豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪加工工藝的開題報告2

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1、編號新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪加工工藝的開題報告分院名稱園林科技學院專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測班級10食檢（4）班學生姓名張倩茹指導教師張軍老師2012年09月17日論文題目豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪加工工藝的開題報告1.立論依據(jù)1.1研究意義干酪中含有豐富的營養(yǎng)成份。干酪中的蛋白質(zhì)和脂肪含量非常高，相當于原料乳含量的10倍左右，干酪中還含有糖類、有機酸、礦物元素鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅及維生素A、胡蘿卜素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)。干酪在歐美等發(fā)達國家為最主要的乳制品，已形成龐大的產(chǎn)業(yè)和獨特的干酪文化。干酪在中國尚處于起步階段，干酪的文

2、化市場和消費市場正在培育之中。隨著西方飲食文化逐漸滲入，整個奶業(yè)的高速發(fā)展以及乳制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，干酪已成為中國乳品產(chǎn)業(yè)研究開發(fā)的熱點及新的消費增長點，這說明中國已經(jīng)聚集了啟動干酪產(chǎn)業(yè)的市場能量和文化能量，盡快將干酪食品及干酪文化全面準確的引入中國具有非常重要的意義。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析我國是一個盛產(chǎn)大豆的國家。長期以來，人們就有食用大豆的習慣。大豆蛋白質(zhì)在我國人民的膳食結(jié)構(gòu)中作為蛋白質(zhì)來源有著重要的意義。大豆是一種營養(yǎng)價值很高的食物資源。大豆含有蛋白質(zhì)38%，脂肪約為18%，碳水化合物含量為27%，粗纖維和灰分為4～5%。大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成齊全，且構(gòu)成比例適宜。大豆脂肪的特

3、點是以不飽和脂肪酸為主，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，約占總脂肪量的50%左右。同時，大豆中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等。食用大豆食品，對于高膽固醇，動脈粥樣硬化等疾病也有一定的療效和防治作用。我國大豆資源豐富，利用豆乳部分替代牛乳生產(chǎn)混合型干酪，不但可以降低干酪的成本，使動植物營養(yǎng)得到互補，還可以改善千酪的風味，使之適合于中國人的消費習慣。在此基礎上通過添加姜汁對豆奶干酪的質(zhì)構(gòu)和風味進行改善。根據(jù)我國自然資源條件、人口狀況和乳畜牧業(yè)發(fā)展?jié)摿?，結(jié)合我國基本國情，將干酪與大豆蛋白相結(jié)合，不僅降低了干酪的生產(chǎn)成本，緩節(jié)了乳源不足的矛盾，而且可以適當?shù)母淖兏衫业目谖叮a(chǎn)出符合國人口味的混合型干酪，

4、使之適于我國人民的消費習慣。本文主要通過對半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)工藝的研究，探索了豆奶牛奶混合型干酪的加工工藝并進行了工藝參數(shù)的優(yōu)化，對成熟過程中純牛乳干酪和豆奶干酪理化指標的變化進行了對比研究。研究了混合乳最佳發(fā)酵劑，探索出豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的姜汁凝乳特性。同時，通過對在最佳工藝條件下得到的豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的理化指標進行測定，進而調(diào)整干酪風味，并對豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的質(zhì)量與品質(zhì)特性進行評價，為建立我國豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的工業(yè)化生產(chǎn)體系和生產(chǎn)適合我國消費者口味的豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的開發(fā)與研究奠定基礎。隨著我國加人WTO我國經(jīng)濟逐步融入全球經(jīng)濟一體化，抓住機遇，創(chuàng)造性地研究未來中國干

5、酪加工的新技術(shù)，切實做好研發(fā)工作有極其重要的意義。1.3參考文獻[1]顧瑞霞.乳與乳制品的生理功能特性[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.[2]李建文.乳制品加工技術(shù)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，2003，174～188.[3]郭本恒.現(xiàn)代乳品加工學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2001,450-451.[4]南慶賢,劉會平.從全球乳業(yè)發(fā)展趨勢看中國奶酪的發(fā)展[J].中國乳業(yè)，2004，(2)：4～8.[5]田河山,李蘭等.我國干酪產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢[J].如品加工，2008，(6)：34～36[6]曾壽瀛.現(xiàn)代乳與乳制品加工技術(shù)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.[7]孔保

6、華.乳品科學與技術(shù)[M].北京：科學出版社，2004.2.研究方案2.1研究目標通過對半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)工藝的研究，探索了豆奶牛奶混合型干酪的加工工藝并進行了工藝參數(shù)的優(yōu)化，對成熟過程中純牛乳干酪和豆奶干酪理化指標的變化進行了對比研究。研究了混合乳最佳發(fā)酵劑，探索出豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的姜汁凝乳特性。2.2研究內(nèi)容本實驗確定混合乳的最佳凝乳條件及豆奶干酪的最優(yōu)工藝參數(shù)。利用姜汁進行凝乳生產(chǎn)姜汁豆奶干酪。對純牛乳干酪和添加與未添加姜汁的兩種豆奶干酪在干酪得率、成熟過程中理化指標、蛋白質(zhì)及分解率、成熟過程中氨基酸等的變化進行分析，為豆奶干酪的進一步開發(fā)和改進提供理論依據(jù)。2.3擬解決的關鍵問題

7、如何針對中國的市場需求和消費者的嗜好，利用我國豐富的大豆資源和牛乳，改進傳統(tǒng)干酪的加工工藝，進行新型干酪“豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪”的加工工藝的研究和探討。同時對成熟過程中純牛乳干酪和豆奶干酪理化指標的變化；混合乳最佳發(fā)酵劑，豆牛乳混合半硬質(zhì)干酪的姜汁凝乳特性等是本試驗研究中要解決的關鍵問題之一。2.4擬采取的研究方法對菌株產(chǎn)酸性能，菌株在液體MRS培養(yǎng)基中生長曲線，黏度測定，雙乙酰的測定，pH值為4.6是可溶性氮進行了測定。2.5預期