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1、紫薯山藥酸奶的研制 摘要:紫薯山藥酸奶是以紫薯、新鮮山藥和純牛奶為原料,用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,制得的一種集紫薯、山藥和酸奶于一體的新型保健乳品。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)紫薯山藥酸奶的配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。研究表明,紫薯山藥酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為:乳酸菌接種量5%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間5h;最佳配方為:紫薯泥與鮮牛奶配比4:6,山藥粒添加量5%,白砂糖添加量7%。在此工藝條件和配方下制備的紫薯山藥酸奶具有感官品質(zhì)佳、穩(wěn)定性好和營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。 關(guān)鍵詞:紫薯;山藥;酸奶;研制 前言 紫薯又叫黑薯,具有很高的藥用和食用價(jià)值,其富含多種礦物質(zhì),還富含
2、硒元素和花青素,營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能[1]。紫薯可預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥,健脾益胃,具有助消化、滋腎益精、益肺止咳、預(yù)防心血管病、延年益壽和減肥健美等功效[2]。因此,以紫薯、山藥為原料的保健食品在市場(chǎng)上深受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展前景廣闊?! ∷崮淌菑V受人們喜愛(ài)的具有保健功效的食品,也是愛(ài)美人士的減肥佳品。本產(chǎn)品以紫薯、山藥和純牛奶為主要原料,在酸奶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研發(fā)出一種新口味、保健功效更加廣泛的新型酸奶[3][4][5]。6 1原輔料和設(shè)備 1.1主要原輔料 新鮮紫薯、山藥、
3、純牛奶、保加利亞乳桿菌、檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、白砂糖 1.2主要設(shè)備 酸奶生產(chǎn)機(jī)、超低溫冰箱、電子分析天平、離心機(jī)、數(shù)顯水浴恒溫振蕩器、數(shù)顯式電熱干燥箱、恒溫磁力加熱攪拌器、全自動(dòng)立式高壓蒸汽滅菌器 2實(shí)驗(yàn)方法 2.1紫薯山藥酸奶的制作工藝流程 2.1.1紫薯山藥酸奶的制作工藝 2.2紫薯山藥酸奶的制作技術(shù)要點(diǎn) 2.2.1制作紫薯山藥酸奶的技術(shù)要點(diǎn) ?。?)原材料篩選:選用表面光滑、長(zhǎng)條形、無(wú)霉味、無(wú)褐斑的紫薯;選用水分充足,須毛、粘液較多的山藥;選擇在保質(zhì)期內(nèi),質(zhì)量較好的純牛奶;白砂糖應(yīng)選擇大小均勻的顆粒的;選擇質(zhì)量好的乳酸桿菌?! 。?
4、)清洗、去皮、熟化:用清水反復(fù)搓洗紫薯表皮,切成大小均勻的塊狀,于電磁爐上加水沸騰繼續(xù)煮熟取出,加水打漿(紫薯:水比例1:4)。山藥洗凈,去皮,護(hù)色:為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑,目前供選擇使用的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等,切塊,熟化,切成約1mm小顆粒,進(jìn)行殺菌85℃下20s,備用。6 ?。?)調(diào)配:在鮮牛奶中加入一定量的白砂糖,過(guò)濾,加山藥粒,加穩(wěn)定劑攪勻?! 。?)均質(zhì):原料配比冷卻至60℃-65℃進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力控制在20MPa左右。 ?。?)殺菌:控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌85℃下加熱20s,殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃
5、左右,灌裝。[6] (6)接種:取適量乳酸菌置于料液(紫薯漿與鮮牛奶比例4:6)中,攪勻并且密封 (7)發(fā)酵:將其放在40-46℃培養(yǎng)箱中,時(shí)間控制在4h-6h內(nèi)[7]?! 。?)后熟:將其置于0~7℃冰箱中進(jìn)行冷藏后熟24h,進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善,提高酸奶的風(fēng)味?! ?.3單因素試驗(yàn) 在固定發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間5h、白砂糖添加量7%、乳酸菌添加量5%的條件下,分別選取紫薯漿(紫薯:水=1:4)與鮮牛奶不同的調(diào)配比例6:4、5:5、4:6、3:7、2:8,研究紫薯漿與鮮牛奶的比例對(duì)紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響。紫薯山藥酸奶感官評(píng)定要綜合考
6、慮它的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等各方因素,給出正確評(píng)價(jià),滿分以100分計(jì)。具體分值:色澤為20分,其中均勻一致的紫色為15-20分,紫色適中為10-15分,淡紫色為10分以下;香味為20分6,其中有發(fā)酵香味,又有紫薯山藥香味為15-20分,有香味、但很淡為10-15分,幾乎沒(méi)有香味為10分以下;滋味為20分,其中口感細(xì)膩、爽口、酸甜適中、無(wú)異味為20-30分,偏甜或偏酸、口感黏稠10-20分,太甜或太酸10分以下;組織狀態(tài)為30分,均勻細(xì)膩、無(wú)沉淀和分層為20-30分,上有少量清液析出為10-20分,有明顯和沉淀為10分以下?! ?.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 2.4.
7、1紫薯山藥酸奶的配方研究 本實(shí)驗(yàn)采用L9(34)正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)要求,確定紫薯泥與鮮牛奶配比(A)、山藥粒用量(B)、菌種接種量(C)、白砂糖用量(D)為影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素,各因素取了三個(gè)水平見(jiàn)表2-2,每個(gè)試驗(yàn)基本配方保持不變?! ?結(jié)果與分析 3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析 將發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量分別設(shè)為5h和7%,研究了紫薯漿(紫薯:水=1:4)與鮮牛奶的比例對(duì)紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響,紫薯漿與鮮牛奶配比對(duì)紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3-1?! ⊥ㄟ^(guò)圖3-1可以看出,隨著紫薯漿含量的增加,對(duì)凝乳狀態(tài)、酸奶的特色風(fēng)味、口感均有一定影響,當(dāng)
8、添加過(guò)量導(dǎo)致酸奶的特殊風(fēng)