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1、紫薯山藥酸奶的研制 摘要：紫薯山藥酸奶是以紫薯、新鮮山藥和純牛奶為原料，用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制得的一種集紫薯、山藥和酸奶于一體的新型保健乳品。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)紫薯山藥酸奶的配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。研究表明，紫薯山藥酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為：乳酸菌接種量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間5h；最佳配方為：紫薯泥與鮮牛奶配比4：6，山藥粒添加量5%，白砂糖添加量7%。在此工藝條件和配方下制備的紫薯山藥酸奶具有感官品質(zhì)佳、穩(wěn)定性好和營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。 關(guān)鍵詞：紫薯；山藥；酸奶；研制 前言 紫薯又叫黑薯，具有很高的藥用和食用價(jià)值，其富含多種礦物質(zhì)，還富含
2、硒元素和花青素，營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能[1]。紫薯可預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，健脾益胃，具有助消化、滋腎益精、益肺止咳、預(yù)防心血管病、延年益壽和減肥健美等功效[2]。因此，以紫薯、山藥為原料的保健食品在市場(chǎng)上深受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展前景廣闊?！ ∷崮淌菑V受人們喜愛(ài)的具有保健功效的食品，也是愛(ài)美人士的減肥佳品。本產(chǎn)品以紫薯、山藥和純牛奶為主要原料，在酸奶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研發(fā)出一種新口味、保健功效更加廣泛的新型酸奶[3][4][5]。6 1原輔料和設(shè)備 1.1主要原輔料 新鮮紫薯、山藥、
3、純牛奶、保加利亞乳桿菌、檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、白砂糖 1.2主要設(shè)備 酸奶生產(chǎn)機(jī)、超低溫冰箱、電子分析天平、離心機(jī)、數(shù)顯水浴恒溫振蕩器、數(shù)顯式電熱干燥箱、恒溫磁力加熱攪拌器、全自動(dòng)立式高壓蒸汽滅菌器 2實(shí)驗(yàn)方法 2.1紫薯山藥酸奶的制作工藝流程 2.1.1紫薯山藥酸奶的制作工藝 2.2紫薯山藥酸奶的制作技術(shù)要點(diǎn) 2.2.1制作紫薯山藥酸奶的技術(shù)要點(diǎn) ?。?）原材料篩選：選用表面光滑、長(zhǎng)條形、無(wú)霉味、無(wú)褐斑的紫薯；選用水分充足，須毛、粘液較多的山藥；選擇在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量較好的純牛奶；白砂糖應(yīng)選擇大小均勻的顆粒的；選擇質(zhì)量好的乳酸桿菌?！ 。?
4、）清洗、去皮、熟化：用清水反復(fù)搓洗紫薯表皮，切成大小均勻的塊狀，于電磁爐上加水沸騰繼續(xù)煮熟取出，加水打漿（紫薯：水比例1：4）。山藥洗凈，去皮，護(hù)色：為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等，切塊，熟化，切成約1mm小顆粒，進(jìn)行殺菌85℃下20s，備用。6 ?。?）調(diào)配：在鮮牛奶中加入一定量的白砂糖，過(guò)濾，加山藥粒，加穩(wěn)定劑攪勻?！ 。?）均質(zhì)：原料配比冷卻至60℃-65℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20MPa左右。 ?。?）殺菌：控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌85℃下加熱20s，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃
5、左右，灌裝。[6] （6）接種：取適量乳酸菌置于料液（紫薯漿與鮮牛奶比例4：6）中，攪勻并且密封 （7）發(fā)酵：將其放在40-46℃培養(yǎng)箱中，時(shí)間控制在4h-6h內(nèi)[7]?！ 。?）后熟：將其置于0～7℃冰箱中進(jìn)行冷藏后熟24h，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善，提高酸奶的風(fēng)味?！ ?.3單因素試驗(yàn) 在固定發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間5h、白砂糖添加量7%、乳酸菌添加量5%的條件下，分別選取紫薯漿（紫薯：水=1：4）與鮮牛奶不同的調(diào)配比例6：4、5：5、4：6、3：7、2：8，研究紫薯漿與鮮牛奶的比例對(duì)紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響。紫薯山藥酸奶感官評(píng)定要綜合考
6、慮它的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等各方因素，給出正確評(píng)價(jià)，滿分以100分計(jì)。具體分值：色澤為20分，其中均勻一致的紫色為15-20分，紫色適中為10-15分，淡紫色為10分以下；香味為20分6，其中有發(fā)酵香味，又有紫薯山藥香味為15-20分，有香味、但很淡為10-15分，幾乎沒(méi)有香味為10分以下；滋味為20分，其中口感細(xì)膩、爽口、酸甜適中、無(wú)異味為20-30分，偏甜或偏酸、口感黏稠10-20分，太甜或太酸10分以下；組織狀態(tài)為30分，均勻細(xì)膩、無(wú)沉淀和分層為20-30分，上有少量清液析出為10-20分，有明顯和沉淀為10分以下?！ ?.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 2.4.
7、1紫薯山藥酸奶的配方研究 本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)要求，確定紫薯泥與鮮牛奶配比（A）、山藥粒用量（B）、菌種接種量（C）、白砂糖用量（D）為影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，各因素取了三個(gè)水平見(jiàn)表2-2，每個(gè)試驗(yàn)基本配方保持不變?！ ?結(jié)果與分析 3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析 將發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量分別設(shè)為5h和7%，研究了紫薯漿（紫薯：水=1：4）與鮮牛奶的比例對(duì)紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響，紫薯漿與鮮牛奶配比對(duì)紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3-1?！ ⊥ㄟ^(guò)圖3-1可以看出，隨著紫薯漿含量的增加，對(duì)凝乳狀態(tài)、酸奶的特色風(fēng)味、口感均有一定影響，當(dāng)
8、添加過(guò)量導(dǎo)致酸奶的特殊風(fēng)
