草原紅牛乳的干酪品質(zhì)分析

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1、農(nóng)產(chǎn)食品科技2013，7(1)：3～7turalFoodProductsScienceandT草原紅牛乳的干酪品質(zhì)分析李爽，李鐵柱，王亭。，李倬林z(1．吉林大學軍需科技學院，長春130062；2．吉林省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所／國家乳品加工技術研發(fā)分中心，長春130033；3．吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與212程學院，長春130018)摘要：本文將草原紅牛乳用于干酪加工，并與荷斯坦干酪進行比較，分析加工制品品質(zhì)差異。結果表明，草原紅牛乳干酪得率高于荷斯坦牛乳干酪，兩組干酪在成熟期間各項指標的變化趨勢相似，其中兩組產(chǎn)品間的脂肪含量、質(zhì)構特性略有差別，草原紅牛乳適

2、于干酪加工，并有助于降低生產(chǎn)成本。關鍵詞：草原紅牛乳；干酪；品質(zhì)中圖分類號：TS252．53文獻標識碼：AStudiesontheQualityofGrasslandRedCattleSCheddarCheeseLIShuang，LITie—zhu，WANGTings，LIZhuo—lin(1．CollegeofQuartermasterTechnology，JilinUniversity，Changchun130062；2．InstituteofAgro-foodTechnology，JilinAcademyofagriculturalSciences，N

3、ationalR&DBrant?,hCenterforMilkProcessing,Changchun130033；3．CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity，Changchun130018，China)Abstract：Inthispaper，theGrasslandRedCattle。Srawmilkwasusedtomakecheddarcheese，andthenthediferenceinthequalityoftheproductswasanalyzed．The

4、mainresultsareasfollows：theyieldofGrasslandRedCatde’ScheesewashigherthanHolstein’Scheese．Duringripening，therewerenosignificantdiferencesinthequalityparametersofthetwocheesesmeasured，andalsothetrendsofchan~ngweresimilar．Thefatcontentandtexturecharacteristicsofthetwocheeseswereslight

5、lydiferent．Therefore，theGrasslandRedCattle’Smilkwassuitableforapplicationintheproductionofcheese．Itcallhelpreducethecostofproduction．Keywords：GrasslandRedCattle’Srawmilk；Cheese；Quality在干酪的加工中，原料乳對干酪的品質(zhì)具有差異，以期對企業(yè)合理利用草原紅牛乳提供參考。重要的影響。原料乳中干物質(zhì)的含量尤其是蛋白1材料與方法質(zhì)和脂肪的含量直接與干酪的產(chǎn)品得率及組成有關，在加工過程中酪

6、蛋白會形成凝膠來包圍住脂1．1試驗材料肪，因此，原料乳中的乳蛋白和乳脂肪含量對凝乳試驗動物：吉林省通榆地區(qū)種?；丶案鞯貐^(qū)農(nóng)戶飼養(yǎng)的健康無病的草原紅牛，長春地區(qū)農(nóng)的形成、凝膠的強度及凝乳塊的脫水有所影響，從戶散養(yǎng)的乳用型荷斯坦牛。而影響干酪的組成及產(chǎn)品得率【1。此外，乳蛋白試驗所用原料乳成分分析結果(表1)。和乳脂肪的含量也影響干酪的質(zhì)構及風味l3】。草原紅牛乳是一種高營養(yǎng)價值的優(yōu)質(zhì)乳，其表1原料乳成分分析干物質(zhì)含量高于荷斯坦牛乳。本試驗選用草原紅牛乳為原料制成切達干酪，分析干酪的品質(zhì)，并與荷斯坦干酪進行對比，比較不同原料乳干酪間的收稿日期：2013—07—

7、16作者簡介：李爽(1987一)，女，碩士，主要研究方向：乳品深加工。1．2儀器設備4農(nóng)產(chǎn)食品科技高速冷凍離心機RC(Thermosorval1)；g下離心15min。取上清液進行旋轉蒸發(fā)，用蒸餾高壓均質(zhì)機SHP一60—60(上海科學技術大學水將濃縮液定容至50mL，取10mL樣液消化凱機電廠)；氏定氮1。物性分析儀TA．XTplus(英國StableMicro(3)5％磷鎢酸可溶性氮(PTA—SN)含量測定。Systems公司)；精確量取10mLWSE—SN溶液，依次加入7mL干酪槽及干酪制作設備自制；3．95mol／L硫酸溶液、3mL33．3％磷鎢酸溶液

8、，混全自動凱氏定氮儀Kjehec2300(丹麥Fos