食品科學(xué)概論考試題

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1、食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題一名詞解釋1.食品科學(xué)：將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)科。2.綠色食品：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食品。3.有機食品：國際上提出的更高水平的無污染的食品，以追求生態(tài)效益為目標，在食品生產(chǎn)和加工過程中絕對嚴禁使用農(nóng)藥、化肥、添加劑、激素、轉(zhuǎn)基因作物等人工合成物質(zhì)。4.膳食纖維：是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。5.硬水：由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的

2、傳熱面形成一層堅硬的水垢的水。6.軟水：指鈣、鎂離子濃度低，不易形成水垢的水。7.DRIs：一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。8.稻谷精、深加工9.肉制品：利用勞動力、機器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品。10.肉制品加工：對原料肉進行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用。11.肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活時正

3、常的生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)，經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。12.PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。13.DFD肉：是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉。14.乳制品：原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳、奶粉、煉乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒

4、鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)品。15.（果實）成熟：果實經(jīng)過一系列的生長發(fā)育，達到最佳食用階段時稱為成熟。16.（果實）衰老：果實走向個體發(fā)育的最后階段，組織開始分解，細胞崩潰，器官死亡。17.氣調(diào)貯藏：指通過改變儲藏環(huán)境中的氣體組成，使之不同于正?？諝獾囊环N儲藏方法。18.食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及防預(yù)措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學(xué)。19.食物中毒：由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。20.危險性評估：指對人體接觸食源性危害而產(chǎn)

5、生的已知或潛在的對健康不良的科學(xué)評價。21.HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。22.食品感官評價：憑借人體感覺器官的感覺對食品的感官性狀進行綜合性鑒別和評價的一種分析檢驗方法，并且通過科學(xué)準確的評價，獲得具有統(tǒng)計學(xué)特性的結(jié)果。23.感覺閾限：指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，它是通過多次試驗得出的。24.絕對感覺閾限：引起感覺的最小刺激量和導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。25.差別感覺閾限：引起能夠覺察出感覺感覺發(fā)生變化的

6、最小刺激量。二簡答題1.食品科學(xué)的任務(wù)：①提高人民的健康水平②為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)③保證食品的安全與衛(wèi)生④推動食品法規(guī)與標準化建設(shè)2.碳水化合物的生理功能：①構(gòu)成機體組織②供給熱能③抗生酮和保護、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用④解毒作用3.蛋白質(zhì)的功能：①構(gòu)成機體和修復(fù)組織②酶和激素的主要原料③增強機體免疫能力④供給能量⑤氧的運輸⑥維護皮膚的彈性4.水的主要生理功能：①人體構(gòu)造的主要成分，保持細胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)②作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝③直接參與物質(zhì)代謝，促進各種生理活動

7、和生化反應(yīng)④因水的比熱大，可通過蒸發(fā)和出汗調(diào)節(jié)體溫⑤可滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。5.為什么提倡吃全谷類，精白米面在膳食中的比例不能過高？精白米面越精越好，這是一種錯覺，谷物如果碾磨過精過細會損失很多營養(yǎng)。糙米在加工中只除去了最外層的谷殼，還含有米糠，其中含大量的礦物質(zhì)和維生素，對人體健康非常有益。6.豆類的主要營養(yǎng)成分及其組成特點。①蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35%~40%，其氨基酸組成接近人體的需要②碳水化合物與膳食纖維：大豆中的碳水化合物含量為25.3﹪，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素、功能性低聚糖(即棉籽糖

8、、水蘇糖)等，淀粉含量極微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55﹪、油酸占35﹪、亞麻酸約6﹪，此外還含有1.64﹪的磷脂④礦物質(zhì)與維生素：豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷類食物。7.肉類食物是哪些營養(yǎng)素的良好來源?蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。8.廠址選擇的一般原則①廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定②廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求③廠址選