《食品科學(xué)概論教學(xué)資料》掛面

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1、掛面營養(yǎng)分析掛面由精制面粉制成，不含防腐劑及添加劑,營養(yǎng)成份得到了有效保留。掛面之所以可以可長期存放是因為它通過干燥脫水的過程，沒有水分,保存吋間自然長。但是，顏色異常白凈的掛面不好，根據(jù)國家質(zhì)檢總局組織的對掛面產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)，顏色過白的掛面其實是在小麥粉屮添加了名為氧化苯甲酰的增口劑。而根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，其含量不得超過0.06g/kg,否則將有損人體健康。生產(chǎn)流程原料和輔料①面粉掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26%,最好采用面條專用粉，并經(jīng)”伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放

2、一段時間）?我國現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標準中的主要理化指標如下：精制級普通級濕面筋（％）＞2826粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘）＞4.03.0降落數(shù)值（秒）＞200灰分（%）＜0.550.70②水我國對制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。③面質(zhì)改良劑面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如竣甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷航粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷的濕切面,可添加食堿。工藝流程原輔料預(yù)處理T和面T熟化一＞壓

3、片-＞切條-＞濕切而一＞干燥T切斷-計量一＞包裝一＞檢驗T成品掛面①和面和而操作要求”四定”，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕而筋含量確定，一般為25%?32%,面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，而團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復(fù)原，II斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進的真空和面機,但價格昂貴。①熟化采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟

4、化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實踐證明，在面團復(fù)合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。②壓片一般采用復(fù)合壓延和異徑襯軋的方式進行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)：初壓直比厚度通常不低于4?5毫米，復(fù)合前相加厚度為8?10毫米,末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8?10倍，使面片緊實、光潔。軋軌線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋襯的線速以30?35米/分鐘為宜。軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6?7道為好，各道軋餛佼理想的壓

5、延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.軋軌直徑：合理的壓片方法是異徑輻軋，其襯徑安排為復(fù)合階段，少240毫米、$240毫米、少300毫米；壓延階段，少240毫米、4180毫米、4150毫米、4120毫米、少90毫米。③切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內(nèi)己開發(fā)出圓形或橢圓形而刀，解決了條型單一的問題。面刀下方

6、設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷,其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。④干燥掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即：高溫快速干燥法:這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50°C左右，距離為25?30米，時間約2?2.5小時。具有投資小、干燥快等優(yōu)點。缺點是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

7、低溫慢速干燥法：是20世紀X0年代從旦圭引進的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35°C,距離為400米左右，時間長達7?8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點和不足，我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點，己在國內(nèi)推廣。中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運行長度宜在40?50米,后者回行長

8、度宜在200米左右，烘干時間均大約4小時。⑥切斷一般采用圓盤式切面機和往復(fù)式切刀。前者傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。⑦計量、包裝傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現(xiàn)機械化。新型的塑料密封包裝已實現(xiàn)自動計量包裝，主要在引進設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。⑧面頭處理濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返冋和面機。半