食品加工與貯藏原理-魚肉類貯藏

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1、二、魚的保鮮（活）方法水產(chǎn)品的貯藏保鮮實(shí)質(zhì)上就是采用降低魚體溫度來抑制微生物的生長繁殖以及組織蛋白酶的作用，延長僵硬期，抑制自溶作用，推遲腐敗變質(zhì)進(jìn)程。通常分為冷卻保鮮和凍結(jié)保藏兩類。（一）冷卻保鮮冷卻保鮮是使魚降溫到0℃左右，在不凍結(jié)狀態(tài)下保持5～14天不腐敗變質(zhì)。常用的方法有：（1）冰鮮法，即用碎冰將魚冷卻，保持魚的新鮮狀態(tài)，其質(zhì)量最接近鮮活水產(chǎn)品的生物特性，至今各國仍將它放在極其重要的位置。（2）冷海水保鮮法，即是把魚獲物浸沒在混有碎冰的海水里(冰點(diǎn)為-3～-2℃)，并由制冷系統(tǒng)保持魚溫在-1～0℃的一種保鮮方法。其最大的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，缺點(diǎn)主要是魚體吸水膨脹，魚肉略帶咸味，表面稍有變

2、色，蛋白質(zhì)也容易損失。造成在流通環(huán)節(jié)中容易腐爛，并易受海水污染。（二）凍結(jié)保藏法凍結(jié)保藏法即是把魚-25～-40℃的環(huán)境中凍結(jié)，然后于-18～-30℃的條件下保藏。保藏期一般可達(dá)半年以上。（三）魚的?；罘椒ㄋa(chǎn)品活體運(yùn)輸?shù)男路椒ㄔ絹碓绞艿街匾?。保活運(yùn)輸是保持水產(chǎn)品最佳鮮度，滿足需求的最有效方式，其已成為水產(chǎn)流通的重要環(huán)節(jié)。水產(chǎn)動物活體運(yùn)輸?shù)男路椒ㄖ饕新樽矸ā⑸鷳B(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法。一、乳及其貯藏特性乳的基本組成基本組成含量營養(yǎng)特征作用水分855-895g/l?乳固體105-145g/l含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分乳中的氣體50-60cm3???二、蛋的特性及保鮮1.蛋的結(jié)構(gòu)禽

3、蛋由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃、系帶、胚珠或胚盤等部分組成。（見下圖）蛋的組織結(jié)構(gòu)蛋殼是禽蛋最外一層石灰質(zhì)硬殼。其厚度隨品種（系）、營養(yǎng)水平、季節(jié)、生理和遺傳因素的不同而有差異，一般在0.26一0．38毫米之間。蛋殼的部位不同，其厚度也略有差異,蛋的銳端比鈍端略厚。蛋殼外層有殼膠膜，蛋殼由海綿層和乳頭層組成。殼膜殼膜分內(nèi)外兩層，內(nèi)層包圍蛋白，叫蛋白膜或內(nèi)殼膜；外層緊貼于蛋殼的內(nèi)表面叫外殼膜。內(nèi)殼膜較薄，厚約0．05毫米。外葷膜是內(nèi)殼膜的三倍。內(nèi)外殼膜上均有氣孔，外殼膜上的網(wǎng)狀纖維結(jié)構(gòu)紋理粗糙，形成的氣孔較大，微生物可通過,內(nèi)殼膜的網(wǎng)狀纖維結(jié)構(gòu)紋理緊密細(xì)致，氣孔較小，可對外界的徽生物起到一定的

4、屏障作用。胚珠或胚盤蛋黃表面有一個白色的小圓點(diǎn)稱為胚珠。卵子受精后，受精卵經(jīng)過卵裂而形成中央透明周圍較暗的胚盤，比胚珠略大。由于胚珠或胚盤比重比蛋黃輕，總浮在蛋黃的表面蛋黃是一種不透明的黃色半流體物質(zhì)）由卵黃膜包圍住，把煮熟的卵黃切開，可見卵黃由黃卵黃和白卵黃交替成同心圓的環(huán)狀排列。深淺卵黃層的形成是由于家禽晝夜代謝率不同所致。日糧中葉黃素和類胡蘿卜素含量高或多放牧的家禽，深淺卵黃層愈明顯。母禽在連產(chǎn)中生的蛋，深淺卵黃層為6層，產(chǎn)蛋較少時，卵黃的層次增加。?蛋白是一種白色的粘稠性透明的半流體物質(zhì)。由內(nèi)濃蛋白、內(nèi)稀蛋白、外濃蛋白和外稀蛋白四層組成。內(nèi)濃蛋白緊貼于蛋黃的表面，約占整個蛋白的2．7％

5、；其外的一層為內(nèi)稀蛋白，約占17．3％；再外一層為外濃蛋白，約占57．0％；外稀蛋白為最外一層，約占23％，隨著保存時間的延長，在蛋白中酵素的作用下，濃蛋白逐漸變稀，稀蛋白隨之增多。因此，蛋白的粘稠度也可用來判斷蛋的新鮮程度。氣室蛋在母鴨輸卵管內(nèi)并沒有氣室，在蛋產(chǎn)出體外時，由于外界的氣溫低于體內(nèi)溫度，蛋的內(nèi)容物發(fā)生收縮，使蛋的鈍端(大頭）內(nèi)外殼膜分離而成的一個空隙，叫氣室。種蛋保存時間愈長，蛋內(nèi)水分散失愈多，氣室隨之增大。因此，可根據(jù)氣室的大小來鑒別蛋的新鮮程度。系帶是由內(nèi)濃蛋白在輸卵管蛋的形成過程中，蛋黃旋轉(zhuǎn)前進(jìn)時，在蛋黃前后兩端扭曲而成的紐帶狀物，起著固定蛋黃位置的作用，使蛋黃始終位于蛋的

6、中央，不與殼膜相粘連，防止在孵化過程中早期胚胎與殼膜粘連，保證胚胎正常的生長發(fā)育。?2.蛋的化學(xué)組成及其營養(yǎng)價(jià)值蛋的化學(xué)組成及其營養(yǎng)價(jià)值化學(xué)組成含量營養(yǎng)價(jià)值水分75%?蛋白質(zhì)12%?脂質(zhì)11%?糖質(zhì)0.9%?灰分0.9%?礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵、鈉）??維生素??酶???3.蛋的保鮮方法根據(jù)鮮蛋本身結(jié)構(gòu)，成分和理化性質(zhì)，設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)，降低貯藏溫度，抑制蛋的酶活性，并保持適宜的相對濕度和清潔衛(wèi)生條件。這是鮮蛋貯藏的根本原則和基本要求。鮮蛋的貯藏方法很多，有冷藏法、涂布法、氣體貯藏法、浸泡法包括石灰水貯藏和水玻璃溶液貯藏法、巴氏殺菌法等，而最廣泛運(yùn)用的是冷藏法。冷藏法即利用低溫

7、，最低不低于-3.5℃（防止到了凍結(jié)點(diǎn)而凍裂），抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變?。ㄋ畼踊┖徒档椭亓繐p耗。鮮蛋冷藏前要把溫度降至0～-1℃，相對濕度80%～85%，這樣有利于保鮮。此法操作簡單，管理方法，保鮮效果好，一般貯藏半年以上仍能保持蛋的新鮮。涂膜法即是用液體石蠟或硅酮油等將蛋浸泡或噴霧法使其形成涂膜成而閉塞蛋殼。此方法須在產(chǎn)蛋后