冷凍魚糜和魚糜制品

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1、冷凍魚糜和魚糜制品將原料經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水攪拌凍結加工制成的產(chǎn)品被稱之為冷凍魚糜（魚漿），它是進一步加工魚糜制品的中間原料，將其解凍或直接由新鮮原料制得的魚糜再經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的即為魚糜制品。魚糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國家和地區(qū)廣為流傳，如我國久負盛名的潮州魚丸、臺灣貢丸和云夢魚面、山東等地的魚肉餃子等，便是我國具有代表性的魚糜制品，但在20世紀80年代之前一直是以手工加工為主。作為一種工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水產(chǎn)試驗場酉谷氏為首的研究小組，以研究狹鱈魚的利用為契機，研究開發(fā)了無鹽冷凍魚糜的生產(chǎn)新技術，幾乎在

2、同時，京都大學的池內(nèi)氏等人也成功地開發(fā)了加鹽冷凍魚糜技術，解決了原料魚蛋白質冷凍變性的問題。這一重大突破，使得日本的魚糜生產(chǎn)得到了大幅度的發(fā)展，其魚糜制品在60～80年代一直是水產(chǎn)加工品中的主導產(chǎn)品，產(chǎn)量約為100萬噸。我國于1984年從日本等國家和地區(qū)引進冷凍魚糜和魚糜制品生產(chǎn)線后，才開始進入較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，至1999年底為止。有冷凍魚糜生產(chǎn)線26條左右，模擬冷凍魚糜生產(chǎn)線28條左右，烤竹輪生產(chǎn)線15條左右，魚香腸結扎生產(chǎn)線12條左右，油炸制品生產(chǎn)線10左右，研制開發(fā)了一系列新型高檔的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦肉、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕

3、、竹輪等魚糜制品和魚排、蝦餅、裹衣魚糜制品等冷凍調(diào)理食品，這些產(chǎn)品極大地豐富了市民的餐桌。魚糜制品營養(yǎng)價值高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費者的喜好，進行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開發(fā)性。第一節(jié)魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠形成能魚肉中加入2%～3%的食鹽進行擂潰時，會產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊（魚糜）。這主要是構成肌原纖維的肌絲（細絲和粗絲）中的F-肌動蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）由于食鹽的鹽

4、溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白(actomyosin)的溶膠。這種肌動球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10℃以下的低溫也能緩慢進行，而在50℃以上的高溫下，會很快失去其塑性，變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能力。由于生產(chǎn)魚糕的魚肉都要求具有很強的凝膠形成能力，所以也叫魚糕生成能力，在日本又稱為“足”形成能。從溶膠的魚糜（塑性）到凝膠的魚糕（彈性）的變化包含了二個反應，一是通過50℃以下的溫度域時，在此溫度過程中進行的凝膠結構形成的反應，另一是以60℃為中心的50℃～70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結構劣化的反應。前者稱為凝膠

5、化（suwari），后者稱凝膠劣化（modori）。加熱同樣的魚糜，讓其慢慢通過30～40℃溫度帶，可促進凝膠化的進行，同時使其迅速通過60℃附近，防止凝膠劣化的進行，可以得到較強的彈性，相反則彈性差?？梢姡幢闶亲罱K加熱溫度相同，但由于到達終點溫度的過程不同，所形成的凝膠物性亦不同，這是魚糜凝膠化的重要特征。凝膠化現(xiàn)象是指肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結構。由于熱的作用，網(wǎng)狀結構中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化

6、的速度也越快，如圖5-1所示。一般如抗壞血酸鈉，過氧化氫等氧化劑可促進凝膠化，而糖類如葡萄糖、砂糖則對凝膠化有抑制效果。魚糜的凝膠形成特性，除因魚種不同之外，即使是同一魚種也因其年齡、季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進行漂洗有關。魚糜的凝膠化一般方法有：低溫凝膠化在5～10℃溫度下凝膠化18～42h；中溫凝膠化在15～20℃溫度下凝膠化18h左右；高溫凝膠化在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；二段凝膠化在32℃溫度下進行30min左右的高溫凝膠化和在7～10℃溫度下進行1845h左右的低溫凝膠化。在魚糜制品生產(chǎn)上一般低溫長時間的凝膠化使制品的凝膠強度比高溫短時的凝膠化效

7、果要好些，但時間太長，為此在生產(chǎn)中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強度。圖5-1魚糜凝膠化的溫度依存性（至水）凝膠劣化是指在一定溫度下,魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在50～70℃。其發(fā)生機制有多種假說，其中一種普遍的解釋，認為在魚肉的水溶性蛋白質中存在著一種對溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時活性最強，它可以使已經(jīng)形成的肌動球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。堿性蛋白酶活性與