資源描述：
《紫薯薯片的配方及工藝設計論文》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、中文摘要紫薯營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價值和應用前景日益引起人們的重視，但是加工程度低，經(jīng)濟效益不高，本文主要以感官評價的分數(shù)為評價指標，研究了紫薯營養(yǎng)薯片的配方優(yōu)化及工藝設計，實驗結(jié)果如下。（1）紫薯營養(yǎng)薯片配方單因素試驗結(jié)果表明，當紫薯薯泥和輔料的配比為1:1時，輔料中糯米粉占薯泥總量的25.0%，玉米粉為薯泥總量的10.0%，添加的大豆蛋白為總量的5.0%進行營養(yǎng)強化；在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交試驗設計對紫薯營養(yǎng)薯片的配方進行了進一步的優(yōu)化，實驗結(jié)果表明，糯米粉的添加量為30.0%、玉米粉為8.0%、大豆蛋白粉為2.5%時薯片的品質(zhì)較好。（2）紫薯營養(yǎng)薯片微波加工工藝研究單
2、因素試驗結(jié)果表明，紫薯粉團混勻搓成柱狀，切片厚度約為3mm，置于微波爐中在400W的條件下烘烤180s時為較適條件；在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交試驗設計對紫薯營養(yǎng)薯片的微波加工工藝進行了進一步優(yōu)化，結(jié)果表明，微波功率為400W，微波時間為180s，紫薯薯片為3mm時，品質(zhì)較好。關(guān)鍵詞：紫薯；薯片；微波；感官評價ABSTRACTPurplesweetpotatonutritious,itsnutritionalvalueandapplicationprospecthasattractedmuchattention,butalowdegreeofprocessing,econ
3、omicefficiencyisnothigh,thepapermainlysensoryevaluationscoresfortheevaluationstudyofthepurplepotatochipsnutritionalformulationsandprocessoptimizationdesign,theexperimentalresultsbelow.(1)purplepotatocrispsnutritionrecipesinglefactortestresultsshowthatwhenthepurplepotatomashedpotatoesandaccessori
4、esratioof1:1,accessoriesaccountedfor25.0%ofglutinousriceflourmashedpotatoestotal,totalcornflourtomashedpotatoes10.0%oftheamountofsoyproteinaddedto5.0%ofthetotalwerefortified;Onthebasisofsinglefactorexperiments,usingorthogonalexperimentpurplepotatocrispsnutritionformulationswerefurtheroptimized,t
5、heexperimentalresultsshowthattheglutinousricedosagepowder30.0%,6.0%cornflour,soyproteinpowderispreferably2.5%whenthequalityofthechips.(2)purplepotatocrispsmicrowavenutritionresearchprocesssinglefactortestresultsshowthatthepurplekneadflourandmixcolumnargroup,slicethicknessofabout3mm,whenplacedina
6、microwaveovenbaking180sunderconditionsmoresuitedto400WConditions;Onthebasisofsinglefactorexperiments,usingorthogonalexperimentpurplepotatocrispsnutritionmicrowaveprocessingtechnologyhasbeenfurtheroptimized,theresultsshowthatthemicrowavepower400W,microwavetimeof180s,purplepotatochipswhen3mm,bette
7、rquality.Keywords:purplesweetpotato;chips;microwave;sensoryevaluation目錄第1章緒論11.1目的與意義11.1.1紫薯的營養(yǎng)成分11.1.2紫薯的主要食用產(chǎn)品11.1.3微波工藝的優(yōu)缺點21.2薯片的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀21.3紫薯薯片研究的可行性分析31.4本文研究的主要內(nèi)容4第2章材料與方法52.1材料與試劑52.2儀器與設備52.3評分標準52.4工藝流程62.5工藝要點62.
