畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）-紫薯酸奶工藝研究

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1、江隊(duì)食晶第晶載嗦扶術(shù)摩院JIANGSUFOOD&PHARMACEUTICALSCIENCECOLLEGE項(xiàng)目類別畢業(yè)論文項(xiàng)目名稱紫薯酸奶工藝研究院系食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)姓名付翔寧學(xué)號(hào)0104111209班級(jí)養(yǎng)檢112指導(dǎo)教師:沈腸2014年05月13日誠(chéng)信聲明木人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項(xiàng)0報(bào)告/論文《紫薯酸奶工藝研究》是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫(xiě)作的成果。論文中所引用是他人的無(wú)論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。作者簽名：摘要:以紫薯和酸奶為主要原料制

2、備紫薯酸奶，利用感官評(píng)定方法對(duì)配料的加入比例進(jìn)行試驗(yàn)，確定最終的最佳配料比。通過(guò)原料配比和發(fā)酵條件的實(shí)驗(yàn)，確定最佳工藝條件。得出其最優(yōu)配方：紫薯漿與復(fù)原奶配比為4:6、蔗糖添加量6%、菌種接種量5%、發(fā)酵時(shí)間5h、發(fā)酵溫度43°C。根據(jù)結(jié)杲表明，紫薯酸奶生產(chǎn)工藝切實(shí)可行，并且口感純正，風(fēng)味獨(dú)特，是一種對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健型酸奶。關(guān)鍵詞:紫薯營(yíng)養(yǎng)成分；紫薯味；酸奶；工藝1.緒論11.1.酸奶的概念11.2.紫薯酸奶的概念12.材料與方法32.1實(shí)驗(yàn)材料32.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備32.3紫薯酸奶制作工藝流程394擬徃棗占32.5紫薯酸痂的云另滋

3、匚二二二二二二二二二二二I42?6感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)53結(jié)果與分析63.1原料配比單因素試驗(yàn)63?2發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)73?3紫薯酸奶優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果94?結(jié)論12參考文獻(xiàn)13致謝14紫薯酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及工藝研究1.緒論1丄酸奶的概念口前市場(chǎng)上酸奶制胡多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而冃某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛

4、奶發(fā)酵制成酸奶也冇同樣效果，發(fā)酵過(guò)程使奶屮糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%.經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以捉高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生索，女口VB］、VB2>VB6>VBd等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶屮鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸

5、，可有效地提高鈣、磷在人體屮的利用率，所以酸奶屮的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來(lái)源，雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都冇所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱麇尤肷倭磕谭邸Ｋ砸话銇?lái)講，飲用一150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。12紫薯酸奶的概念現(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越重視健康，為了吃得營(yíng)養(yǎng)，也在不斷創(chuàng)新食物的搭配，早餐吃塊紫薯再配上牛奶就是一例⑴，牛奶的營(yíng)養(yǎng)大家都已熟悉和認(rèn)可了，紫薯是近兒年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通紅

6、薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元索和花青索，還冇8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，其屮，最為大家青睞的就是花青素，因?yàn)樗翘烊粡?qiáng)效自由基清除劑，也就是大家熟知的抗氧化劑，花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是唯一能透過(guò)血、/一—2014屆畢業(yè)項(xiàng)目腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體帶來(lái)的一些危害。紫薯美麗的顏色也是含有花青素的緣故，所以早餐用紫薯和牛奶是一個(gè)不錯(cuò)的搭配。紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高丁普通紅薯，其中蛋白質(zhì)、賴氨酸、銅、鎰、鉀、鋅的含量高于普通紅薯的3?8倍，尤其是碘和硒的含量比普通紅薯高出20倍以上。紫薯具有降血壓、抗衰

7、老、抗突變、改善肝功能、防便秘、防動(dòng)脈硬化、防癌、抗癌、清除自由基、抑制膽固醇、補(bǔ)血、益氣、潤(rùn)肺、養(yǎng)顏的功效，是當(dāng)前無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品屮首推的保健食品。紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特點(diǎn)之一?；ㄇ嗨仡惿鼐哂袃?yōu)異的抗氧化性、抗突變和抗癌活性，是一類極具前途的功能型食品添加劑和保健食品基料，是人類發(fā)現(xiàn)的防治疾病，維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的口由基清除劑,其清除自由基的能力是VC的20倍,VE的50倍，對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用,被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)⑵。從紫薯中提

8、取花青素甘酸化水粗提物，用不同濃度的酸化水粗提物給12月齡的小鼠灌入胃屮，結(jié)果表明小鼠體內(nèi)血清總抗氧化能力大大提高，血清中丙二醛含量下降，血清屮超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性提高，說(shuō)明紫薯花甘提取物具有明顯的抗生物氧化作用，