果品蔬菜貯藏運銷學(xué)

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1、果品蔬菜儲藏運銷學(xué)?1.果蔬貯藏保鮮的原理:就是采取降溫、調(diào)濕、調(diào)氣等綜合技術(shù)措施，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病害損失，延長貯藏時間，并保持良好的商品質(zhì)量。?第一章??果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成與評價?第一節(jié)????果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成?1.果品蔬菜是一類特殊的商品，其質(zhì)量主要由衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、理化質(zhì)量三方面構(gòu)成。質(zhì)量的好與壞，一般均依據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)來判斷。?2.衛(wèi)生質(zhì)量是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的農(nóng)藥殘留量、重金屬含量及其他限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等得限量

2、。?3.新鮮果蔬的衛(wèi)生質(zhì)量主要包括以下方面：?⑴果品蔬菜中農(nóng)藥殘留狀況；???????⑵果品蔬菜中重金屬等有毒有害物質(zhì)污染狀況；?⑶我國農(nóng)藥殘留限量與國外的對比分析；?⑷提高我國果品蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)水平，增強(qiáng)國際競爭力。?4.感官質(zhì)量是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如形狀、顏色、光澤、汁液、脆度、缺陷、新鮮度等。?5.理化質(zhì)量是能夠用物理或化學(xué)方法檢測的質(zhì)量的總和。?第二節(jié)??果品蔬菜的質(zhì)量評價?1.在果品蔬菜銷售前，必須對其質(zhì)量進(jìn)行檢驗，符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求時方

3、可銷售。根據(jù)不同目的的要求，可采取感官檢驗、生物測定和化學(xué)檢驗等方法。?2.為保證果蔬取樣的客觀性，應(yīng)采用隨機(jī)多點抽樣法進(jìn)行取樣，抽樣還應(yīng)有一定的數(shù)量。?3.感官質(zhì)量評價：①顏色的評價；②光澤的評價；③汁液的評價；④感官質(zhì)地的評價；⑤缺陷的評價；⑥新鮮度的評價。?4.理化質(zhì)量分析主要包括產(chǎn)品的大小、形狀、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化學(xué)指標(biāo)的分析。?第二章??果品蔬菜的采后生理?第一節(jié)??果品蔬菜的成熟與衰老?1.成熟是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟

4、。?2.完熟是指果實達(dá)到充分成熟的階段，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。?3.衰老：果實在完熟之后，進(jìn)一步發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以完熟可以視為衰老的開始階段。?4.果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素，葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)黃橙、紅等顏色。水溶性色素主要是花色素苷。?5.果蔬的酸味來源于有機(jī)酸，這些有機(jī)酸主要貯存在液泡中。?大多數(shù)果蔬以檸檬酸和蘋果酸為主，葡萄中的主要有機(jī)酸

5、是酒石酸，蘋果和梨的有機(jī)酸主要都是蘋果酸。?6.固酸比往往隨果實的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實成熟的指標(biāo)之一。?7．有氧呼吸：是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解，形成二氧化碳和氧氣，同時釋放出能量的過程。?8.無氧呼吸：是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化物，同時釋放出少量能量的過程。?9.呼吸強(qiáng)度：也稱呼吸速率，是評價呼吸強(qiáng)弱最常用的的生理指標(biāo)，它是指在一定的溫度條件下，單位時間、單位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧氣的量。?呼吸熱：在果蔬呼吸中，氧化有機(jī)物釋放的能量

6、，一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動之用。一部分能量以熱的形式釋放出來，這種的熱量稱為呼吸熱。呼吸躍變：呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。10.躍變型果實有香蕉、番茄、獼猴桃、蘋果等。???非躍變型果實有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些葉菜、根莖類蔬菜的呼吸模式可以認(rèn)為是非躍變型。?11.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較：?12．影響呼吸強(qiáng)度的因素:?（一）果蔬本身的因素：①種類和品種；②發(fā)育年齡和成熟度；③同一器官的不同部位；?（二）貯藏環(huán)境條件

7、：①溫度；②濕度；③氣體成分；?（三）機(jī)械損傷????????????（四）乙烯?13.生理休眠是內(nèi)在原因引起的，此時即使產(chǎn)品在適宜發(fā)芽生長的條件下也不會發(fā)芽，這種?休眠稱為自發(fā)休眠。?強(qiáng)制休眠是由于外屆環(huán)境條件不適宜如低溫、干燥所引起的，一旦遇到適宜發(fā)芽生長的?條件即可發(fā)芽生長，這種休眠也稱為被動休眠。在貯藏實踐中如何利用蔬菜的休眠特性？答：（1）、降低溫度（2）、提高濕度（3）、控制空氣流動（4）、包裝、打蠟或涂膜14、論述果蔬的呼吸作用對于采后生理和貯藏保鮮的意義？（1）果蔬需要進(jìn)行呼吸作用以維持正常的生命活

8、動；（2）呼吸作用在分解有機(jī)物過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進(jìn)一步合成新物質(zhì)的基礎(chǔ)。（3）呼吸作用過強(qiáng)，使貯藏的有機(jī)物過多消耗，含量迅速減少，果蔬品質(zhì)下降；且過強(qiáng)的呼吸作用，會加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。所以控制和利用呼吸作用來延長貯藏期至關(guān)重要。15、.在貯藏實踐中，哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用？1)溫度、2)濕度3)氣體成分、4)化學(xué)物質(zhì)16、論述蒸騰作用