食品科學(xué)概論試題

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1、第一章填空：1.食品科學(xué)是一門（交叉）學(xué)科，是整合和應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)以及工程學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科理論去研究（食品的性質(zhì)）、（導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素）、（加工過程原理）以及（改造食品以滿足公共需求）的學(xué)科。2.食品科學(xué)的任務(wù)是：（提高人民的健康水平）、（為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)）、（保證食品的安全與衛(wèi)生）、（推動食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)）。第二章判斷1、制作食品泡沫時，一般都是先打發(fā)泡，然后再添加糖，以使泡沫穩(wěn)定。（√）2、虎克定律：在彈性極限范圍內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力的大小成反比。（×）3、應(yīng)力松弛時間：τM=η

2、/E，表示應(yīng)力松弛快慢，黏性越大，應(yīng)力松弛時間越長（√）4、廣義麥克斯韋模型模擬實際黏彈性體應(yīng)力松弛性質(zhì)。廣義開爾芬模型模擬實際黏彈性體蠕變性質(zhì)。（√）5、食品有一個很短的應(yīng)力松弛過程，從牙齒的咬合到重新張開間有短暫的靜止期，麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時間為6-8s，口感柔軟。當(dāng)松弛時間達到10-14s時，口感較硬。（√）6、在動態(tài)粘彈性的測量中，當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變很小時，各模量與時間呈線性關(guān)系。（√）7、布拉本德粉質(zhì)儀是攪拌型測試儀。淀粉粉力測試儀是攪拌型測試儀。（√）問答題1、消泡原理：答：消泡劑滴至泡膜時，會在膜

3、表面擴散。在消泡劑擴散之處，表面張力局部降低，使得這部分膜變得很薄而導(dǎo)致破裂。2、果實成熟過程的變化：答：未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，它不溶于水，與纖維素、半纖維素等組成堅固的細胞壁，組織堅硬；隨著成熟的進程，原果膠水解成水溶性果膠，溶入細胞液內(nèi)，使果實組織變軟而有彈性；最后，果膠發(fā)生去甲酯化作用，生成果膠酸，果膠酸不會形成凝膠，果實變成軟溏狀態(tài)。第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間（毛細管壓力差），小泡中的氣體會向大氣泡轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致大氣泡越變越大，小氣泡越變越小，最終消失。2.泡沫

4、體系的穩(wěn)定機制：（氣體擴散）、（毛細流動）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。一．單選1.在常量凱氏定氮法消化過程中，加入哪種物質(zhì)會起到提高溶液沸點的作用（B）A．硫酸銅B．硫酸鉀C．氧化汞D．硒粉2．在脂類測定中以下哪項不屬于溶劑萃取法（D）A．索氏提取法B．酸性乙醚提取法C．堿性乙醚提取法D．巴布科克法二．多選1．食品分析中的儀器分析技術(shù)包括（ABCD）A．色譜分析法B．光譜分析法C．物理技術(shù)D．生物技術(shù)2．美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)包括（ABCD）A．羰基化合物B．含氮雜環(huán)化合物C．含氧雜環(huán)化合物D．

5、含硫雜環(huán)化合物三．判斷題1．食品作為天然的或加工后的生物體系其基本成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、維生素、礦物質(zhì)和水，還可能包括多種食品添加劑（√）2．典型的水果風(fēng)味在水果形成的早期已經(jīng)存在，并非是在一個相當(dāng)短的成熟過程中形成的（×）四．問答題請用AH/B/X-結(jié)構(gòu)模型來描述甜味分子的一般結(jié)構(gòu)特征（AH/B/X-圖如下）答：該模型中A和B是電負性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。舌頭上的甜味受體有一種與之互補匹配的結(jié)構(gòu)分布，這樣，在甜味分子的AH/B結(jié)構(gòu)和受體之間可以形成氫鍵，而

6、甜味分子的非極性部分X可以結(jié)合到受體的相應(yīng)凹穴中。對于甜位化合物，A和B之間的距離必須為2.5～4?。第四章1.冷凍保藏的溫度一般要求在（C）攝氏度A1B-10C-20D-52.食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，它是以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，用全新的技術(shù)來（B）A改變食品狀態(tài)B設(shè)計新型的食品和食品原料C創(chuàng)造新個體D改變食品的形態(tài)3.工業(yè)發(fā)酵中一般都采用（A）的滅菌方法殺滅培養(yǎng)基中的有機物。A高壓蒸汽滅菌B火焰滅菌C干熱滅菌D常壓滅菌4.下列哪種發(fā)酵方法是目前最主要的發(fā)酵方式（C）A凝膠發(fā)酵B固體發(fā)酵C

7、液體發(fā)酵D乳液發(fā)酵5.煮沸滅菌法是將要消毒的物品放在水中煮沸（B）A10—30minB15—30minC5—50minD10—20min6.鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應(yīng)在（C）以上A15%B20%C10%D25%7.目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質(zhì)（CD）A葡聚糖酶B纖維素酶C菠蘿蛋白酶D木瓜蛋白酶8.發(fā)酵過程中常用的化學(xué)消泡劑主要有（ABC）A天然油脂B高級醇類C脂肪酸D甾醇類9.衡量食品工業(yè)廢水污染程度的最重要指標(biāo)有（ABCD）A總固體B懸浮物C有機物DPh10.目前發(fā)酵工業(yè)大多數(shù)采用（C）來

8、制備大量的無菌空氣A加熱滅菌B靜電除菌C介質(zhì)過濾除菌D射線滅菌1.干熱滅菌的效果比濕熱滅菌的效果更好。（×）2.在發(fā)酵工程里，培養(yǎng)基連續(xù)滅菌中的間歇滅菌法是中小型生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用的一種培養(yǎng)基滅菌方法(√)3.使用高壓蒸汽滅菌鍋時，必須先將鍋內(nèi)的冷空氣完全排除，滅菌完畢應(yīng)立即減壓(×)一.單項選擇題1.不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光紙盒包裝牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易發(fā)生磷酸鈣沉淀。B.牛奶富