食品科學概論思考題

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1、《食品科學概論》思考題?概念題：1.食物、食品、食品加工（保藏加工/初級加工、產(chǎn)品加工/精深加工）食物：人類生存之本，富含營養(yǎng)素的物質(zhì)總稱。食品：對食物資源進行人為處理后的產(chǎn)品。食品加工：將原糧或其他原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個過程就是食品加工。保藏加工/初級加工：資源保藏目的，盡可能采用非常態(tài)條件以減少原料中的營養(yǎng)缺失。產(chǎn)品加工：產(chǎn)品開發(fā)目的，盡可能采用各種技術(shù)與設備，以生產(chǎn)品種繁多的色香味俱全的食品，以豐富我們?nèi)祟惖奈镔|(zhì)生活。2.營養(yǎng)素、必需營養(yǎng)素（必需氨基酸、?；撬?，必需脂

2、肪酸、EPA、DHA）營養(yǎng)素：能提供動物生長發(fā)育維持生命和進行生產(chǎn)的各種正常生理活動所需要的元素或化合物。必需營養(yǎng)素必需氨基酸：人和動物自身不能合成必須由食物供給的氨基酸。?；撬幔喊腚装彼嵩隗w內(nèi)氧化并脫羧的產(chǎn)物，可與膽汁酸結(jié)合生成膽汁鹽。3.主料、輔料/配料、食品添加劑4.營養(yǎng)金字塔/膳食營養(yǎng)寶塔5.功能性食品/保健食品6.轉(zhuǎn)基因食品（GMF）7.無公害食品、綠色食品、有機食品8.飲料（軟飲料、果汁）9.食品感官評價10.熱氣肉、冷卻肉、冷凍肉、分割肉11.水分活度、水分含量12.殺菌（巴氏殺菌、超高溫滅菌；加熱

3、殺菌、非熱殺菌；商業(yè)無菌）13.柵欄技術(shù)、柵欄因子14.冷卻/冷藏、凍結(jié)/凍藏15.風味（滋味、氣味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮）16.食品輻照保鮮17.食品化學保鮮18.防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）19.抗氧化劑（維生素C、維生素E，BHA、BHT等）20.酶解技術(shù)（自溶酶、外加酶）/肉嫩化技術(shù)??問答題：1.食品的分類/糧油（米面制品、豆類制品、植物油脂等）、畜產(chǎn)品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水產(chǎn)品（魚、蝦、貝、蟹、藻類）、菌菇類/低酸性食品、酸性食品（pH4.6）2.食品的

4、功能/食用價值3.食品的化學組成，各類食品營養(yǎng)組成特點4.食品作為商品的基本要求5.食品加工的目的與意義、現(xiàn)代食品工業(yè)與傳統(tǒng)食品加工的差異6.營養(yǎng)平衡與人類健康的關(guān)系7.食品變質(zhì)腐敗的要因及其防止措施8.食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制）9.低溫保藏原理10.罐頭保藏原理及其一般工藝流程11.食品發(fā)酵原理、發(fā)酵乳制品1.氣調(diào)保藏原理（CAP、MAP）2.魚體死后變化及其質(zhì)量控制3.魚糜、魚糜制品及其一般工藝流程4.食品包裝的意義5.食品加工新技術(shù)（擠壓/膨化、超微粉碎、微膠囊化、超臨界萃取技術(shù)、電磁波技術(shù)、

5、現(xiàn)代生物技術(shù)、非破壞性品質(zhì)評價技術(shù)等）6.食品安全的內(nèi)涵及其保障措施（GMP、HACCP、Traceability，風險評估）7.食品的污染源分析與控制8.食物中毒及其特點9.食品的標準與法規(guī)/食品安全法