乳山生豬屠宰加工工藝

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1、乳山市紅樂(lè)食品加工廠生豬屠宰加工工藝1.刨毛豬屠宰加工工藝流程毛豬檢驗(yàn)檢疫→健康豬進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)→宰前淋浴→瞬間擊暈→拴腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時(shí)間：5min）→毛豬屠體的清洗→燙毛→刨毛→修刮→胴體提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直腸（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）→合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理→胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約50米處的廢棄物暫存間→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→預(yù)摘紅內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）→合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加

2、工間內(nèi)處理→預(yù)摘頭→劈半→胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)→去尾→去頭→去前蹄→不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理→去后蹄→去板油→白條修割→白條稱(chēng)重→沖淋→排酸（0-4℃）→鮮肉銷(xiāo)售冷卻肉銷(xiāo)售→分三段→分割部位肉→稱(chēng)重包裝裝盤(pán)→速凍或保鮮→脫盤(pán)裝箱→冷藏→分割肉銷(xiāo)售2.剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)→宰前淋浴→瞬間擊暈→拴腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時(shí)間：5min）→毛豬屠體的清洗→去頭→卸豬入預(yù)剝工位→去前后蹄和尾→預(yù)剝皮→機(jī)械剝皮→頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間→胴體提升→胴體修割→封直腸（刁

3、圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）↓合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理→胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約50米處的廢棄物暫存間→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→預(yù)摘紅內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）→合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理→劈半→胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗(yàn)→去板油→白條修割→白條稱(chēng)重→4不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理→白條沖淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→稱(chēng)重包裝裝盤(pán)→鮮肉銷(xiāo)售冷卻肉銷(xiāo)售→脫盤(pán)裝箱→冷藏→分割肉銷(xiāo)售2生豬屠宰加工工藝1.待宰圈管理（1）、活豬

4、進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車(chē)前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并臨車(chē)觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車(chē)。（2）、卸車(chē)后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）、對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見(jiàn)緩解的，送往急宰間處理。（4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的

5、豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時(shí)停止飲水。（5）、生豬進(jìn)屠宰車(chē)間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。（6）、淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道趕入屠宰車(chē)間，趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型，開(kāi)始趕豬道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。2.擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效

6、率，保持屠宰廠周?chē)h(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。（2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：1-3s。（3）、三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過(guò)1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈

7、頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒(méi)有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。3.刺殺放血（1）、臥式放血：擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過(guò)1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美的組合方式。（2）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過(guò)毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（3）、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間的地坪高

8、度不底于3400mm4，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min。4.浸燙刨毛（1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸