《食品科學概論教學資料》方便面

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1、方便而簡介方便面按工藝劃分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、濕法方便面三種。按工藝流程方便面設(shè)備主要分三類：油炸方便面?zhèn)鹘y(tǒng)設(shè)備、非油炸熱干風設(shè)備、TOM濕法方便面生產(chǎn)設(shè)備三種。和面壓延蒸煮切斷油炸風冷包裝方便面原理方便面的原理是通過對切絲出來的血條通過蒸煮、油炸，讓血條形狀固定，一般成方形或圓形，食用前以開水沖泡，并開水溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定分鐘（不超過4min）內(nèi)便可食用的快速消費品。二操作要點1預(yù)處理將蔥、蒜剝皮、清洗，蔥切成約10cm長的蔥段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干凈后切成薄片與砂仁、肉蔻、山楂片一起用紗布包住，捆扎結(jié)

2、實后制成調(diào)料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、丁香最好以粉狀加入。2油炸甜面醬在180°C左右的高溫下用精制棕櫚油進行油炸，油炸時要強列攪拌。炸好的甜面醬由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏體。3制餡選中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用絞肉機制成約0.4cm左右的肉餡。4燉煮將牛肉餡放入不銹鋼鍋中加入冷水，然后進行攪拌使牛肉粒均勻分布在水中，再加熱升溫。沸騰后要撤去表面的血污，去除異味，然后加入已準備好的一品鮮酵母精Y101、蔥段、醬油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和調(diào)味包。投料完畢后，以微沸狀態(tài)下燉煮2.53h,逐漸溶出風

3、味物質(zhì)。5過濾將蔥段和調(diào)味包從鍋屮撈起，用笊籬或濾眼較大的濾布過濾，把牛肉顆粒分離出來。6油炸將煮熟的牛肉粒在油溫為140?150°C的精煉棕稠油中油炸70?80s,進行脫水和殺菌。7混合和濃縮殺菌向濾液即湯屮按配方加入蒜蓉、味精、精制食鹽、番茄醬、炸好的甜面醬、砂和山梨酸鉀,同時加入經(jīng)油炸的牛肉粒；然后邊攪拌邊以屮火加熱，人約經(jīng)過1?1.5h的濃縮殺菌，醬體已相當粘稠，停止加熟，醬體冷卻到95°C,加入牛肉香精YBOlo為使美觀，可向醬體表面的油中添加適量油溶性的辣椒紅色素。8冷卻與包裝將醬體冷卻至室溫或稍高，即可用醬體自動包裝機進行分裝，

4、每袋重約15g。包裝后要經(jīng)耐壓試驗，檢查封口是否良好，然后才裝箱。注：如有條件采用高壓殺菌鍋進行濃縮殺菌，即可省去牛肉粒的油炸脫水殺菌工序。甜血醬亦可由豆醬代替。安全堪慮因為方便面所附之碗的成分是聚苯乙烯的關(guān)系,然而聚苯乙烯本身不耐熱，遇匕熱水后常與湯汁混在一起下肚而凝結(jié)在胃壁上造成無法正常消化食物。調(diào)味料包也有可能為了長久保存也因此大量添加防腐劑。有些價格較為昂貴的方便面里面通常有軟性罐頭，這也是一種保存的方法。方便面營養(yǎng)方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，都是補充人體營養(yǎng)所必需的成分，方便面因其健康、營養(yǎng)、美味、方便

5、，從一誕生就受到人民群眾的歡迎和喜愛。伴隨著全球化進程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便血這一即能快速充饑又富含營養(yǎng)的美味食品越來越受到都市上班族和青少年朋友們的青睞。很多人把方便面與炸薯條、漢堡包一起歸結(jié)為垃圾食品，但在河南鄭州召開的第六屆中國面制品產(chǎn)業(yè)大會上，專家指出，方便而不僅不是垃圾食品，而且營養(yǎng)成分比較全面，人體所需要的6大營養(yǎng)素全都具備。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士生導(dǎo)師胡小松教授介紹，方便血常為人們所詬病，認為多吃不利于健康，主要有以下幾個原因：一是油脂含量高，因為大部分方便面都采用油炸的方法對面塊進行干燥。但胡教授指出,

6、與炸薯條、漢堡包等相比，方便而中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕橋油，也就是對人體健康有利的植物油，而一份漢堡包中的油脂含量則平均在30%左右，比方便面高出近一倍。二是含有一定的添加劑。胡教授說，一說到添加劑大家就談虎色變，覺得它是不利于健康的物質(zhì)，這是觀念上的一個誤區(qū)。食品工業(yè)離不開增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，目前國家允許使用的，都是經(jīng)嚴格檢測，證明對人體無害的，大家可以放心食用。三是最近被很多人所關(guān)注的I丿、j烯酰胺問題。胡教授指出，所有淀檢類食品在高溫烹調(diào)（超過120°C）中都會產(chǎn)生這種致癌物，因

7、此，炸鶉條中有，方便面中肯定也有。但是，他們所進行的實驗證明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均為78微克/千克，遠遠低于世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過1毫克的標準。針對很多人認為方便面沒營養(yǎng)的看法，胡教授說，在方便面的面塊和調(diào)料包屮，人體必需的6大營養(yǎng)素-水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營養(yǎng)比較全Lfij'o調(diào)料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營養(yǎng)，只不過因為量小而稍顯不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的時候，多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物就行了。目前國內(nèi)外都在開發(fā)新的營養(yǎng)型方便

8、面，比如加碘或鐵的營養(yǎng)強化型方便面、減肥型方便而、適合糖尿病人食用的方便面等，將來可滿足不同人群的營養(yǎng)需要。方便面制造就目前市面有售的方便而來說，絕大多數(shù)都是在工廠