tǒng)的高壓鍋燜菜用八角、大蔥墊底的較多往往出鍋后香料味濃于原料自身的味道。此菜鍋底用五花肉片墊底既防止鍋底粘連又

7、使成品鮮香味濃可謂一舉兩得。5、豬油不可少：魚頭制作用油全用熟豬油增香這樣燜酥的魚骨要比魚肉還要好吃?？赡艽蠹視?dān)心出品所含熱量過高其實(shí)不必?fù)?dān)心。魚頭骨頭多鈣含量高熱量并不高。多余的油脂都在醬湯中留著下次接著用菜肴中油脂并不多。話命我們參加?！　∽娓改敢呀?jīng)老老，不理閑事，大伯伯以長者自居，很喜歡端架子，人到齊了，他便會自豪地自白：“莊家上下我讀書最少，可是，大家年年在我處聚頭，真是我面子——”　　五十多人，四代同堂，人人無異議，只得我一人聽得不耐煩，慚慚不愿上門去?！　r且，食物又欠佳，擺滿一桌子，都是

8、坊間餐館叫來的自助西菜，膩答答的薯茸沙律、炸冷藏雞腿、蕃茄醬意大利面，都藏在錫紙盤子里，隨時可以扔進(jìn)垃圾筒?！　∥覀冞@一代經(jīng)濟(jì)獨(dú)立已經(jīng)良久，閑來對美食已有深刻研究，誰還碰這個，通常餓著肚子等散會去吃別的?！　〗衲?，這個大日子又到了?！　∥彝謰屨f：“我不想去。”　　“去見見祖父母也是好的。”　　“真受罪：‘莊家上下我讀書最少’─”　　“這是真的，他自小出來學(xué)做生意，所以廣生出入口可以做到今日，韓戰(zhàn)時期他不眠不休，幫祖父掙身家，大家都有得益。