第一章　巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

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1、第一章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。IDF將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小。2、種類：因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風味產(chǎn)品。3、基本指標要求：主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)（一）巴氏殺

2、菌乳的生產(chǎn)工藝原料乳的驗收→緩沖缸→凈乳→標準化→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→冷藏圖5-2巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖1－平衡槽2－進料泵3－流量控制器4－板式換熱器5－分離機6－穩(wěn)壓閥7－流量傳感器8－密度傳感器9－調(diào)節(jié)閥10－截止閥11－檢查閥12－均質(zhì)機13－增壓泵14－保溫管15－轉(zhuǎn)向閥16－控制盤二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點1、原料乳要求①感官指標：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標：包括酸度（酒精試驗和滴定

3、酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等；③微生物指標：主要是細菌總數(shù)；另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標是牛乳中體細胞的含量。1994年,歐共體標準---原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ml。表5-3巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/㎏≤222表5-4巴氏殺菌乳的理

4、化指標表5-5巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點酒精試驗以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應的滴定酸度不高于18oT。2、原料乳檢驗方法滴定酸度要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。密度的測定用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點3、原料乳的預處理

5、凈乳→冷卻→貯存→標準化→均質(zhì)4、殺菌標準化的方法脂肪與非脂乳固體含量因奶牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異，為使產(chǎn)品符合要求，對原料乳進行標準化處理。原料乳中脂肪含量不足時，可添加一部分稀奶油或分離除去一部分脫脂乳。原料乳中脂肪含量過高時，可添加一部分脫脂乳或分離除去一部分稀奶油。（1）稀奶油中非脂乳固體含量的計算（2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計算（3）原料乳脂肪含量不足時的計算（4）原料乳脂肪含量過高時的計算（5）采用Pearson法進行標準化計算（5）采用Pearson法進行標準化計算其原理是設原料乳的含脂率為P%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后，

6、使混合乳的含脂率為r%，原料乳量為x,脫脂乳或稀奶油量為y時，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關系：px+qy=r(x+y)則x(p-r)=y(r-q)式中，若qr，表示需要添加脫脂乳，如果q>r，p

7、含量3.2%，應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？解：由Pearson矩形圖，得r=3.2P=2.9X=1000q=35Y=?上圖中，q-r=31.8,r-p=0.3則需加稀奶油的量為工藝名稱溫度（℃）時間方式初次殺菌63～6515s低溫長時間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.630min間歇式高溫短時間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式超巴氏殺菌125～1382～4s（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點★間歇式足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感官特性、乳