柳蒿乳酸菌保健飲料工藝畢業(yè)論文.doc

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1、長(zhǎng)春稅務(wù)學(xué)院本科畢業(yè)論文柳蒿乳酸菌保健飲料工藝畢業(yè)論文目錄1材料與設(shè)備11.1　材料11.2設(shè)備12實(shí)驗(yàn)方法12.1工藝流程12.2操作要點(diǎn)22.3柳蒿實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)22.4風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)33結(jié)果與討論33.1柳蒿飲料各配料濃度的選擇33.2發(fā)酵實(shí)驗(yàn)53.3柳蒿提取液果膠酶添加量的確定63.4均質(zhì)條件的確定63.5殺菌方法的確定74產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)74．1感官指標(biāo)7長(zhǎng)春稅務(wù)學(xué)院本科畢業(yè)論文4．2理化指標(biāo)74．3微生物指標(biāo)75　結(jié)論7參考文獻(xiàn)：8長(zhǎng)春稅務(wù)學(xué)院本科畢業(yè)論文柳蒿別名蔞蒿[1]，為菊科多年生長(zhǎng)草本植物

2、。主要分布大西安嶺林緣濕地、河岸濕地、沼澤、柳林灌叢下等處。蔞蒿屬宿根草本植物，須根系著生于根狀莖節(jié)上。根狀莖生長(zhǎng)于地下20cm土層內(nèi)，其長(zhǎng)度可達(dá)30～70cm，莖上有節(jié)，每節(jié)可發(fā)須根和新芽、地上莖桿直立，高60～120cm。單葉有柄、互生，葉長(zhǎng)5～10cm、寬l～2cm、羽狀深裂。莖頂和葉腋于夏秋間抽生花莖，頭狀花絮，花后結(jié)橢圓形瘦果。適于溫和氣候生長(zhǎng)，畏高溫和霜凍。嫩莖適溫為l2～l8℃，根狀莖耐寒，可在土中越冬。蔞蒿喜陽(yáng)，但畏強(qiáng)光，喜濕而較耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩葉可供食用清爽宜人、味道鮮美。含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素

3、、維生素C、鈣、鐵、多種氨基酸等。藥用具有健胃、解毒、消暑等功效。蔞蒿中的維生素、氨基酸、芳香油和礦質(zhì)元素含量豐富，抗癌微量元素硒的含量是公認(rèn)抗癌植物蘆筍的10倍。此外，蔞蒿中總黃酮含量比較高，對(duì)降血壓、降血脂、緩解心血管疾病，均具有較好的食療作用。經(jīng)常吃蔞蒿還可祛風(fēng)濕、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿營(yíng)養(yǎng)保健、資源豐富，但人們僅僅在蔞蒿嫩芽期時(shí)采其嫩莖炒食作為一種野味時(shí)蔬，而大量蔞蒿野生資源(尤其是莖葉)仍處于未被利用的狀況。1材料與設(shè)備1.1材料新鮮柳蒿（芽莖葉），果膠酶,白砂糖,檸檬酸,，保加利亞乳桿菌,雙歧桿菌,斐

4、林試劑，氫氧化鈉。1.2設(shè)備食品搗碎機(jī),電子天平，離心過(guò)濾機(jī)，721分光光度計(jì)，高壓均質(zhì)機(jī),板式換熱器,恒溫水浴鍋，酸度計(jì),調(diào)配缸,膠體磨，貯料缸,自動(dòng)填充封口機(jī)等。2實(shí)驗(yàn)方法2.1工藝流程乳酸菌→活化→擴(kuò)大培養(yǎng)→發(fā)酵劑↓柳蒿→預(yù)處理→破碎→浸提→澄清→調(diào)配→接種→發(fā)酵→硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾→平板超濾器→灌裝→滅菌→成品果膠酶活化：果膠酶→溫水稀釋（40℃）→保溫（1h,40℃）預(yù)處理：選擇嫩綠的柳蒿，去除枯黃部位，清水洗凈，去污除塵，然后用清水浸泡8h。破碎：破碎前進(jìn)行護(hù)色，用沸水熱燙40s，然后將柳蒿切成15~20m

5、m8長(zhǎng)春稅務(wù)學(xué)院本科畢業(yè)論文的小段，加入柳蒿重1倍的蒸餾水，用食品搗碎機(jī)搗碎。浸提：將打碎的柳蒿加入一定量的蒸餾水，置于水浴鍋中，在適宜溫度下浸提足夠長(zhǎng)的時(shí)間，然后以150目的濾布過(guò)濾。澄清：明膠—單寧法。殺菌：容器要提前用沸水浸煮殺菌，柳蒿飲料殺菌時(shí)控制殺菌溫度和時(shí)間，然后分段冷卻。2.2操作要點(diǎn)2.2.1　柳蒿的選擇　選用新鮮、嫩綠的柳蒿，以嫩芽為主。2.2.2　搗碎打漿　將洗選后的柳蒿加水進(jìn)行搗碎打漿(10000r/min,2min)后經(jīng)離心機(jī)(內(nèi)墊絹布)過(guò)濾,制得柳蒿液。2.2.3　配料　柳蒿漿中加入適量白砂

6、糖、檸檬酸、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑后經(jīng)膠體磨混合均勻,用高壓蒸汽滅菌(110℃,15min)，后冷卻至43℃左右得配料液。2.2.4　發(fā)酵液的配制　先將奶粉充分溶解滅菌后冷卻到43℃左右,在無(wú)菌條件下接入2%保加利亞菌及雙歧桿菌接種液[2]，菌種比例為1:1,保溫10h得發(fā)酵液。2.2.5　接種　將發(fā)酵液與2.2.3中的配料液混合,乳酸菌量>108/mL。2.2.6脫氣料液中含有氧,同時(shí)在加工過(guò)程中也會(huì)混入大量的空氣,空氣中的氧會(huì)加速產(chǎn)品中還原物質(zhì)的氧化,產(chǎn)生褐變和造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗,因此要進(jìn)行脫氣處理。真空脫氣機(jī)的壓力為

7、60~70kPa。2.2.7均質(zhì)　將物料經(jīng)板式換熱器加熱至60～70℃,經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)在25～30MPa下進(jìn)行均質(zhì)。2.2.8裝瓶、封口　超高溫滅菌后的乳液經(jīng)自動(dòng)填充機(jī)自動(dòng)裝瓶并封口,裝瓶機(jī)必須置于無(wú)菌室中,封口的鋁箔紙也必須是無(wú)菌的。2.2.9殺菌　封蓋后的柳蒿保健飲料再進(jìn)入85℃水浴15min后冷卻。2.3柳蒿實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)根據(jù)查閱的文獻(xiàn)資料，對(duì)影響柳蒿飲料風(fēng)味的因素:浸提時(shí)間、溫度、料水比、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素進(jìn)行L16(45)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1；感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2；試驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表3

8、.表1L16(45)正交試驗(yàn)因素水平表水平因素A時(shí)/minB溫度/℃C料水比D糖（g·L-1）E酸（g·L-1）130751：1080.100215801：15100.125310851：20120.150420901：25140.1758長(zhǎng)春稅務(wù)學(xué)院本科畢業(yè)論文2.4風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味調(diào)配實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，在標(biāo)準(zhǔn)狀況下,分別對(duì)柳蒿保健飲料