《食品科學(xué)概論教學(xué)資料》食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題1

《《食品科學(xué)概論教學(xué)資料》食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題1》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題一名詞解釋1.食品科學(xué)：將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門(mén)學(xué)科。2.綠色食品：無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。3.有機(jī)食品：國(guó)際上提出的更高水平的無(wú)污染的食品，以追求生態(tài)效益為目標(biāo)，在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、化肥、添加劑、激素、轉(zhuǎn)基因作物等人工合成物質(zhì)。4.膳食纖維：是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹(shù)脂、果膠及木質(zhì)素等。5.硬水：由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形

2、成一層堅(jiān)硬的水垢的水。6.軟水：指鈣、鎂離子濃度低，不易形成水垢的水。7.DRIs：一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。8.稻谷精、深加工9?肉制品：利用勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品。10.肉制品加工：對(duì)原料肉進(jìn)行轉(zhuǎn)變的過(guò)程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用。11.肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活吋正常的生化平衡被打

3、破，在動(dòng)物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過(guò)程通常稱(chēng)為肉的成熟。12.PSE肉：俗稱(chēng)灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。13.DFD肉：是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。14.乳制品：原料乳經(jīng)過(guò)加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳、奶粉、煉乳、干酪、奶油和再制奶，其屮以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)

4、品。15.（果實(shí)）成熟：果實(shí)經(jīng)過(guò)一系列的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到最佳食用階段時(shí)稱(chēng)為成熟。16.（果實(shí)）衰老：果實(shí)走向個(gè)體發(fā)育的最后階段，組織開(kāi)始分解，細(xì)胞崩潰，器官死亡。17.氣調(diào)貯藏：指通過(guò)改變儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體組成，使Z不同于正常空氣的一種儲(chǔ)藏方法。食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及防預(yù)措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。19.食物中毒：由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過(guò)程為主的一類(lèi)疾病的總稱(chēng)。20.危險(xiǎn)性評(píng)估：指對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的C知或潛在的對(duì)健康不良的科學(xué)評(píng)價(jià)。

5、21.HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。22.食品感官評(píng)價(jià)：憑借人體感覺(jué)器官的感覺(jué)對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行綜合性鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析檢驗(yàn)方法，并且通過(guò)科學(xué)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，獲得具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性的結(jié)果。23.感覺(jué)閾限：指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，它是通過(guò)多次試驗(yàn)得出的。24.絕對(duì)感覺(jué)閾限：引起感覺(jué)的最小刺激量和導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量。25.差別感覺(jué)閾限：引起能夠覺(jué)察出感覺(jué)感覺(jué)發(fā)生變化的最小刺激量。二簡(jiǎn)答題1.食品科學(xué)的任務(wù)：①提高

6、人民的健康水平②為開(kāi)創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)③保證食品的安全與衛(wèi)生④推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)2.碳水化合物的生理功能：①構(gòu)成機(jī)體組織②供給熱能③抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用④解毒作用3.蛋白質(zhì)的功能：①構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織②酶和激素的主要原料③增強(qiáng)機(jī)體免疫能力④供給能量⑤氧的運(yùn)輸⑥維護(hù)皮膚的彈性4.水的主要生理功能：①人體構(gòu)造的主要成分，保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)②作為各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝③直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)④因水的比熱大，可通過(guò)蒸發(fā)和出汗調(diào)節(jié)體溫⑤可

7、滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等。5.為什么提倡吃全谷類(lèi)，精白米面在膳食中的比例不能過(guò)高？精白米面越精越好，這是一種錯(cuò)覺(jué)，谷物如果碾磨過(guò)精過(guò)細(xì)會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)。糙米在加工屮只除去了最外層的谷殼，還含有米糠，其屮含大量的礦物質(zhì)和維生素，對(duì)人體健康非常有益。6.豆類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)。①蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35%-40%,英氨基酸組成接近人體的需要②碳水化合物與膳食纖維：大豆中的碳水化合物含量為25.3%,其組成比較復(fù)雜，多為纖維素、功能性低聚糖（即棉籽糖、水蘇糖）等，淀粉含量極微③脂肪：大豆含脂肪15%~20%,主

8、要為不飽和脂肪酸，其屮亞油酸占55%、油酸占35%、亞麻酸約6%,此外還含有1.64%的磷脂④礦物質(zhì)與維生素：豆類(lèi)含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷類(lèi)食物。7.肉類(lèi)食物是哪些營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源?蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。8.廠址選擇的一般原則①?gòu)S址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)土開(kāi)發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定②廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求③廠址選擇應(yīng)按