食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題

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1、-食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題1、比較氣力輸送的三種方式以及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。吸引式氣力輸送負(fù)壓多個(gè)進(jìn)料口一個(gè)出料口壓送式氣力輸送正壓一個(gè)多個(gè)吸引-壓送混合氣正壓負(fù)壓多個(gè)多個(gè)力輸送①優(yōu)點(diǎn)是從幾堆或一堆物料中的數(shù)處同時(shí)吸取物料，，缺點(diǎn)是輸送物料的距離和生產(chǎn)率受到限制，進(jìn)入風(fēng)機(jī)的空氣必須認(rèn)真除塵。②便于裝設(shè)支岔管道，故可把物料送到幾處，而且輸送距離可較長(zhǎng)，生產(chǎn)率較高，能方便發(fā)現(xiàn)漏氣的地方，對(duì)空氣要求不高，缺點(diǎn)就是難以從幾處同時(shí)進(jìn)料。③有點(diǎn)綜合了吸引式和壓送式的的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是帶粉塵的空氣要通過風(fēng)機(jī)，使工作條件變差，同

2、時(shí)裝置的結(jié)構(gòu)復(fù)雜。2、均質(zhì)的三種作用方式。剪切作用：液體通過均質(zhì)頭時(shí)由于摩擦作用使束流中央和束流外圍產(chǎn)生很大的速度差，引起液滴間相互撕扯而致破碎。撞擊作用：由于往復(fù)塞泵的高壓作用，使液流中的fat球和均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將料液中的fat球撞成細(xì)小的微粒?？昭ㄗ饔茫寒?dāng)料液因highpressure作用高速流過均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，形成相當(dāng)于high頻震動(dòng)的現(xiàn)象，在其縫隙處瞬間引起空穴現(xiàn)象，使脂肪球碎裂。3、列舉發(fā)生酶促褐變的原因①底物為酚類、黃酮類化合物和單寧物質(zhì)②有活性的酚酶或者多酚氧化酶參與③

3、銅做輔基④氧氣條件4、列舉四種引起食品質(zhì)量變化的主要酶類及其作用。多酚氧化酶：催化酚類物質(zhì)氧化，形成褐色化合物。脂肪氧化酶：催化不飽和脂肪酸氧化導(dǎo)致臭味和異味的產(chǎn)生果膠甲脂酶：催化果膠中的半乳糖醛酸脂的脫脂作用，導(dǎo)致組織硬化抗壞血酸氧化酶：催化抗壞血酸的氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素丟失--葉綠素酶：催化葉綠醇環(huán)從葉綠素中移去，導(dǎo)致綠色的丟失5、真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)的過濾過程吸漿區(qū)：工作時(shí)浸沒在料漿的過濾板在毛細(xì)作用下結(jié)合真空壓力表面吸附成一層濾餅，濾液通過濾板進(jìn)分配閥至排液罐。淋洗區(qū)：濾餅轉(zhuǎn)出料漿斗后。對(duì)濾餅進(jìn)行噴

4、淋洗滌。干燥區(qū)：濾餅繼續(xù)在高真空力的作用下脫水。卸料區(qū)：進(jìn)人無真空的情況下刮刀自動(dòng)卸料。6、板框式壓濾機(jī)的基本結(jié)構(gòu)，以及其過濾過程和洗滌過程基本結(jié)構(gòu)：過濾板、濾框、盲板過濾過程：慮漿由濾框上方通孔進(jìn)入濾框空間，固體顆粒被濾布截留，在濾框內(nèi)形成濾餅，濾液則穿過濾餅和濾布而流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板的溝槽向下流動(dòng)，經(jīng)濾板下方的通孔排出。洗滌過程：洗滌液由洗滌濾板上方進(jìn)入，穿過兩層濾布和整個(gè)濾餅層，從相間的濾板下方流出。7、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)①實(shí)現(xiàn)食品優(yōu)質(zhì)化，切實(shí)保障食品安全②實(shí)現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)化，要打理

5、發(fā)展?fàn)I養(yǎng)產(chǎn)業(yè)③實(shí)現(xiàn)食品功能化，要積極研究開發(fā)，寶鑒功能性食品8、影響美拉德反應(yīng)的因素①儲(chǔ)藏溫度②食品水分含量③食品的PH值④惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣⑤食品轉(zhuǎn)化糖的含量⑥防褐變劑的加入。9、離心泵的基本機(jī)構(gòu)和工作原理結(jié)構(gòu)：葉輪、泵殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網(wǎng)、排出口、排出管、調(diào)節(jié)閥工作原理：1、獲能（葉輪的高速旋轉(zhuǎn)）2、轉(zhuǎn)能排液3、壓差吸液10、溫度、水分、pH值在控制微生物生長(zhǎng)和酶的活性所起的作用溫度：不同的微生物具有不同的生長(zhǎng)溫度范圍。超過其生長(zhǎng)范圍的高溫會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)由于

6、加熱作用而凝固酶活性遭到破壞從而導(dǎo)致微生物死亡，降溫可--減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到其最低生長(zhǎng)溫度點(diǎn)它們就停止生長(zhǎng)并--出現(xiàn)死亡。水分活度微生物都有自身最適宜的水分活度，當(dāng)水分低于他們的適宜的水分活度時(shí)微生物的生長(zhǎng)和繁殖或受到抑制和死亡ph值：pH值在4.0以下時(shí)能抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。其原因①影響細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收②影響了微生物酶系統(tǒng)的功能③強(qiáng)酸或強(qiáng)堿均可引起微生物蛋白質(zhì)和核酸水解從而破壞微生物的酶系統(tǒng)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)引起微生物死亡。-