魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法

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1、第29第3成都大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)V_o1．29No．320l0年9月JournalofChengduUniversity(NaturalScienceEdition)Sep．2010文章編號(hào)：1004—5422(2010)03—0205—03魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法張鑾，王衛(wèi)，張佳敏(成都大學(xué)四川省肉類(lèi)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106)摘要：總結(jié)了國(guó)內(nèi)外有關(guān)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法．儀器測(cè)定法通過(guò)測(cè)定魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的凝膠性能、質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)、彈性模量等來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)價(jià)法主要利用折疊實(shí)驗(yàn)和咀嚼實(shí)驗(yàn)

2、評(píng)價(jià)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)．最后，對(duì)該兩種評(píng)價(jià)方法做了對(duì)比分析．關(guān)鍵詞：魚(yú)糜；質(zhì)構(gòu)；儀器；感官評(píng)價(jià)中圖分類(lèi)號(hào)"T~254．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A1．1儀器測(cè)定法0引言1．1．1凝膠強(qiáng)度測(cè)定．魚(yú)糜是魚(yú)體經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工凝膠強(qiáng)度通常用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定．在測(cè)定時(shí)，測(cè)定質(zhì)序制得的濃縮魚(yú)肌肉蛋白．在國(guó)際市場(chǎng)上，魚(yú)糜屬高構(gòu)儀探頭刺破魚(yú)糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝附加值產(chǎn)品，其對(duì)生產(chǎn)技術(shù)要求較高．世界最大的魚(yú)膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離．刺破凝膠時(shí)探頭所用的力稱(chēng)糜生產(chǎn)國(guó)為美國(guó)、泰國(guó)和日本，主要消費(fèi)市場(chǎng)為日本為破斷力；刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離稱(chēng)為破斷距和韓國(guó)，而

3、美國(guó)和歐盟市場(chǎng)近幾年一直保持較強(qiáng)上升離．用破斷力、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強(qiáng)勢(shì)頭．目前，我國(guó)人均消費(fèi)魚(yú)糜制品僅為0．032kg／年。弱．破斷力是凝膠緊密度的標(biāo)志，破斷力越高，凝而美國(guó)是0．315k年，日本則高達(dá)8．1kg／年，可見(jiàn)膠越緊密L3；破斷距離是凝膠結(jié)合性的標(biāo)志，破斷距魚(yú)糜制品生產(chǎn)在我國(guó)尚處于起步階段．近幾年全球離越大，凝膠的結(jié)合性越好．破斷力和破斷距離的乘魚(yú)糜制品產(chǎn)量正以8％左右的速度快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)積表示凝膠的堅(jiān)實(shí)度．典型的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定曲線見(jiàn)圖潛力巨大uJ，而我國(guó)目前還沒(méi)有相關(guān)魚(yú)糜及魚(yú)糜制1，圖1中“最大力”即破斷力，“距離”即

4、破斷距離．品品質(zhì)評(píng)價(jià)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方面．這對(duì)我國(guó)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極為不利．——●’力魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，很容易引起貿(mào)易糾紛，這也使得我國(guó)生產(chǎn)的魚(yú)糜及魚(yú)糜制品在國(guó)際上參與競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，難以與國(guó)際接軌，致使高品鑒質(zhì)產(chǎn)品只能以低價(jià)出售，造成資源的低值利用．基于此，本文總結(jié)了國(guó)內(nèi)外有關(guān)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法，旨在為我國(guó)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供依據(jù)．抽蛐n血，．垂’破斷距離／mm1魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法圖1典型的魚(yú)糜凝膠測(cè)定曲線圖凝膠性能是衡量魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)高低的主目前，常用的測(cè)定魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)

5、的儀器要標(biāo)志，通常凝膠性能好的魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的市場(chǎng)為T(mén)A—XT2i質(zhì)構(gòu)儀，有些魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)也用RHEO售價(jià)就高，反之則低．目前，測(cè)定魚(yú)糜凝膠性能的方TEX彈性?xún)x測(cè)定魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，并以其測(cè)定值作法主要有儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法．為產(chǎn)品定等級(jí)的依據(jù)．RHEOTEX彈性?xún)x與TA—XT2i收稿日期：2010—07—20．作者簡(jiǎn)介：張?chǎng)?19Sl一)，男，博士，講師，從事食品工程研究．·206·成都大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第29卷質(zhì)構(gòu)儀都可以測(cè)得凝膠的破斷力和破斷距離，但性，數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示．耐咀性只用TA—XT2i質(zhì)構(gòu)儀比RHEOTEX彈

6、性?xún)x具有更多的功于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘能．另外，測(cè)定樣品的Wamer-Bratzler剪切力常用于積表示．通常，測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固評(píng)價(jià)肉類(lèi)品質(zhì)，但也有將其用于魚(yú)糜凝膠性能的測(cè)態(tài)，所以不能同時(shí)用耐咀性和膠粘性來(lái)描述某一測(cè)定．試樣品的質(zhì)構(gòu)特性【5]．1．1．2TPA測(cè)定．TPA特性值是將儀器測(cè)定值同感官評(píng)價(jià)者的評(píng)TA．XT2i質(zhì)構(gòu)儀還可測(cè)定魚(yú)糜及其制品凝膠的價(jià)結(jié)果相結(jié)合的產(chǎn)物，即將儀器測(cè)定值同感官評(píng)價(jià)質(zhì)構(gòu)特性(TextureProfileAnalysis，TPA)．這些質(zhì)構(gòu)特者的評(píng)價(jià)結(jié)果擬合，建立回歸方程，然后利

7、用儀器測(cè)性主要包括8個(gè)特征值，即凝膠的硬度、脆性、粘性、定數(shù)據(jù)通過(guò)此方程計(jì)算出樣品的感官指標(biāo)，是樣品彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、耐咀性、回復(fù)性．各特性值都感官指標(biāo)的儀器反映．這種方法可以避免因感官評(píng)可在TPA曲線中表示(見(jiàn)圖2)．價(jià)者的主觀因素造的測(cè)定誤差．但由于受到回歸系數(shù)的影響，測(cè)定的結(jié)果不能百分之百地反映樣品的媾一班逝螭鱗～戎藩端鬯舅墩罐囊第戎麓麟'真實(shí)感官品質(zhì)．因此，在魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，其測(cè)定值常用作參考評(píng)價(jià)．1．1．3彈性模量測(cè)定．凝膠強(qiáng)度和TPA測(cè)定都是魚(yú)糜及其制品凝膠／性能的靜態(tài)測(cè)定，而流變學(xué)方法則是動(dòng)態(tài)測(cè)定法．流積2變學(xué)方

8、法是通過(guò)測(cè)定液態(tài)或半固態(tài)魚(yú)糜蛋白的儲(chǔ)能．，．模量(G’)和損耗模量(G”)來(lái)表征魚(yú)糜的凝膠性能．挺度1V技鬟2儲(chǔ)能模量(G’)實(shí)質(zhì)為楊氏模量，表示樣品存儲(chǔ)彈性圖2典