豆乳牛乳混合型干酪的工藝研究

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1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文豆乳牛乳混合型干酪的工藝研究姓名：姜峰申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：張?zhí)m威2003.5.1摘要摘要干酪是一種營養(yǎng)豐富的乳制品，在我國和世界其它國家都有悠久的生產(chǎn)歷史。本論文主要，確定了豆乳牛乳混合型干酪的最佳凝乳條件。通過模擬傳統(tǒng)硬質(zhì)千酪的制造T藝制得混合乳干酪井通過理化分析和感官評定認(rèn)為豆乳牛乳混合型干酪是可以為人"J接受的。干酪發(fā)酵劑在干酪生產(chǎn)土要有二個非常重要的作用，即酸化、促進(jìn)干酪質(zhì)構(gòu)的形成和產(chǎn)生干酪特有的風(fēng)味。同時作為發(fā)酵劑的乳酸菌也被認(rèn)為對健康有利。作為

2、干酪發(fā)酵利必須具有如l-條仆：產(chǎn)酸能力強(qiáng)、活菌數(shù)高、菌種之間維持一定的平衡。本試驗所選的是乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌嗣l乳脂明串珠菌三種嗜溫性乳酸菌。其中乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌的產(chǎn)酸能力要強(qiáng)于乳脂明串珠菌，而后者在干酪成熟的過程中對干酪風(fēng)味的形成有很大的貢獻(xiàn)。本試驗以干酪生產(chǎn)中常用的三菌比例(I：1：1)研究了乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌及乳脂明串球菌組成的復(fù)合發(fā)酵劑的性能，著重考察了溫度對復(fù)合發(fā)酵荊生長狀況、產(chǎn)酸情況的影響。確定了工作發(fā)酵劑的制各工藝為各菌分別在各自的最適溫度F培養(yǎng)．之后以1：1：1的量混臺在

3、32℃培養(yǎng)12h制得。凝乳酶是制造干酪過程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶。同時凝乳酶對干酪的質(zhì)構(gòu)形成及干酪特有風(fēng)味的形成有非常重要的作用。傳統(tǒng)干酪中所使用凝乳酶主要是從小牛第四胃中提取出來的皺胃酶。凝乳酶屬丁酸性蛋向酶。本文選用的是一種微生物凝乳酶。本試驗考察了溫皮、pH值、CaCl2添加昔對微生物凝乳酶在豆乳牛乳混合乳中活力的影響；考察了凝乳酶對溫度的穩(wěn)定性；考察了不同豆乳添加量、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶的添加鴦}對混合乳凝乳時間及凝塊硬度的影響。攝后確定了應(yīng)用微生物凝乳酶生產(chǎn)混合乳干酪的1：藝條件

4、。結(jié)果表明本試驗所用的微生物凝乳酶在pH64、35℃、O．04％CaCI，條件F活力為500單位／毫升?；旌先楦衫业哪闂l件為：豆乳20％、pH60、004％CaCI，、加酶姑為O．7％。但混合乳形成凝塊的時間較純牛乳形成凝塊時間長．而且凝乳也較軟。這主要是由丁．人豆球蛋白對酪量自形成凝乳網(wǎng)絡(luò)有阻礙作用：啕這是限制豆乳添加量的主要因素。＼干酪成熟的過稃是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程。主要包括乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸和酪蛋白在酶的作H{F降解等作用。發(fā)酵劑微生物的酶和殘留在凝乳中的凝乳酶對成熟干酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的形成有非常

5、重要的作刖。本試驗著重分析了混合乳干酪在成熟過程中的理化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在水溶性氮，總氮、12％TCA可溶性氮，總氮和酸度變化方面，混合乳與牛乳的變化相似。在成熟過稃中牛乳干酪苦味的產(chǎn)生要快于混合乳干酪，但消失的也怏。本試驗對成熟的混合乳干酪進(jìn)行了感官評定。在營養(yǎng)方面混合乳干酪與牛乳干酪相似：在質(zhì)構(gòu)上混合乳干酪的質(zhì)地比較松軟；在色澤上混合乳干酪要深丁純牛乳干酪：風(fēng)味上混合乳干酪的干酪味與牛乳干酪相似，并且還有特有的豆香味。141豆乳部分替代牛乳生產(chǎn)混合型干酪，～方面可以降低干酪的生產(chǎn)成本；另一方

6、面還可以改造干酪的風(fēng)味使之適合于中國人的消費(fèi)習(xí)慣。但是，由于大豆球蛋白和乳酪蛋白的凝乳機(jī)理有本質(zhì)的區(qū)別，所以限制了豆乳在混合乳中的添加量．此外豆乳牛乳混合乳的凝東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)碩士學(xué)位論文乳機(jī)理，以及混合乳干酪成熟過程中大豆球蛋白的變化，還有待于進(jìn)一步的研究關(guān)鍵詞混合乳干酪：混合菌發(fā)酵劑：微生物凝乳酶。．1I．摘要ResearchontheprocessofsoymilkandmilkmixedcheeseAbstraetCheese{sanourishmentdairyproduct．Ithaslo

7、nghistoryofcheesemanufacture．Inthisthesistheprocessofmilkandsoymilkmixedcheesewasestablishedthroughsimulatingtraditionalprocessofhardcheese．Therewasnoobviousditierentbetweensoy．cheeseandcheeseintermsofnutritionandflavor．Sosoy．cheesewasacceptable．Cheeses

8、tarterhasthreeimportantfunctionsiocheesemanufacture：acidification，formationtextureofcheeseandproductflavor．Itwasreportedthatlacticacidbacteriaofcheeseishealthful．Ascheesestarteritmusthasthecharactersasfollow：produceacidrapidlygro