葡萄酒的香氣分析

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1、在分析葡萄酒的香氣時(shí),通常需要按下列步驟進(jìn)行。第一次聞香在灑杯中倒入1/3容積的衙萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析裔萄酒的香氣。在聞香時(shí)，應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口部聞香，或者將酒杯端起，但不能搖動(dòng)，稍稍彎腰，將鼻孔接近液而聞香。使用第一種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯屮葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。第二次聞香在第一次聞香示，搖動(dòng)酒杯，使葡萄灑呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)的釋放，進(jìn)行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個(gè)階段：第一階段是

2、在液面靜止的“閲盤”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高匍萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最濃郁，最為優(yōu)雅。第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行，每次聞香的結(jié)果一致。笫三次聞香如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要川于鑒別香氣小的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動(dòng)酒杯，使制萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)行聞香。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。在完成上述步驟后，應(yīng)記錄所感覺到的氣味的種類

3、、持續(xù)性和濃度，并努力去區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。在記錄、描述葡萄酒香氣的種類時(shí)，應(yīng)注意區(qū)分不同類型的香氣，一類香氣、二類香氣和三類香氣。嗅覺是品酒的第二步，是指利用嗅覺分辨葡萄灑散發(fā)的各種香氣。鼻子已經(jīng)能辨別某些氣味，但為了使它在品酒中的表現(xiàn)更好，我們還需要講究一些方法。為了更好的辨別氣味，我們將香味按級(jí)別和種類分類：葡萄酒中存在=級(jí)香氣:初級(jí)香氣，指各葡萄品種的香氣。二級(jí)香氣，指發(fā)酵中生成的香氣。三級(jí)香氣，指培酒時(shí)或者瓶屮陳釀時(shí)牛成的香氣。香氣分為十-?種類型:樹木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮,生姜）植物型（干草，煙草,馬鞭草，茶葉）動(dòng)物型（皮革，皮毛,生肉，麝香）香脂型（樹脂，松

4、脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖…）瞇香型（綠香蕉，綠蘋果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鮮奶油，黃油）礦物型（火石，白堊，石汕）常見香型為樹木型、香料型、花香型、水果型和植物型。動(dòng)物型、香脂型和焦味型比較少見。而st香型只來源于發(fā)酵過程。在品試的時(shí)候，第一次聞酒能捕捉到的是制萄酒自己就能散發(fā)的較重的香氣。晃酒之示，第二次聞酒能捕捉到易消散的香氣，更細(xì)膩更清淡。當(dāng)然通常也是更珍貴的香氣。這最后-步就是要品味到更種美妙的味道。嘴巴是味道的搖籃，嘴巴接觸葡萄酒就像手觸摸布料。各種不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。我們能分辨四種基木味道：甜：立刻給人好感，刺激唾液分泌。咸：輕微刺激性，葡萄酒中少見。酸

5、：較刺激，唾液大量分泌?？啵焊杏X不舒服，澀口，經(jīng)久不散。減少唾液分泌0在高晶質(zhì)葡萄酒里非常少見。在品酒中間或者末尾會(huì)覺得口干，丹寧是主要原因。它可以如絲絨般順滑可口，但也可以更粗重結(jié)實(shí)。丹寧和酸味可以被柔順平衡，也可以說是被匍萄酒的圓潤平衡。而酸味和澀味可以互和加強(qiáng)。醇厚如絲絨般順滑則是酒精和日?油的作用。在品酒最后，我們從兒個(gè)方面做一下小結(jié)；色澤，多樣性，濃度，和酒香持久度。然后是平衡性和最后留下的余味。豐富、復(fù)雜和強(qiáng)勁是葡萄酒高質(zhì)量和個(gè)性的體現(xiàn)。葡萄酒的三類香氣的補(bǔ)充解釋LeNezduVin里的香氣是根據(jù)葡萄品種（第一層香氣），葡萄酒釀造工藝（第二層香氣）以及陳放老熟（笫三層香氣）來

6、分類的。其實(shí)這并不是確定的分類方式，因?yàn)橐环N香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣僦是由兩個(gè)層次的分子共同構(gòu)成：主要來口第一層香氣分子（卩—香茅醇），其余來自和發(fā)酵過程有關(guān)的第二層香氣分了（苯乙醇）。一類香氣或品種香氣這些香氣少攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)。由麝香葡萄（Muscadelle,Muscatapetitsgrains）釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺得一口咬碎了新鮮的衙萄果，這就是最好的例了。但并不是所有的笫一層香氣都能立刻被覺察的，某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。一些典型果香：檸檬、葡萄柚、橙了、麝香葡萄香氣常見于白葡萄酒。覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香氣常見于紅葡

7、萄酒。一些典型花香：山楂花、洋槐花、鍛花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和鍛花常見于Vouvray白葡萄酒和SauternesCl葡萄酒，玫瑰香氣出現(xiàn)于瓊瑤漿（Gewurztraminer）屮。一些典型植物香氣：青椒、松樹、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子，以最華麗的姿態(tài)出現(xiàn)在Cabernet家族中（比如赤霞珠CabernetSauvignon和品麗珠CabernetFranc）□二類香氣這些香氣產(chǎn)牛于發(fā)酵過程中，很多香氣山葡萄里的分子在微生