《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

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1、《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明（公示征求意見稿）一、任務(wù)來源及起草單位（一）任務(wù)來源2017年12月份，中國食品工業(yè)協(xié)會批準(zhǔn)：霸州市津愷食品有限公司等3家單位為《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位。（二）起草單位及人員名單起草單位：霸州市津愷食品有限公司、北京奧悅明食品科技有限公司、河北省調(diào)味品協(xié)會。人員名單：朱振領(lǐng)、朱勃有、王彥生、董立強、張林、張建、邱賀民、朱勃宇、朱勃存、姜妍。（三）起草組分工霸州市津愷食品有限公司：負(fù)責(zé)樣品采集、檢驗、分析《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。北京奧悅明食品科技有限公司:負(fù)責(zé)部分樣品的采集工作。

2、河北省調(diào)味品協(xié)會：負(fù)責(zé)相關(guān)事宜協(xié)調(diào)工作。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義火鍋是涮食中的一種飲食方式，是中國獨創(chuàng)的一種美食，歷史悠久，老少皆宜，火鍋調(diào)料則是食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。近年來伴隨著國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏也在不斷的加快，在餐飲方面，傳統(tǒng)的調(diào)味品已經(jīng)無法滿足人們在餐飲方面的需求，而火鍋調(diào)料是在傳統(tǒng)的調(diào)味料基礎(chǔ)上演變而成的一種涮食用調(diào)味料。它不但可以滿足人們對傳統(tǒng)調(diào)味料的需求，而且還符合現(xiàn)代消費者的快節(jié)奏生活需要。通過市場調(diào)研，市場上的火鍋調(diào)料產(chǎn)品有數(shù)十個種類，年銷售量在150萬噸以上，但是

3、因沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)基本執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。也有少數(shù)企業(yè)存在以次充好、以假亂真等行為擾亂了市場。所以，為了維護(hù)良好的市場氛圍，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，確保生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)過程控制，制定火鍋調(diào)料團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)確有必要。從而，通過行業(yè)自律，引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)有序生產(chǎn)經(jīng)營，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，保障企業(yè)的合法權(quán)益。同時，在促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范市場正常秩序，提高產(chǎn)品品質(zhì)和消費水平；抵制各種摻雜摻假，不公平競爭等違法行為，為各級質(zhì)量安全監(jiān)管部門依法監(jiān)管與執(zhí)法提供法律可依等方面，具有十分重要的意義。一

4、、編制過程2017年12月份，經(jīng)中國食品工業(yè)協(xié)會研究決定：霸州市津愷食品有限公司等3家單位為《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位。2018年1月份，成立了起草小組，制定《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2018年2月份，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對全國各地有代表性的樣品進(jìn)行收集并對收集到的樣品進(jìn)行數(shù)據(jù)檢驗分析。2018年3月2日，中國食品工業(yè)協(xié)會在霸州市津愷食品有限公司組織了《火鍋調(diào)料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的啟動和討論會議。經(jīng)初審，專家們對標(biāo)準(zhǔn)的討論稿提出了建設(shè)性的指導(dǎo)意見。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的基本原則和依據(jù)1、依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

5、的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》。2、衛(wèi)生要求、微生物指標(biāo)按相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、理化指標(biāo)的參數(shù)來源于樣品的檢驗、分析結(jié)果，并結(jié)合行業(yè)的實際制定(見附件）。三、主要章、條確定的原則本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋調(diào)料的分類、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。（一）產(chǎn)品分類1、根據(jù)原料及食用方法分為火鍋底料和火鍋蘸料。2、根據(jù)產(chǎn)品外觀形態(tài)分為固態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、液態(tài)火鍋底料和固態(tài)火鍋蘸料、半固態(tài)火鍋蘸料、液態(tài)火鍋蘸料。（二）術(shù)語和定義1、火鍋調(diào)料食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。2、火

6、鍋底料以食用動、植物油脂、辣椒、食糖、食用鹽、味精、香辛料、郫縣豆瓣中的部分或全部為主要原料，添加或不添加輔料，按一定配方混合制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。3、火鍋蘸料以芝麻醬、花生醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食用鹽、味精、香辛料中的部分或全部為主要原料，添加或不添加輔料及其他調(diào)味品，按一定配方混合制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。（二）技術(shù)要求1.原料和輔料質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.感官要求感官指標(biāo)是通過目測、鼻嗅、口嘗來評定，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本的要求。感官要求項目要求檢驗方法氣味和

7、滋味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味,無異味取適量混合均勻的被測樣品，在室溫下，嗅其氣味，品嘗滋味。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量混合均勻的被測樣品于瓷蒸發(fā)皿中，在自然光下，觀察其色澤、雜質(zhì)及狀態(tài)狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無異物及肉眼可見的雜質(zhì)3.理化指標(biāo)3.1酸價通過對樣品中的酸價(以KOH計)檢驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)酸價(以KOH計)含量小于等于3.0mg/g樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定酸價(以KOH計)含量≤3.0mg/g。酸價含量檢驗結(jié)果匯總分析酸價(以KOH計)(mg/g)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求（mg/

8、g）合格樣品所占比例(%)＜1.001413.1≤3.097.21.0～2.06157.02.0～3.02927.1＞3.032.83.1過氧化值通過對樣品中的過氧化值(以脂肪計)(g/100g)檢驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)過氧化值(以脂肪計)(g/100g)含量小于等于0.25g/100g樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定過