果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)-1

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1、果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)第一章緒論一、果蔬貯藏保鮮的意義1.果蔬是食品的重要組成部分，是一些營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源2.是調(diào)節(jié)市場(chǎng)余缺、緩解產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場(chǎng)的重要措施3.是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增加農(nóng)民收入的重要途徑4.是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁5.是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證1.發(fā)展歷史簡(jiǎn)介2.國(guó)內(nèi)外果蔬生產(chǎn)、貿(mào)易狀況3.目前的貯運(yùn)狀況（貯運(yùn)方式、貯運(yùn)損耗、貯運(yùn)質(zhì)量、冷鏈流通）①經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的狀況②中國(guó)的狀況二、國(guó)內(nèi)外果蔬貯藏運(yùn)輸業(yè)的概況1.貯藏設(shè)施嚴(yán)重不足，采后損失嚴(yán)重2.包裝

2、運(yùn)銷條件差，產(chǎn)品損傷嚴(yán)重3.產(chǎn)銷嚴(yán)重脫銷，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證4.產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大5.貯藏保鮮科技知識(shí)推廣普及不夠，專業(yè)人才缺乏三、我國(guó)果蔬貯運(yùn)中存在的問(wèn)題與分析1.冷庫(kù)貯藏是果蔬貯藏的主要方式2.產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴(kuò)大和發(fā)展3.塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及4.冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展5.產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立6.貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強(qiáng)四、我國(guó)未來(lái)果蔬貯運(yùn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)教學(xué)目標(biāo)：了解果蔬采后生理的有關(guān)概念，掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作

3、用的基本理論，認(rèn)識(shí)各種生理作用與果蔬貯運(yùn)的關(guān)系。第二章果品蔬菜的采后生理第二章果品蔬菜的采后生理第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用一、有氧呼吸和無(wú)氧呼吸1.有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）2.無(wú)氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）二、呼吸躍變1.呼吸躍變的概念第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量

4、富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采收表2－1躍變型與非躍變型果蔬的特性比較第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用三、呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系1.呼吸消耗2.呼吸放熱3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分4.呼吸供能5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)6.呼吸促進(jìn)愈傷第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用四、影響呼吸作用的因素1.種類和品種2.成熟度和發(fā)育年齡3.貯藏環(huán)境溫度第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用表2－2一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)（Q10）第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用表2-3甜橙在不同溫度范圍

5、的呼吸溫度系數(shù)（Q10）第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用4.貯藏環(huán)境濕度5.貯藏環(huán)境氣體成分6.機(jī)械傷害7.病蟲(chóng)傷害8.貯前處理第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用一、蒸騰對(duì)果品蔬菜的影響第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用1.失重和失鮮表2-4一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）表2-5一些水果貯藏中的失重率第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用注：本表根據(jù)若干資料綜合。2.破壞正常的代謝過(guò)程表2-6甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系試驗(yàn)材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度合成水解合成/水解率新鮮甜菜2

6、9.82.810.74.3脫水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脫水15%的甜菜19.46.13.210.6第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用3.降低耐貯性和抗病性表2-7萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用二、影響蒸騰的因素1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細(xì)胞持水力）2.環(huán)境溫度第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用表2-8溫度和相對(duì)濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用3.環(huán)境濕度4.空氣流速5.包裝第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用三、控制蒸騰失水的措施1.降低溫度2.提高濕度3.控制

7、空氣流速4.包裝5.打蠟第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用四、果蔬貯運(yùn)中的結(jié)露1.結(jié)露現(xiàn)象及危害2.結(jié)露的原因3.結(jié)露的控制第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用一、成熟與衰老的概念1.成熟2.完熟3.衰老第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老二、成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化1.物質(zhì)的合成與降解2.物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配3.物質(zhì)的重新組合第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老三、成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化1.膜透性和機(jī)能的變化2.細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體）的變化3.細(xì)胞壁的變化4.細(xì)胞間隙的變化第三節(jié)果品蔬菜

8、的成熟與衰老四、乙烯與果蔬的成熟衰老1.乙烯的生理生化作用2.乙烯的生物起源METSAMACCC2H43.乙烯的作用機(jī)理第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老O2五、成熟衰老的控制1.降溫2.調(diào)節(jié)氣體成分3.化學(xué)藥劑的應(yīng)用4.增鈣5.生物技術(shù)的應(yīng)用第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老第四節(jié)蔬菜的休眠2.強(qiáng)制休眠一、休眠現(xiàn)象二、休眠的類型與階段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠后期）發(fā)芽三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理機(jī)制圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化第