冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品教材

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1、第五章冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品將原料經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水?dāng)嚢鑳鼋Y(jié)加工制成的產(chǎn)品被稱(chēng)之為冷凍魚(yú)糜（魚(yú)漿），它是進(jìn)一步加工魚(yú)糜制品的中間原料，將其解凍或直接由新鮮原料制得的魚(yú)糜再經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的即為魚(yú)糜制品。魚(yú)糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國(guó)家和地區(qū)廣為流傳，如我國(guó)久負(fù)盛名的福州包心魚(yú)丸、潮州魚(yú)丸、崇武魚(yú)卷、臺(tái)灣貢丸、深滬脆丸、山東等地的魚(yú)肉餃子等，便是我國(guó)具有代表性的魚(yú)糜制品，但在20世紀(jì)80年代之前一直是以手工加工為主。作為一種工業(yè)化生產(chǎn)的魚(yú)糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)酉谷氏為首的研究小組，以研究狹鱈魚(yú)的利用為契機(jī)，研究開(kāi)發(fā)了無(wú)鹽

2、冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)新技術(shù)，幾乎在同時(shí)，京都大學(xué)的池內(nèi)氏等人也成功地開(kāi)發(fā)了加鹽冷凍魚(yú)糜技術(shù)，解決了原料魚(yú)蛋白質(zhì)冷凍變性的問(wèn)題。這一重大突破，使得日本的魚(yú)糜生產(chǎn)得到了大幅度的發(fā)展，其魚(yú)糜制品在60～80年代一直是水產(chǎn)加工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品，產(chǎn)量約為100萬(wàn)噸。我國(guó)于1984年從日本等國(guó)家和地區(qū)引進(jìn)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品生產(chǎn)線后，才開(kāi)始進(jìn)入較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，至1999年底為止。有冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)線26條左右，模擬冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)線28條左右，烤竹輪生產(chǎn)線15條左右，魚(yú)香腸結(jié)扎生產(chǎn)線12條左右，油炸制品生產(chǎn)線10左右，研制開(kāi)發(fā)了一系列新型高檔的魚(yú)糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷、模擬蝦肉

3、、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚(yú)糕、竹輪等魚(yú)糜制品和魚(yú)排、蝦餅、裹衣魚(yú)糜制品等冷凍調(diào)理食品，這些產(chǎn)品極大地豐富了市民的餐桌。魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，攜帶、食用方便，原料來(lái)源豐富，不受魚(yú)種、大小的限制，可以將商品價(jià)值低但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的魚(yú)類(lèi)資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚(yú)截然不同，較其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開(kāi)發(fā)性。第一節(jié)魚(yú)糜制品加工的基本原理一、魚(yú)糜制品的凝膠形成能魚(yú)肉中加入2%～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊（魚(yú)糜）。這主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲）中的F-肌動(dòng)蛋白（F-actin）與肌球蛋白（m

4、yosin）由于食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過(guò)程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)的溶膠。這種肌動(dòng)球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，而在50℃以上的高溫下，會(huì)很快失去其塑性，變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體，即魚(yú)糜制品。魚(yú)肉的這種能力叫做凝膠形成能力。由于生產(chǎn)魚(yú)糕的魚(yú)肉都要求具有很強(qiáng)的凝膠形成能力，所以也叫魚(yú)糕生成能力，在日本又稱(chēng)為“足”形成能。從溶膠的魚(yú)糜（塑性）到凝膠的魚(yú)糕（彈性）的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50℃以下的溫度域時(shí)，在此溫度過(guò)程中進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一是以60℃為中心的50℃～70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣

5、化的反應(yīng)。前者稱(chēng)為凝膠化（suwari），后者稱(chēng)凝膠劣化（modori）。加熱同樣的魚(yú)糜，讓其慢慢通過(guò)30～40℃溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60℃附近，防止凝膠劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差。可見(jiàn)，即便是最終加熱溫度相同，但由于到達(dá)終點(diǎn)溫度的過(guò)程不同，所形成的凝膠物性亦不同，這是魚(yú)糜凝膠化的重要特征。凝膠化現(xiàn)象是指肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，

6、而溫度越高，其凝膠化的速度也越快，如圖5-1所示。一般如抗壞血酸鈉，過(guò)氧化氫等氧化劑可促進(jìn)凝膠化，而糖類(lèi)如葡萄糖、砂糖則對(duì)凝膠化有抑制效果。魚(yú)糜的凝膠形成特性，除因魚(yú)種不同之外，即使是同一魚(yú)種也因其年齡、季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進(jìn)行漂洗有關(guān)。魚(yú)糜的凝膠化一般方法有：低溫凝膠化在5～10℃溫度下凝膠化18～42h；中溫凝膠化在15～20℃溫度下凝膠化18h左右；高溫凝膠化在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；二段凝膠化在32℃溫度下進(jìn)行30min左右的高溫凝膠化和在7～10℃溫度下進(jìn)行18h左右的低溫凝膠化。在魚(yú)糜制品生產(chǎn)上一般低溫長(zhǎng)時(shí)間的凝膠化使制品的凝膠強(qiáng)度比高溫

7、短時(shí)的凝膠化效果要好些，但時(shí)間太長(zhǎng)，為此在生產(chǎn)中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強(qiáng)度。圖5-1魚(yú)糜凝膠化的溫度依存性（至水）凝膠劣化是指在一定溫度下,魚(yú)糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚(yú)糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在50～70℃。其發(fā)生機(jī)制有多種假說(shuō)，其中一種普遍的解釋?zhuān)J(rèn)為在魚(yú)肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時(shí)活性最強(qiáng)，它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使