《食品科學(xué)概論教學(xué)資料》冰淇淋

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1、冰淇淋的由來關(guān)于冰淇淋（icecream,又名冰激凌）的起源有多種說法?！锞臀鞣絹碚f，傳說公元前4世紀(jì)左右，業(yè)歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及吋,將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷屮的冰雪驅(qū)除炎熱。在各種說法中，最具說服力的還是始于中國。1292年，在馬可波羅游歷中國后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在如最愛吃的凍奶的配方帶冋威尼斯，并在意大利北部流傳開來。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可?波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋?！镌阱鴩芫靡郧熬烷_始食用的凍奶（FrozenMilk）經(jīng)馬可波羅

2、介紹到西方，但它象今天這樣風(fēng)靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早開業(yè)的'CafeProcope',意大利人Cotelli制造出在桔子或檸檬等屮加入香味的塁辻后，將其凍結(jié)制成冰果并進(jìn)行銷售。但這時(shí)的產(chǎn)品冰晶大，較之冰淇淋更接近于冰凍果汁。最先開始制造出今天這樣冰品小而柔軟的產(chǎn)品，是從1774年法國路易國王的御用廚師開始的。這時(shí)被稱為奶油冰，后來隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料,才開始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國傳入英國、美國，逐漸被人們所認(rèn)知?！?851年，在美國馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶漓人JACOBFUSSEL實(shí)現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。他在美國巴爾的摩建立工廠，最早開始大量

3、生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899年的等質(zhì)機(jī)、1902年的循環(huán)式冷藏機(jī)、1913年的連續(xù)式冷藏機(jī)等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬物博覽會(huì)上首次亮相。★公元前面世紀(jì)，希臘國王亞歷山大率領(lǐng)他的軍隊(duì)開進(jìn)波斯（現(xiàn)在伊朗）。在伊朗由于遇到酷暑，一些士兵紛紛屮暑，使部隊(duì)的戰(zhàn)斗力大大削弱。“這可怎么辦呢？有了，你們快到高山上弄些雪來！”士兵們把果汁、葡萄汁攙到雪里攪拌，然后大口大口地吃起來?！疤娣?！”后來羅馬皇帝尼祿在盛暑難熬時(shí)，也學(xué)著亞歷山大發(fā)明的方法讓仆人從附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用來驅(qū)熱解渴。這為冰淇淋的配制開了先河。真正用奶

4、油配制冰淇淋始于我國。公元1295年，在我國元朝任官職的馬可?波羅從屮國把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。1550年左右，意大利人在盆子里放入冰雪，然后把葡萄酒或果汁放到冰雪里冰鎮(zhèn)，用來清熱解暑。1846年，有個(gè)叫南希?約翰遜的人，發(fā)明了一架手搖曲柄冰淇淋機(jī)。制作時(shí)先向冰雪里加些食鹽或硝酸鉀，使冰雪的溫度更低，然后把奶、蛋、糖等放入小桶里不斷攪拌，過一會(huì)兒就制成了冰淇淋。從此，人們?cè)诩依锞涂芍谱鞅苛芰恕?904年，在美國圣?路易斯世界博覽會(huì)期間，又有人把雞蛋、奶和面粉烘制的薄餅,折成錐形,里面放入冰淇淋，供參加博覽會(huì)的人品嘗。不久，這種

5、蛋卷冰淇淋便風(fēng)靡了世界?；仨鴼v史，公元前2000年……HISTORY［編輯木段1☆冰淇淋的歷史2.宋代，商人們開始在冷食里加上水果或果汁。3.元代，有人甚-至在冰中加上果漿和牛奶。4.13IU：紀(jì)，馬可?波羅將制造冰淇淋的方法帶到意大利，意大利人再把它傳到法國。法國人發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋把奶油、牛奶、香料摻進(jìn)去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。5.至此，冰淇淋的種類越來越多，成為大家所喜歡的一種食品。在炎炎夏日中鋪天蓋地的冰涼廣告中，總有一款讓你心動(dòng)的冰淇淋，它就在那里,永遠(yuǎn)充滿誘惑，永遠(yuǎn)不可替代。制造冰淇淋的方法直到13世紀(jì)才被意大利的旅行家馬可.波羅帶到意大利。

6、后來意大利有一個(gè)叫夏爾信的人，在馬可.波羅帶回的配方中加入了桔子汁、施汁等,被稱為“夏爾信”飲料。1553年，法國后來的國王亨利二世結(jié)婚的吋候，從意大利請(qǐng)來了一個(gè)會(huì)做冰淇淋的廚師，他花樣翻新的奶油冰淇淋使法國人大開眼界。后來，一個(gè)有膽量的意大利人把冰淇淋傳到了法國。1560年，法國卡特琳皇后的一個(gè)私人廚師為了給這位皇后換口味，發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料摻進(jìn)去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。冰淇淋很有可能是由風(fēng)味水冰發(fā)展而來的.公元前四世紀(jì)，亞歷山大一世用冰和雪冰凍他的葡萄酒?公元62年羅馬皇帝內(nèi)羅(NERO)派他的奴隸到山上釆集冰和雪用來合果肉和蜂

7、蜜一起冰凍.在馬可?波羅遠(yuǎn)東旅行的眾多發(fā)現(xiàn)中，就有其中包括牛奶的冰凍甜點(diǎn)的配方.盡管這些早期的調(diào)制品很象冰類，霜類和露類，但他們對(duì)冰淇淋的產(chǎn)生有著很深的影響.在十六世紀(jì)的歐洲第一次出現(xiàn)冰淇淋這個(gè)事實(shí)已為廣大公眾所接受.然而，沒有一個(gè)人是被證實(shí)發(fā)現(xiàn)了這一美味.第一次有冰淇淋記載是出現(xiàn)在1769年的英格蘭.在十九世紀(jì)中期,在巴爾蒂莫的一個(gè)牛奶經(jīng)銷商杰科波.法瑟(Jacobfussell)決定通過制作冰淇淋來處理他過量的奶油.不久他發(fā)現(xiàn)他的冰淇淋生意遠(yuǎn)比他的牛奶生意的利潤(rùn)好