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《蘋(píng)果汁酶解工藝參數(shù)對(duì)感官品質(zhì)與香氣構(gòu)成的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、２０１０年１０月農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)第４１卷第１０期ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１０．１０．０３０蘋(píng)果汁酶解工藝參數(shù)對(duì)感官品質(zhì)與香氣構(gòu)成的影響１２２李華李敏岳田利（１西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌７１２１００；２西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌７１２１００）【摘要】利用響應(yīng)曲面分析方法，研究了蘋(píng)果汁酶解工藝參數(shù)（果膠酶用量、酶解溫度、酶解時(shí)間）對(duì)蘋(píng)果汁感官品質(zhì)及香氣構(gòu)成的影響。結(jié)果表明：酶解時(shí)間、酶用量對(duì)蘋(píng)果汁感官品質(zhì)的影響極為顯著（Ｐ＜００１），因素主次效應(yīng)為：酶解時(shí)間、酶用量、酶解溫度。蘋(píng)果汁酶解的最佳工藝參數(shù)為：果膠酶用量００４ｇ／
2、Ｌ，酶解時(shí)間２７７ｈ，酶解溫度４７５℃。利用頂空固相微萃取方法對(duì)蘋(píng)果汁香氣成分進(jìn)行分析，并通過(guò)多元回歸分析構(gòu)建出蘋(píng)果汁中主要香氣成分酯類、醇類、酸類和醛酮類與工藝參數(shù)間的回歸模型。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果汁酶解感官品質(zhì)香氣響應(yīng)面分析中圖分類號(hào)：ＴＳ２５５４４；ＴＳ２５５３６文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：１０００１２９８（２０１０）１００１４３０５ＥｆｆｅｃｔｏｆＰｅｃｔｉｎａｓｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＰａｒａｍｅｔｅｒｓｏｎＳｅｎｓｏｒｙＱｕａｌｉｔｙａｎｄＡｒｏｍａＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＡｐｐｌｅＪｕｉｃｅ１２２ＬｉＨｕａＬｉＭｉｎＹｕｅＴｉａｎｌｉ（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｏｌｏｇｙ，Ｎｏ
3、ｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｆｏｒａｐｐｌｅｊｕｉｃｅｏｎｉｔｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｗａ
4、ｓｃｏｎｄｕｃｔｅｄｕｓｉｎｇｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅａｎｄｄｏｓａｇｅｈａｄａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆａｐｐｌｅｊｕｉｃｅ（Ｐ＜００１）．Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｓｅｑｕｅｎｃｅｆｒｏｍｈｉｇｈｔｏｌｏｗａｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ，ｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｉｎｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｗｅｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕ
5、ｍｐｅｃｔｉｎａｓｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｆｏｒａｐｐｌｅｊｕｉｃｅｉｓ００４ｇ／Ｌｐｅｃｔｉｎａｓｅａｔ４７５℃ｆｏｒ２７７ｈ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｗｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄａｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｍｏｄｅｌｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｍａｉｎａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆａｐｐｌｅｊｕｉｃｅ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｌｃｏｈｏｌｓ，ａｃｉｄｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓａｎｄｋｅｔｏｎｅｓ，ａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｓｂｙｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄａｎｄｍｕｌｔｉｐｌｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ．Ｋｅｙｗ
6、ｏｒｄｓＡｐｐｌｅｊｕｉｃｅ，Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ，Ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ除加工品種外，生產(chǎn)工藝對(duì)蘋(píng)果汁感官品質(zhì)也引言有重要影響，因此研究生產(chǎn)工藝中各操作單元對(duì)蘋(píng)［２］近年來(lái)，我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)量迅速提高，但質(zhì)量果汁感官品質(zhì)特別是香氣的影響十分重要。遠(yuǎn)低于國(guó)外同類產(chǎn)品，感官品質(zhì)低、質(zhì)量不穩(wěn)定是存國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)蘋(píng)果的品種、產(chǎn)地、不同生長(zhǎng)階段的［１］［３～８］在的主要問(wèn)題。香氣物質(zhì)進(jìn)行了研究。在加工工藝方面，主要收稿日期：２００９１１１４修回日期：２０１００５１９“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃資助項(xiàng)目（２００６ＢＡＫ
7、０２Ａ１８、２００６ＢＡＫ０２Ａ２４、２００６ＢＡＫ０２Ａ０５）、農(nóng)業(yè)部跨越計(jì)劃資助項(xiàng)目（２００５４）、教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃資助項(xiàng)目（２００５）和陜西省重大科技專項(xiàng)（２００６ＫＺ０９Ｇ１、２００８ＺＤＫＧ０４）作者簡(jiǎn)介：李華，教授，主要從事葡萄與葡萄酒研究，Ｅｍａｉｌ：ｌｉｈｕａｗｉｎｅ＠ｎｗｓｕａｆ．ｅｄｕ．ｃｎ通訊作者：岳田利，教授，主要從事食品生物工程與食品安全控制研究，Ｅｍａｉｌ：ｙｕｅｔ
