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1、組長(zhǎng)：陸巖冰趙桂仙成員：馬星星陽(yáng)明華楊植樟張艷東王甲陳佩馬望舒楊娜張瑤黃酒制作工藝壹貳叁肆伍定義及歷史古今分類功能價(jià)值制作工藝品質(zhì)鑒別壹定義及歷史黃酒：世界三大古酒之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，可稱獨(dú)樹(shù)一幟。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成。含有14％至20％的酒精。黃酒是豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8種必需氨基酸，被譽(yù)為“液體蛋糕”。三國(guó)演義中的關(guān)羽喝啥酒？曹操測(cè)試劉備用的啥酒？答：是黃酒！中國(guó)的喝酒習(xí)慣，只有黃酒要煮著喝。溫酒斬華雄,青梅煮酒論英雄。一千兩百年前的詩(shī)人李白、杜甫、白居易等人
2、喝的是什么酒？答：還是黃酒！《荔枝樓對(duì)酒》白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香。欲摘一枝傾一盞，西樓無(wú)客共誰(shuí)嘗？”燒酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黃酒加溫后發(fā)出了香味。定義及歷史壹黃酒的起源：2.始于奴隸社會(huì)的商代。距今約3600年。在河南鄭州發(fā)掘出商代釀酒工場(chǎng)的遺址，從殷墟中發(fā)現(xiàn)銅制及陶制的酒器；在商代甲骨文中，記載了3種黃酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一種叫醴，是微甜而較淡的酒；還有一種叫鬯，是香而濃的酒，可能配以香草而成?！獊?lái)源于網(wǎng)絡(luò)1.起源于龍山文化時(shí)期。距今有5000多年。在各地的龍山文化遺址中，均發(fā)現(xiàn)有樽、高腳杯、酒壺等多種酒器。從時(shí)間上推算，在龍山文化時(shí)期之
3、后，即為夏禹時(shí)代。在《戰(zhàn)國(guó)策》中有“昔者，帝女儀狄作酒美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，逐疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必游酒亡其國(guó)者！”的記載。壹定義及歷史綜上所述，黃酒具有5000年以上的歷史！花雕酒狀元紅紹興酒貳古今分類1、按酒的產(chǎn)地命名：如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。2、按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)：如"加飯酒"，往往是半干型黃酒；"花雕酒"表示半干酒；"封缸酒"表示甜型或濃甜型黃酒；"善釀酒"表示半甜酒。3、按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；4、按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、
4、青稞酒等。古代：半紅貳古今分類現(xiàn)代：1、按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：（較標(biāo)準(zhǔn)）干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖計(jì))。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是"元紅酒"。半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。貳古
5、今分類2、按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。貳古今分類攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接
6、進(jìn)行發(fā)酵。喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。3、黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。叁功能價(jià)值一、保健功能：1）黃酒中的蛋白質(zhì)為酒中之最黃酒中含豐富的蛋白質(zhì)，每升善好十年陳酒的蛋白質(zhì)為4g，是啤酒的2倍多。黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易為人體吸收利用。2）豐富的無(wú)機(jī)鹽及微量元素黃酒中已檢測(cè)出的無(wú)機(jī)鹽有8種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素，能組織和維護(hù)機(jī)體正常生理功能。叁功能價(jià)值4）含有多種生理活性成分黃酒中含多酚
7、物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。3）含較高的功能性低聚糖黃酒在釀造過(guò)程中微生物酶的作用下產(chǎn)生的功能性低聚糖具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)維生素B、維生素B5（煙酸）、維生素B6、維生素B2等B族維生素的合成和Ca、Mg、Fe等礦物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)致癌物質(zhì)，預(yù)防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。叁功能價(jià)值5)富含多種維生素除維生素C
