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《草原紅牛乳的干酪品質(zhì)分析》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、農(nóng)產(chǎn)食品科技2013,7(1):3~7turalFoodProductsScienceandT草原紅牛乳的干酪品質(zhì)分析李爽,李鐵柱,王亭。,李倬林z(1.吉林大學軍需科技學院,長春130062;2.吉林省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/國家乳品加工技術研發(fā)分中心,長春130033;3.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與212程學院,長春130018)摘要:本文將草原紅牛乳用于干酪加工,并與荷斯坦干酪進行比較,分析加工制品品質(zhì)差異。結果表明,草原紅牛乳干酪得率高于荷斯坦牛乳干酪,兩組干酪在成熟期間各項指標的變化趨勢相似,其中兩組產(chǎn)品間的脂肪含量、質(zhì)構特性略有差別,草原紅牛乳適
2、于干酪加工,并有助于降低生產(chǎn)成本。關鍵詞:草原紅牛乳;干酪;品質(zhì)中圖分類號:TS252.53文獻標識碼:AStudiesontheQualityofGrasslandRedCattleSCheddarCheeseLIShuang,LITie—zhu,WANGTings,LIZhuo—lin(1.CollegeofQuartermasterTechnology,JilinUniversity,Changchun130062;2.InstituteofAgro-foodTechnology,JilinAcademyofagriculturalSciences,N
3、ationalR&DBrant?,hCenterforMilkProcessing,Changchun130033;3.CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130018,China)Abstract:Inthispaper,theGrasslandRedCattle。Srawmilkwasusedtomakecheddarcheese,andthenthediferenceinthequalityoftheproductswasanalyzed.The
4、mainresultsareasfollows:theyieldofGrasslandRedCatde’ScheesewashigherthanHolstein’Scheese.Duringripening,therewerenosignificantdiferencesinthequalityparametersofthetwocheesesmeasured,andalsothetrendsofchan~ngweresimilar.Thefatcontentandtexturecharacteristicsofthetwocheeseswereslight
5、lydiferent.Therefore,theGrasslandRedCattle’Smilkwassuitableforapplicationintheproductionofcheese.Itcallhelpreducethecostofproduction.Keywords:GrasslandRedCattle’Srawmilk;Cheese;Quality在干酪的加工中,原料乳對干酪的品質(zhì)具有差異,以期對企業(yè)合理利用草原紅牛乳提供參考。重要的影響。原料乳中干物質(zhì)的含量尤其是蛋白1材料與方法質(zhì)和脂肪的含量直接與干酪的產(chǎn)品得率及組成有關,在加工過程中酪
6、蛋白會形成凝膠來包圍住脂1.1試驗材料肪,因此,原料乳中的乳蛋白和乳脂肪含量對凝乳試驗動物:吉林省通榆地區(qū)種?;丶案鞯貐^(qū)農(nóng)戶飼養(yǎng)的健康無病的草原紅牛,長春地區(qū)農(nóng)的形成、凝膠的強度及凝乳塊的脫水有所影響,從戶散養(yǎng)的乳用型荷斯坦牛。而影響干酪的組成及產(chǎn)品得率【1。此外,乳蛋白試驗所用原料乳成分分析結果(表1)。和乳脂肪的含量也影響干酪的質(zhì)構及風味l3】。草原紅牛乳是一種高營養(yǎng)價值的優(yōu)質(zhì)乳,其表1原料乳成分分析干物質(zhì)含量高于荷斯坦牛乳。本試驗選用草原紅牛乳為原料制成切達干酪,分析干酪的品質(zhì),并與荷斯坦干酪進行對比,比較不同原料乳干酪間的收稿日期:2013—07—
7、16作者簡介:李爽(1987一),女,碩士,主要研究方向:乳品深加工。1.2儀器設備4農(nóng)產(chǎn)食品科技高速冷凍離心機RC(Thermosorval1);g下離心15min。取上清液進行旋轉蒸發(fā),用蒸餾高壓均質(zhì)機SHP一60—60(上海科學技術大學水將濃縮液定容至50mL,取10mL樣液消化凱機電廠);氏定氮1。物性分析儀TA.XTplus(英國StableMicro(3)5%磷鎢酸可溶性氮(PTA—SN)含量測定。Systems公司);精確量取10mLWSE—SN溶液,依次加入7mL干酪槽及干酪制作設備自制;3.95mol/L硫酸溶液、3mL33.3%磷鎢酸溶液
8、,混全自動凱氏定氮儀Kjehec2300(丹麥Fos