資源描述：
《黃酒制作技巧經(jīng)驗(yàn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、黃酒制作技巧經(jīng)驗(yàn)《鄖陽(yáng)名粹》里介紹鄖陽(yáng)地區(qū)的民俗物產(chǎn)時(shí)說(shuō)，竹溪出云霧茶，鄖西長(zhǎng)黃姜，房縣的特產(chǎn)是黃酒和銀耳，而房縣黃酒又是房縣特產(chǎn)之最為人知的。當(dāng)然黃酒全國(guó)各地都有所產(chǎn)，叫米酒，外國(guó)也有，稱之為ｒｉｃｅｗｉｎｅ。但房縣黃酒自有特色，它非常醇厚，甜美。在《古今筆記精華?事原》中說(shuō)，“杜康有飯不盡，委余空桑，郁積生味，久蓄生芳，本出于此。”朱翼中著《北山酒經(jīng)》三卷曰：“古語(yǔ)有云，空桑積飯，醖以稷黍，以成醇醪，酒之始也?！庇纱丝梢?jiàn)黃酒產(chǎn)生之初況及歷史之悠久?！侗静菥V目》中云：“（白酒）敗胃?jìng)?，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死?！倍S酒則“苦、甘、辛，大熱。行藥勢(shì)，通血脈，
2、潤(rùn)皮膚，散濕氣，除風(fēng)下氣。”現(xiàn)在市面上所出售的藥酒大都是用白酒泡制的，這是與藥酒本來(lái)所要求是不同的。用黃酒泡草藥飲服有健體養(yǎng)生的作用，一般有枸杞酒、人參酒、茯苓酒、虎骨酒、鹿茸酒。枸杞酒具有“滋肝補(bǔ)腎，養(yǎng)血明目，益壽延年”之功效。鹿茸酒可“壯筋骨，長(zhǎng)肌肉，強(qiáng)精神?！钡牐?4這些酒不是我們那里人所消受的，它們具有“有閑性”呢，跟拎只畫眉鳥(niǎo)在河堤上遛彎兒，然后慢悠悠地打一通太極拳的那種人才配。優(yōu)哉游哉，嘖嘖。農(nóng)家人必備的是田七酒，治勞傷，收稻割麥，扭了腰腿，燙上一碗，迎著熱氣，瞇嘻著眼，稀溜溜喝下，睡覺(jué)，出一身汗。好了，明天又精氣神兒很足的把活兒干上了。真神。在我們那里，
3、你常會(huì)看見(jiàn)在綠瓦檐下掛著一串串湯圓般大小的白白圓圓的東西?！澳鞘乔?，也叫酒母兒，是做黃酒用的，起發(fā)酵作用”。不用你問(wèn),看見(jiàn)你疑問(wèn)的樣子,熱情的大嬸就會(huì)告訴你，還要硬拉你到家里坐坐，嘗嘗他們做的黃酒也說(shuō)不定。她們很好客,你可別小瞧她們，你信不信?沒(méi)有她們,就沒(méi)有房縣黃酒。你不知道，那些甜美的黃酒都是從她們的手里做出來(lái)的。做酒，首先是要把糯米泡好，一般從吃過(guò)早飯到午飯后的三四點(diǎn)鐘正好。然后把泡好的糯米取出來(lái)放在笤箕中瀝干，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內(nèi)霧氣滿滿的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米
4、這可是有講究的，不能一盆子整個(gè)兒地倒進(jìn)去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開(kāi)。這樣，蒸出的“媒”（熟的糯米）才會(huì)受熱均勻，不會(huì)夾有生團(tuán)。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環(huán)節(jié)是很重要的。24上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾，不讓其透氣，加溫加壓。等到熱氣遏不住，拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時(shí)，差不多已經(jīng)好了。打開(kāi)蓋兒，用筷子攪劃一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，說(shuō)明是已完全的熟了，就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一樣，吃多了也會(huì)膩人。取出一些這樣的“媒”，加糖，使勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，這就是“糍粑”了。有斤實(shí)，有韌性，斤拽拽的，好吃。把這些“
5、媒”晾到溫?zé)幔湍胨榈那右黄鸢杈鶆?，裝進(jìn)壇子里，注入適當(dāng)?shù)乃?，這水要冬溫夏涼。如果在冬天，最好在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫。一切就緒，就只等它釀成后吃甜糟子了。過(guò)不了幾天，就可以聽(tīng)見(jiàn)壇子內(nèi)的“咕嘟咕嘟”輕悄悄地吹水泡的聲音了。打開(kāi)一看，哇，真好了呢。糯米都化成了酒漿，一嗅，嗯，撲鼻的香，這就是酒糟子。甜滋滋的很好吃。趁著這幾天趕快一飽口福吧，要不，再過(guò)幾天，它就變釅了，有勁兒，醉人，吃起來(lái)的感覺(jué)就不那么軟和了。把這些酒糟倒入酒簍子（一種竹箋編織的濾具），把汁液控出來(lái)。那控后的酒糟可摻到煮湯圓的水里，和著湯圓一起煮，這樣湯圓更好吃，湯也好喝。還可以把它
6、兌到面里和，代替做包子的發(fā)酵劑，這樣做出的包子白凈，泡乎，好吃也好看。24那控出來(lái)的酒汁是特等的，極品，一般不喝，是待貴客的。它喝在嘴里的感覺(jué)可不是液體，而是漿狀的，很粘，用手指沾一點(diǎn)，能拽出絲來(lái)。也有勁兒，用火柴點(diǎn)得著。這種酒，一次做不了多少，兩三升米也只能做出那么一丁點(diǎn)兒。這可是“瓊漿玉液”，天上才有的。這酒啊，喝兩三小碗足矣，暈了，飄飄然，舒服。據(jù)《房縣志》上載，唐中宗李顯受武則天之貶來(lái)到房縣做廬陵王，初，是“何以解憂，惟有房縣黃酒，”可后來(lái)，卻是被這里的美酒所折服，漸生出了“日飲黃酒三小杯，不辭長(zhǎng)作房陵人”的情懷，于是就頗有些“樂(lè)不思唐”的意思了。現(xiàn)在房縣產(chǎn)的酒
7、大都冠名“廬陵王”，典出于此。24我們那里的人都喜歡喝黃酒，也都能喝，一天三頓，少一頓不行。一頓沒(méi)喝，就空蕩蕩的，好像丟了什么東西似的，心里沒(méi)著落。這是喝出了習(xí)慣，喝出了人文心理的緣故呢。他們不喝白酒，說(shuō)它“太暴了，辣心”，也不喜歡喝啤酒，說(shuō)“有一股尿騷味兒”。黃酒勁兒軟，但是，你若喝個(gè)七碗八碗的，也照樣能將你放倒。蹴在墻角酣睡的漢子多的是，他們倒瀟灑，心無(wú)掛礙,隨地而臥，還真讓人眼羨。我們那里的人對(duì)請(qǐng)喝酒是不大拒絕的?！俺燥垱](méi)？來(lái)一起吃吧？”“不了，不了，不麻煩，不打擾了。”“那喝兩碗酒吧？嘗嘗我們的酒做
