紫薯復(fù)合即時(shí)粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)及設(shè)計(jì)

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1、紫薯復(fù)合即時(shí)粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)及設(shè)計(jì)摘要：以紫薯粉為主要原料，以玉米粉、紅豆粉、全脂奶粉、白砂糖為輔料,開(kāi)發(fā)出一種口感適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富的紫薯復(fù)合即時(shí)粉。本實(shí)驗(yàn)采用熱風(fēng)干燥、超微粉碎和膨化技術(shù)相結(jié)合的方法加工成紫薯復(fù)合即時(shí)粉，對(duì)工藝過(guò)程的主要原輔料添加量進(jìn)行研究，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研究了紫薯復(fù)合配方粉的生產(chǎn)工藝條件。對(duì)工藝過(guò)程的主要參數(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：最佳紫薯配方復(fù)合粉配方：紫薯粉/玉米粉8:2（m/m）、紅豆15%，乳粉6%，白砂糖12%,麥芽糊精5%。水為1:4（g:mL）；最佳沖調(diào)水溫為75-80℃；最佳粉碎粒度為240目。

2、關(guān)鍵字：紫薯；紅豆；玉米；膨化；超微粉碎；即時(shí)粉一實(shí)驗(yàn)研究部分0引言紫薯含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素含量高，富含硒元素和藥用價(jià)值高的花青素。花青是天然強(qiáng)效自由基清除劑，具有多種生理活性，如抗氧化功能、清除自由基作用、預(yù)防高血壓、預(yù)防癌變等是唯一能透過(guò)血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體的一些危害。紫薯中鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒均為天然，并且硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、抗癌、補(bǔ)血的必要元素，具有良好的保健功能[1-3]。玉米中含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì),除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外,還含有核黃素

3、等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。紅豆具有養(yǎng)心補(bǔ)血、利尿、改善浮腫、祛濕排毒、減脂作用[5]。本品是以紫薯膨化超微粉為主料,配以玉米粉、紅豆粉、全脂奶粉和白砂糖混合而成的營(yíng)養(yǎng)早餐粉,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感適宜等特點(diǎn),滿足人們?cè)绮蜁r(shí)的營(yíng)養(yǎng)需求[6]。1材料與安裝1.1材料及設(shè)備紫薯（市售優(yōu)等）；全脂乳粉（市售優(yōu)級(jí)）；紅豆粉（市售）；玉米粉（市售優(yōu)級(jí)）；白砂糖（市售優(yōu)級(jí)）；麥芽糊精（食品級(jí)）。101-0A型熱風(fēng)干燥機(jī)上海坤天實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；HX-200型高速中藥粉碎機(jī)浙江省永康市溪岸五金藥廠生產(chǎn)；TSE65-Ⅲ型食品雙螺桿膨化機(jī)山東濟(jì)南大彤機(jī)械設(shè)備

4、有限公司；XDW-6J型振動(dòng)式細(xì)胞級(jí)超微粉碎機(jī)濟(jì)南南達(dá)微機(jī)機(jī)械有限公司；FA2004電子精密天平上海方瑞儀器有限公司；C21-H1107海爾電磁爐青島海爾股份有限公司；26cm不銹鋼盆潮州市潮安區(qū)彩塘鎮(zhèn)福萊家五金制品廠；3CR13型不銹鋼刀廣東陽(yáng)江利必大實(shí)業(yè)有限公司；GG-17型500ML、1000ML帶刻度燒杯廣州市典銳化玻實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；20mm玻璃棒江蘇順和教儀源頭廠。1.2工藝流程[7-9]玉米?！r紫薯→洗凈→去皮→切片→護(hù)色→干燥→粉碎→膨化→粉碎→超微粉碎→混合→包裝→成品↑全脂乳粉、白砂糖1.3操作要點(diǎn)1.3.

5、1預(yù)處理從紫薯種中選擇無(wú)腐爛、無(wú)病斑、無(wú)發(fā)芽的新鮮薯塊，清洗干凈后，去掉薯塊兩干硬部分及側(cè)根等。1.3.2護(hù)色按試驗(yàn)設(shè)計(jì)切為0.7—1.0cm的薄片，放置于加鹽量為1%沸水中燙漂2min。1.3.3干燥采用恒溫?zé)犸L(fēng)烘干方法，在70℃對(duì)紫薯片和玉米粒進(jìn)行干燥處理，時(shí)間為7-8小時(shí)。1.3.4粉碎將干燥后的干薯片先利用粉碎機(jī)粉碎，再經(jīng)膨化。1.3.5膨化添加適量的水分，進(jìn)行膨化，溫度140℃，螺桿轉(zhuǎn)速為80r/min。1.3.6粉碎經(jīng)膨化后的紫薯和玉米還需經(jīng)過(guò)粉碎才能進(jìn)行下一步的超微粉碎。1.3.7配方調(diào)制按照紫薯復(fù)合即食粉的配方設(shè)

6、計(jì)將原輔料混合，然后將不同配方的粉劑加開(kāi)水沖泡。觀察不同的開(kāi)水沖溶溫度與時(shí)間沖調(diào)后即時(shí)粉的組織狀態(tài)和口感,找出最適宜的沖溶溫度與時(shí)間。1.4產(chǎn)品感官評(píng)定[10]由筆者所在課題組的成員組成感官評(píng)定小組,根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感，并參照GB2725-1981制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如下表1所示。表1紫薯復(fù)合即時(shí)粉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)成品感官描述得分（%）外觀呈本品所特有的顏色，深紫紅色，有小顆粒分布均勻,無(wú)雜質(zhì)。20-30深紫紅色中夾雜部分黑色小顆粒，分布基本均勻，有少量雜質(zhì)。10-20深紫紅色中夾雜部分黑色小顆粒，分布不均勻

7、，有雜質(zhì)?！?0風(fēng)味有紫薯、玉米、紅豆、乳粉混合的香氣，且沒(méi)有特別突出的任何一種的味道25-35有一定的復(fù)合滋味，甜度適中，無(wú)異味15-25有某種味道突出，甜度不適，無(wú)復(fù)合味道≤15口感口感細(xì)膩潤(rùn)滑，綜合口感好18-25口感潤(rùn)滑，有顆粒感，結(jié)塊少10-18口感很粗糙，綜合口感差≤10沖調(diào)性無(wú)疙瘩，沖調(diào)性好8-10少量疙瘩，沖調(diào)性較差6-8有疙瘩，沖調(diào)性差≤61.5試驗(yàn)方法1.5.1原料最佳比例單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)將紫薯粉、玉米粉、紅豆粉、全脂奶粉及白砂糖混合，總計(jì)20g,通過(guò)單因素試驗(yàn),為種原料的添加量分別設(shè)置合適的梯度,選擇出各組分

8、最優(yōu)的用量。依次考察紫薯粉/玉米粉、全脂奶粉、白砂糖以及紅豆粉的添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響。（1）以紫薯粉/玉米粉為單因素研究對(duì)象,設(shè)置比為9:1、8:2、7:3、6:4及5:5(m/m)添加量梯度,其他原料的添加量分別為奶粉6%,白砂糖10%,紅豆粉10%,麥芽糊