第3章 葡萄酒的香氣及香氣分析.doc

《第3章 葡萄酒的香氣及香氣分析.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。

1、第3章葡萄酒的香氣及香氣分析第二節(jié)葡萄酒的香氣　　各類呈香物質(zhì)是各類氣味的基礎(chǔ)。根據(jù)這些呈香物質(zhì)的來源，葡萄酒的香氣可分為一類香氣、二類香氣、三類香氣等三大類。　　上述八大類香氣對應(yīng)著許多復(fù)雜的呈香物質(zhì)。在葡萄酒中，根據(jù)這些物質(zhì)的來源，又可將葡萄酒的香氣分為三大類：源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類?！　∮捎诖枷闶怯梢?、二類香氣物質(zhì)，特別是一類香

2、氣物質(zhì)經(jīng)過轉(zhuǎn)化而成的，而且與前兩類香氣比較，它的出現(xiàn)較慢，但更為馥郁、清晰、優(yōu)雅、持久。所以，我們可以將一、二類香氣統(tǒng)稱為類似表香的芳香，以與類似底香的醇香相區(qū)別（表4－1）。表4－1葡萄酒香氣種類芳香　　一類香氣：源于葡萄漿果，具果味特征。二類香氣：源于發(fā)酵，具酒味特征。↓　　醇香　　氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。還原醇香：在還原條件下形成的香氣。（包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）3.2.1一類香氣(果香或品種香)　　構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的

3、類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。3.2.1.1影響一類香氣的因素--葡萄品種　　葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾

4、多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：　　首先，漿果的顏色影響了外觀；　　第2，由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；　　第3，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。　　--游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；　　--結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)

5、生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣?！　「鶕?jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：　　1.起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Ver

6、dot)等。雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復(fù)雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味?！　∮秩缈s味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。而縮味濃的漿果的香氣卻非常清

7、淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯?！　?.起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種?！　”戎Z酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主；　　白山坡(PinotMeunier)酒

8、的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主；　　霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。　　3.原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種