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1、酶解澄清工藝對葡萄汁品質(zhì)的影響方亮，趙慧芳，屈樂文，吳文龍，李維林(江蘇省中國科學(xué)院植物研究所，南京210014)摘要：將常用制汁葡萄品種玫瑰香，在二次浸提壓榨取汁后，分別采用不同的加酶量和不同的酶反應(yīng)時(shí)間，與未酶解葡萄汁樣品比較，考察酶解工藝對葡萄汁品質(zhì)相關(guān)因素的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酶解處理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值，降低可滴定酸含量和pH。由于果膠酶降解了果汁中的果膠物質(zhì)，降低了葡萄汁的懸浮穩(wěn)定性，因此隨著加酶量的增加和酶解時(shí)間的延長，果汁貯藏期間的沉淀量有所增加，同時(shí)，葡萄汁的褐變程度也有所加劇，使得總色度中褐變反應(yīng)占
2、據(jù)主導(dǎo)。經(jīng)過酶解處理的樣品與未處理樣品之間的色澤顯示出明顯差異(△E>2)。研究發(fā)現(xiàn)，加酶量0.015%、反應(yīng)時(shí)間60min是比較合適的酶解工藝條件。關(guān)鍵詞：葡萄汁；酶解澄清；品質(zhì)中圖分類號：TS255.44文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005-9989(2011)06-0057-04EffectofenzymaticclarificationongrapejuicequalityFANGLiang,ZHAOHui-fang,QULe-wen,WUWen-long,LIWei-lin(InstituteofBotany,Jiangs
3、uProvinceandtheChineseAcademyofScience,Nanjing210014)Abstract:AstudywasmadeofenzymaticclarificationonthequalityofthejuiceextractedbytwicepressingfromMuscatgrape.Severalconditionswereexamined,withinapectinaseconcentrationrangeof0.01%to0.03%,andtimeoftreatmentfrom20min
4、to100min.ResultsshowedthatthejuicesamplestreatedwithpectinasegothighervalueonBrix,clarity,andgotlowervalueonpH,titratableacidity.Theprecipitationcapacityduringstorageandthebrowningofjuicesamplesbothincreasedalongwiththepectinaseconcentrationandthetreatmenttimeincreas
5、edy,sincethesuspensionstabilitywouldbedestroyedbypectinasetreatment.Thecolorsoftreatedanduntreatedsamplesshowedsignificantdifference(△E>2).The0.015%pectinaseconcentrationand60mintreatmenttimewouldbeappropriatetechnologicalparameter.Keywords:grapejuice;enzymaticclarif
6、ication;quality葡萄是我國的重要水果，營養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的維生素，風(fēng)味甜美，除供鮮食外，還用于加工果汁、果醬等。隨著我國人民生活水平的不斷提高，對果汁及果汁飲料的需求量不斷增大[1]。葡萄汁富含易被人體吸收的果糖和葡萄糖，并含有多種必需氨基酸以及較多的鐵、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高，風(fēng)味良好，越來越受到人們喜愛。國內(nèi)葡萄汁加工是20世紀(jì)80年代才逐漸發(fā)展起來的。目前國內(nèi)用于榨汁的品種主要有巨峰、收稿日期：2010-11-07基金項(xiàng)目：江蘇省科技基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目(BM2009041，BM2010458)。
7、作者簡介：方亮(1980—)，女，安徽安慶人，博士，助理研究員，主要從事黑莓等小果類果樹的加工利用和經(jīng)濟(jì)林果的研究工作?！?7·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)2011年第36卷第6期玫瑰香、玫瑰露等[2]。巨峰主要作為鮮食葡萄，榨汁后的風(fēng)味不良，且出汁率低。玫瑰香葡萄具有優(yōu)良的制汁特性，是歐亞種葡萄比較適于制汁的品種，其產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味為人們所認(rèn)可[3]。因此本次研究采用玫瑰香品種為研究對象。葡萄制汁的關(guān)鍵問題在于原料品種選擇、色素的提取、澄清方法和解決沉淀等[4]。葡萄汁是要求澄清的少數(shù)幾個(gè)果
8、汁品種之一，葡萄汁是否澄清是檢驗(yàn)其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。目前，主要的澄清方法有果膠酶解、離心、超濾等[5]。果膠酶是應(yīng)用于果汁生產(chǎn)的重要酶制劑之一，它可以水解果汁中引起混濁的果膠物質(zhì)以及多糖，使果汁變得清澈透亮，同時(shí)改善果汁的過濾效率進(jìn)而提高其生產(chǎn)效率和出汁率[6
