食品安全管理體系認(rèn)證專項技術(shù)要求

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1、食品安全管理體系認(rèn)證專項技術(shù)要求FSMS-06:2007食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求本文件由“十五”國家重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實施”的課題研究成果――“HACCP-EC-09食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求”轉(zhuǎn)換而成。processingprocedures,documentsexaminationandapprovalsystemwasestablishedandthesystemback,determinedtostre

2、amlineandsqueezingtoomanyfiles,enhancestherelevanceandoperabilityofdocument.Third,improveddocumentreadingmodefeedbacksystemestablishedthesystemofofficialformsanddocuments,documentwork—79—目次1范圍812規(guī)范性引用文件813術(shù)語和定義814前提方案825關(guān)鍵過程控制866產(chǎn)品檢測897記錄保持89附錄A（資料性附錄）速凍食品溫度檢測的方法90—80—

3、食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本文件規(guī)定了含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。本文件是GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》在含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點對GB/T22000要求的具體化。本文件適用于含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、

4、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認(rèn)證。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求FSMS-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求FSMS-03食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)

5、企業(yè)要求FSMS-05食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T22000中的相關(guān)術(shù)語。3.1速凍方便食品quickfrozenconvenientfood以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。3.2速凍quickfreeze將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μ—91—m。

6、速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。4前提方案從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系，同時還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。4.1人力資源4.1.1食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實驗室檢驗、設(shè)備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。4.1.2.1食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人

7、員。4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。4.1.2.4生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。4.1.3人員健康和衛(wèi)生要求4.1.3.1從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)

8、無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服