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1、第二章細菌性食物中毒一、食源性疾?。海╢oodbornedisease）概念:通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病?；疽兀菏澄锸莻鞑ゼ膊〉拿浇椴≡锸鞘澄镏械牟≡蜃优R床特征為急性中毒或感染性表現第一節(jié)食源性疾病與食物中毒病原物:1.生物性2.化學性污染有害化學物質有機磷農藥、重金屬油脂聚合物加工時產生有害化學物質多環(huán)芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學物質工業(yè)豬油工業(yè)酒精3.放射性1.生物性病原物細菌性食物中毒沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌(1)細菌及其毒素人類腸道傳染病人畜共患病(2)病
2、毒(3)真菌及其毒素禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌(4)寄生蟲及其卵魚、貝類蘑菇(5)動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鮮黃花菜(6)動植物貯藏時產生的毒性物質組胺、龍葵素、亞硝酸鹽二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病2.發(fā)病特點：(1)食物中毒發(fā)病與食物有關(2)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性(3)
3、所有中毒病人臨床表現相似(4)一般無人與人之間的直接傳染(二)食物中毒的流行病學特點1.原因分布微生物>化學性>動植物性2.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產品>其他植物性食物：果蔬類3.季節(jié)性細菌性食物中毒集中在二、三季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方(三)食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及霉變食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學性食物中毒細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌第二節(jié)細菌性食物中毒一、概述(一)流行病
4、學特點1.發(fā)病率高，病死率因病原而異2.夏秋季發(fā)病率高3.動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水產品>奶、蛋也有植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉(二)病因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染中毒發(fā)生的原因（三個環(huán)節(jié)）⑴食品被致病菌污染⑵食品中污染的致病菌有繁殖的機會⑶食用前未加熱或未徹底加熱(三)發(fā)病機制感染型1）病原菌胃腸道繁殖胃腸道黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌內毒素刺激體溫調節(jié)中樞—體溫升高.沙門菌屬、變形桿菌屬毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素混合型:副溶血性弧菌內毒素腸毒素
5、內毒素是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的一種成分，叫做脂多糖。內毒素只有當細菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細胞后才釋放出來，所以叫做內毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物質。腸毒素根據抗原性分為A-E，G-I8個血清型。腸毒素是蛋白質，溶于水，耐熱，食品中的毒素不因加工而滅活；對蛋白酶沒有耐性，故在消化道中不斷被破壞。此毒素還可引起猴、貓嘔吐，可能是毒素作用于腸道神經受體后，刺激嘔吐中樞所致。食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等引起食品腐
6、敗變質（四）臨床表現以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等（五）診斷1、流行病學調查2、特有的中毒表現3、實驗室診斷（六）鑒別診斷1、非細菌性食物中毒2、霍亂3、急性菌痢4、病毒性胃腸炎（七）細菌性食物中毒的防治原則1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)加鹽量達10%3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時世界衛(wèi)生組織提出了食品安全的制備規(guī)則：ａ）選擇經過安全處理的食品； ｂ）烹調食品要徹底加熱； ｃ）做好的
7、熟食品要立即食用； ｄ）注重熟食品的貯存； ｅ）經貯存的熟食品，食前一定要徹底加熱； ｆ）防止生食品污染熟食品； ｇ）反復洗手； ｈ）注意保持廚房用具表面的清潔； ｉ）防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品； ｊ）使用潔凈水。常見的細菌性食物中毒類型中毒機制潛伏期(小時)臨床特點污染食物沙門氏菌活菌感染6~12高熱、黃綠色動物性食品食物中毒+內毒素水樣便致病性大腸肝菌活菌感染4~48發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒或腸毒素樣或膿血便，有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染2~40發(fā)熱明顯，臍海產品，食物中毒+腸毒素+部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素血水樣便
8、葡萄球菌腸毒素1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒神經功能不全食品、罐頭二.沙門菌(腸桿菌科）食物中毒(一)病原1.分類A～F9組少數致病人：
