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《蘋果汁酶解工藝參數(shù)對感官品質(zhì)與香氣構(gòu)成的影響》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2010年10月農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報第41卷第10期DOI:10.3969/j.issn.10001298.2010.10.030蘋果汁酶解工藝參數(shù)對感官品質(zhì)與香氣構(gòu)成的影響122李華李敏岳田利(1西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西楊凌712100;2西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌712100)【摘要】利用響應(yīng)曲面分析方法,研究了蘋果汁酶解工藝參數(shù)(果膠酶用量、酶解溫度、酶解時間)對蘋果汁感官品質(zhì)及香氣構(gòu)成的影響。結(jié)果表明:酶解時間、酶用量對蘋果汁感官品質(zhì)的影響極為顯著(P<001),因素主次效應(yīng)為:酶解時間、酶用量、酶解溫度。蘋果汁酶解的最佳工藝參數(shù)為:果膠酶用量004g/
2、L,酶解時間277h,酶解溫度475℃。利用頂空固相微萃取方法對蘋果汁香氣成分進(jìn)行分析,并通過多元回歸分析構(gòu)建出蘋果汁中主要香氣成分酯類、醇類、酸類和醛酮類與工藝參數(shù)間的回歸模型。關(guān)鍵詞:蘋果汁酶解感官品質(zhì)香氣響應(yīng)面分析中圖分類號:TS25544;TS25536文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:10001298(2010)10014305EffectofPectinaseProcessingParametersonSensoryQualityandAromaComponentsofAppleJuice122LiHuaLiMinYueTianli(1.CollegeofEnology,No
3、rthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China2.CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China)AbstractTheeffectofpectinaseprocessingparameters,includingenzymedosage,hydrolysistemperatureandhydrolysistime,forapplejuiceonitssensoryqualityandaromacomponentwa
4、sconductedusingresponsesurfacemethodology.Theresultsshowthatenzymehydrolysistimeanddosagehadasignificanteffectonthesensoryqualityofapplejuice(P<001).Theinfluencingsequencefromhightolowareasfollows:enzymehydrolysistime,enzymedosage,enzymehydrolysistemperature.Inconclusion,werecommendedthattheoptimu
5、mpectinaseprocessingparameterforapplejuiceis004g/Lpectinaseat475℃for277h.Moreover,weconstructedaregressionmodelbetweenthemainaromacomponentsofapplejuice,esters,alcohols,acids,aldehydesandketones,andprocessingparametersbyheadspacesolidphasemicroextractionmethodandmultipleregressionanalysis.Keyw
6、ordsApplejuice,Pectinase,Sensoryquality,Aromacomponent,Responsesurfacemethodology除加工品種外,生產(chǎn)工藝對蘋果汁感官品質(zhì)也引言有重要影響,因此研究生產(chǎn)工藝中各操作單元對蘋[2]近年來,我國濃縮蘋果汁產(chǎn)量迅速提高,但質(zhì)量果汁感官品質(zhì)特別是香氣的影響十分重要。遠(yuǎn)低于國外同類產(chǎn)品,感官品質(zhì)低、質(zhì)量不穩(wěn)定是存國內(nèi)學(xué)者對蘋果的品種、產(chǎn)地、不同生長階段的[1][3~8]在的主要問題。香氣物質(zhì)進(jìn)行了研究。在加工工藝方面,主要收稿日期:20091114修回日期:20100519“十一五”國家科技支撐計劃資助項目(2006BAK
7、02A18、2006BAK02A24、2006BAK02A05)、農(nóng)業(yè)部跨越計劃資助項目(20054)、教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計劃資助項目(2005)和陜西省重大科技專項(2006KZ09G1、2008ZDKG04)作者簡介:李華,教授,主要從事葡萄與葡萄酒研究,Email:lihuawine@nwsuaf.edu.cn通訊作者:岳田利,教授,主要從事食品生物工程與食品安全控制研究,Email:yuet