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1、茶葉JournalofTea2007,33(4):211～213B2葡萄糖苷酶對(duì)綠茶湯香氣的影響1,211孫其富梁月榮陸建良(1.浙江大學(xué)茶葉研究所杭州310029;2.山東膠南農(nóng)業(yè)局)摘要利用風(fēng)味酶對(duì)茶飲料增香是改善茶飲料品質(zhì)的一種比較有效的方法。采用GC?MS分析了酶解溫度、時(shí)間和加酶量對(duì)綠茶茶湯糖苷類香氣組分的影響。研究結(jié)果表明,酶解處理對(duì)綠茶茶湯具有明顯的增香作用,綠茶茶湯酶解的最佳反應(yīng)條件為加酶量15u?L、50℃、酶解時(shí)間100～140min。關(guān)鍵詞綠茶茶湯;酶解;增香;液?質(zhì)連用中圖分類號(hào):Q55;TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):0577-8921(2007
2、)04-211-03EffectofB-glucosidaseonaromaofgreentealiquor1,211SUNQifu,LIANGYuerong,LUJianliang(1.TeaResearchInstitute,ZhejiangUinversity,Hangzhou310029,China;JiaonanAgriculturalBureau,Shandong,China)AbstractItisaneffectivemethodtoenhancethearomaticqualityofteabeveragebytheuseofenzymes.Theeffe
3、ctsofB2glucosidaseanditstreatmenttimeandtemperatureonglycosidearomaticconstituentsingreentealiquorwereinvestigatedbyGC?MS.TheresultsshowedthatB2glucosidasetreatmentcouldsignificantlyenhancethearomaticconstituentsingreentealiquorandtheoptimumenzymolysisconditionswereconsideredtobe15u?Lofthe
4、B2glucosidaseenzymeat50℃for1002140min.KeywordsGreentealiquor;Enzymolysis;Aroma2enhancing;GC?MS醇類香氣成分是茶葉中主要的芳香物質(zhì)之一,Corporation產(chǎn)品,酶濃度為3∶4u?mg。可分為脂肪族醇、芳香族醇和萜烯類醇,它們有兩種1.2方法存在形式:一是以游離態(tài)的形式存在,另一是以糖苷1.2.1茶湯制備及酶解按茶水比為1∶60(重量?的形式存在,即香氣前軀體。這些香氣前軀體并不呈體積比,g?ml),在60℃恒溫水浴器中浸提15min,然現(xiàn)芳香氣味,而且比較穩(wěn)定,但可以在糖苷酶或酸
5、的后趁熱進(jìn)行抽濾。取上述茶湯500ml于PET瓶中,作用下水解釋放出糖苷配基,形成游離態(tài)的芳香物按表1進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。反應(yīng)溫度是利用電熱恒溫水[1]質(zhì),是茶葉花果香氣的重要來(lái)源。浴鍋中水浴控制,并以未經(jīng)酶解處理的茶湯為對(duì)照。B2葡萄糖苷酶可以水解結(jié)合于末端、非還原性表1酶解因子和水平表的B2D2葡萄糖苷鍵,同時(shí)釋放出B2D2葡萄糖和相應(yīng)Table1Factorsandlevelsofenzymolysis[2]的配基。因此本實(shí)驗(yàn)利用B2葡萄糖苷酶水解釋放綠茶茶湯中鍵合態(tài)的香氣成分,同時(shí)探討酶解增香水平酶解溫度a(℃)酶解時(shí)間b(min)加酶量c(u?L)的有關(guān)參數(shù),為茶飲料的
6、增香技術(shù)開發(fā)提供依據(jù)。140607.51材料與方法25010011.251.1材料36014015供試原料為炒青綠茶(浙江泰順的“三杯香”綠A:酶解時(shí)間100min,加酶量11.25u?L;b:酶解溫度50℃,加酶茶,1級(jí)),B2葡萄糖苷酶為WorthingtonBiochemical量11.25u?L;c:酶解溫度50℃,時(shí)間100min收稿日期:2006-04-11基金項(xiàng)目:浙江省科技廳資助項(xiàng)目。作者簡(jiǎn)介:孫其富(1978年-),男,山東泰安人,碩士,從事茶樹生物技術(shù)與資源利用研究。212茶葉33卷1.2.2香精油制備將茶湯倒入1000ml圓底燒氣組分呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)
7、,50℃酶解時(shí)分別為對(duì)瓶中,加入100Ll癸酸乙酯(濃度0.2Lg?Ll)作為內(nèi)照的13.83倍、3.00倍、1.65倍、79.60倍,60℃酶解標(biāo),250ml萃取瓶中加入重蒸無(wú)水乙醚40ml,與時(shí)分別為對(duì)照的9.50倍、1.24倍、1.21倍、50.95SDE裝置連接,用電熱套加熱茶湯,50℃水浴加熱倍,可見,當(dāng)酶解溫度為50℃時(shí),酶解效果最好。乙醚,至茶湯微沸時(shí),開始計(jì)時(shí),連續(xù)萃取40min;回2.2酶解時(shí)間對(duì)糖苷類香氣組分的影響收乙醚加入一定量的無(wú)水硫酸鈉脫水20hr,然后過在酶解溫度為50℃、加酶量為11.
