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《花生乳牛乳混合干酪加工工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、3．2．1豆乳與牛乳比例確定????????????????????????????。293．2．2pH值對(duì)凝乳時(shí)間和凝乳強(qiáng)度的影響??????????????????????303．2．3Ca02添加量對(duì)凝乳時(shí)間和凝乳強(qiáng)度的影響??????????????????。303．2．4凝乳酶添加量對(duì)凝乳時(shí)間以及凝乳時(shí)間的影響?????????????????303．2．5凝乳溫度對(duì)混合乳凝乳時(shí)間和凝乳強(qiáng)度的影響?????????????????3l3．2．6混合乳凝乳工藝優(yōu)化????????????????????
2、????????．3l3．3混合干酪在成熟期間理化特性的變化??????????????????????333．3．1水分含量的變化?????????????????????????????．333．3．2干酪成熟中pH值的變化??????????????????????????343．3．3干酪成熟中酸度變化????????????????????????????．343．3．4干酪成熟中蛋白質(zhì)的變化??????????????????????????353．3．5脂肪含量的變化???????????????
3、???????????????．373．4干酪感官評(píng)定????????????????????????????????．374結(jié)果與討論???????????????????????????????????394．1花生浸泡工藝的探討?????????????????????????????394．2花生磨漿工藝的探討?????????????????????????????394．3花生乳牛乳混合干酪加工工藝的探討??????????????????????404．4花生乳牛乳混合干酪與純牛乳干酪成熟期間比較
4、探討???????????????．．425結(jié)論??????????????????????????????????????????????????！?4參考文獻(xiàn)????????????????????????????????????。45作者簡介????????????????????????????????????。48致謝?????????????????????????????????????????????????。49花生乳牛乳混合干酪加工工藝研究1．1干酪概述1．1．1千酪的起源1前言干酪，英文名
5、為cheese，俗稱奶酪，又稱芝士或雞司【l】，在各種畜產(chǎn)品加工教材和資料中均對(duì)其進(jìn)行了定義，內(nèi)容上大致相似，而聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)指定了國際上通用的干酪定義：干酪是指以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳等或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品【21。干酪在各個(gè)國家中的文字分別為：拉丁文caseus、意大利文cacao、德文kase、英文cheese、葡萄牙文ues和西班牙文queiijot引。干酪作為最古老的乳制品之一，起源于大約公元前3000年，遠(yuǎn)古的
6、蘇美爾人記載了將近20種軟質(zhì)干酪，這是歷史上對(duì)于干酪的首次記載。歐洲和埃及也發(fā)現(xiàn)了大約公元前3000年的制造干酪的設(shè)備遺跡。人們推測，在動(dòng)物被馴養(yǎng)、為人類產(chǎn)乳后不久，干酪就產(chǎn)生了。但根據(jù)這些證據(jù)，我們也只能猜測干酪加工的開始時(shí)間，而不是干酪最初出現(xiàn)的時(shí)間。較為可信的一種說法是，早在公元前10000年，當(dāng)綿羊和山羊被馴養(yǎng)的時(shí)候，牧羊人就開始利用羊奶變酸凝固、凝乳和乳清之間自然分開的現(xiàn)象，將凝乳中的水排干，然后經(jīng)成型和干燥，使凝乳成為一種簡便而又富有營養(yǎng)的食品pJ。隨著文明的進(jìn)步，干酪生產(chǎn)在中東地區(qū)、埃及、希臘和羅
7、馬地區(qū)發(fā)展起來，尤其是羅馬時(shí)代的硬質(zhì)干酪生產(chǎn)過程，將模制和壓制工藝與凝乳酶的使用相結(jié)合與我們現(xiàn)在所采用生產(chǎn)工藝非常的相似[41。1851年美國出現(xiàn)了第1家干酪加工廠；1870年英國第l家干酪加工廠在德貝郡建立；1874年丹麥建立了生產(chǎn)犢牛皺胃提取物的實(shí)驗(yàn)室，開始了凝乳酶的工業(yè)化生產(chǎn)。進(jìn)入20世紀(jì)后，人們對(duì)干酪的研究更加深化，干酪的加工工藝不斷完善，隨著需求的增加，干酪生產(chǎn)得到迅猛發(fā)展。我國古代勞動(dòng)人民對(duì)于干酪的制作技術(shù)也做出過重大貢獻(xiàn)。漢代時(shí)，就有關(guān)于干酪的記載。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)．卷六．養(yǎng)羊第五十七．作酪
8、法》中詳細(xì)記錄了制造酪式乳的加熱殺菌、冷卻、添加發(fā)酵劑、保溫發(fā)酵、溫度控制、發(fā)酵時(shí)間、容器的干熱滅菌等具體的操作方法【5】。書中對(duì)發(fā)酵劑制作、干燥保藏、以及發(fā)酵劑的正確使用等認(rèn)識(shí)，要比國外同類記載早1200多年。宋朝時(shí)我國已設(shè)立乳品制造部，并有“牛羊司乳酪院供造酥酪”的記載【6J。清朝時(shí)的宮廷奶酪仍然流傳于世。同時(shí)，我國少數(shù)民族中廣為流傳的奶豆腐、乳扇、奶疙瘩、扣碗酪等都是營養(yǎng)豐富、風(fēng)
