《食品科學概論教學資料》食品科學與工程導(dǎo)論復(fù)習資料

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1、《食品科學與工程導(dǎo)論》復(fù)習資料?1.引言?食物--自然界生長的可供人們食用的各種動植物統(tǒng)稱為食物。??食物是隨人類生存和發(fā)展而伴行的最基本的物質(zhì)。人類在對食物永不滿足需求的同時，也不斷地促進和發(fā)展了食物的生產(chǎn)。?在現(xiàn)代社會中，“食物”已不限于其本身的含義，它還蘊涵?著文化和物質(zhì)文明的意義。??在人類的生活實踐中，食物可劃分為兩個時期。?食物采集時期(food-gathering?period)?公元前8000年以遠?的時代，人類以生吃肉食，采集野生植物為主；??食物生產(chǎn)時期(food-product?period)?公元前8000年以近，包括現(xiàn)代，

2、食物的種類和生產(chǎn)技術(shù)隨著社會技術(shù)的進步而不斷發(fā)展。???2.食品的概念?食品－－經(jīng)過加工制作的食物?根據(jù)不同人群的飲食習慣和愛好及其他特殊要求，利用各種動植物原料，采用各種加工處理方法，制成形態(tài)、風味、營養(yǎng)價值和功能性質(zhì)等各不相同的花色品繁多的加工品。??《食品衛(wèi)生法》第五十四條規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。這是對食品的法律含義。??2.1食品的三次功能?一次功能：維持生命?二次功能：享受功能（嗜好性）?三次功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御、老化防止等）?作為商品的食品

3、應(yīng)符合以下要求：?（1）保證衛(wèi)生與安全?（2）具有一定營養(yǎng)價值及易消化?（3）具有良好的外觀（色澤、形態(tài)）?（4）具有消費者喜愛的風味和良好的口感?（5）食用方便?（6）耐貯運?2.2具有特征性的現(xiàn)代食品?2.2.1?轉(zhuǎn)基因食品（疫苗食品）?????運用細胞嫁接、基因改良等生物工程技術(shù)，研制開發(fā)的食品。既有植物類的，也有動物類的。??2.2.2?仿生模似食品(人造食品)????????用科學手段把普通食物模似成貴重、珍稀食物。?仿生模擬食品不是以化學原料聚合而成，而是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成份，選取含有同?類成份的普通食物做原料，制成各種各樣

4、的仿生模似食品。??2.2.3?保健食品(Health?food)?????????具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。??作為保健食品必須具備以下幾個基本條件:??j??對人的安全性；?k??產(chǎn)品的功能性；?l??配方的科學性；?m??工藝的合理性；?n??標簽和說明書的合法性；??o?產(chǎn)品的標準化；??p??必須按程序序?qū)彶榕鷾屎蟛拍苌a(chǎn)和銷售。?2.2.4?綠色食品?綠色食品是冠之以安全和營養(yǎng)雙重質(zhì)量控制的食品，所謂“綠色”為環(huán)境保護代名詞，這是針對現(xiàn)代工業(yè)污染導(dǎo)致的人類生存環(huán)境惡化而提出

5、的。???2.2.5?有機食品?有機食品是指在生產(chǎn)加工中不使用化學農(nóng)藥、化肥、化學防腐劑和添加劑，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物，因此它是真正源自自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的安全環(huán)保生態(tài)食品。?有機食品標志由國家環(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心認定頒發(fā)，主要認證對象是糧食、蔬菜、果品、畜禽、水產(chǎn)品和食用油等產(chǎn)品。?食品原料——農(nóng)產(chǎn)品?畜產(chǎn)品?水產(chǎn)品?加工——物理性?化學性?生物性?消化性?安全性?制品——調(diào)理簡便性?嗜好性?營養(yǎng)性?安全性?經(jīng)濟性?大批量生產(chǎn)?省力?省能源?有效利用資源?經(jīng)濟性（便宜）?貯藏性?????????????????????????????

6、??????????????????????????運輸性（大范圍流通）?食品加工的原則?食品加工的作用?u?除去不要部分，有效利用原料；?v?賦予安全性；?w?賦予營養(yǎng)與功能性；?x?提高嗜好性；?y?提高保藏性；?z?賦予方便性；?{?改善經(jīng)濟性。?現(xiàn)代食品工業(yè)不僅僅是農(nóng)業(yè)或畜牧業(yè)的延續(xù)和繼續(xù)，它具有制造工業(yè)的性質(zhì)。人類可以利用現(xiàn)代科技生產(chǎn)或制造出適于人類需要的食品。???現(xiàn)代食品的生產(chǎn)不限于一個單位，一個部門，或一個國家，具有跨部門、跨地區(qū)、跨國界的商品經(jīng)濟的屬性。?現(xiàn)代化的食品工業(yè)已成為世界各國產(chǎn)值的最大部門之一。?3.發(fā)展食品工業(yè)的重要意

7、義?u?食品工業(yè)的發(fā)展水平標志著一個國家人民的生活水平和綜合國力，直接關(guān)系到民族的盛衰和國家的強弱；?v?推動農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進生態(tài)平衡；?w?推動其他工業(yè)的發(fā)展（如包裝材料、加工機械、設(shè)備材料等）；?x??滿足人們生活水平不斷提高的要求；?y??食品工業(yè)投資少，見效快，有利于擴大就業(yè)，增加積累資金和外匯收入?z??增強國家抵抗自然災(zāi)害的能力?{??在軍事上、政治上具有保證作用和支持作用?4.我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來?????????改革開放20多年來，食品工業(yè)以較快的速度持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，成為關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，成為永

8、不衰敗的長青產(chǎn)業(yè)。?食品工業(yè)的銷售收入連續(xù)11年高于電子及通訊設(shè)備制造業(yè)、電力、熱水生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)、交通運輸設(shè)備設(shè)備制造業(yè)、