第3章葡萄酒的香氣及香氣分析

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1、第3章葡萄酒的香氣及香氣分析第1節(jié)人的嗅覺感受器--嗅覺器官　　嗅覺是我們的各種感覺中了解得最少的一種，缺乏了解的原因一部分是因為嗅覺器官難于接近，它位于鼻腔的上部，進行研究有困難。一部分也是由于與其它動物相比，人類的嗅覺器官差不多是一種退化的器官。例如，德國牧羊狗的嗅覺比人類的嗅覺敏銳一百萬倍。雖然人的嗅覺系統(tǒng)不及其它動物那樣敏銳，但對我們的生存仍然提供了重要的信息。有毒物質除了苦味以外，常有不愉快的臭氣。腐敗的食物，由于有害的細菌在其中形成，常常產(chǎn)生極難聞的腐爛臭氣。這些氣味對于不加懷疑而可能食用的人來說，直到了警告信號的作用。3.1

2、.1一、人的嗅覺器官　　人能感受氣味物質刺激、并產(chǎn)生嗅覺反應的器官主要是鼻。　　鼻腔內的嗅覺組織如圖3-1所示?！D3-1鼻腔內的結構及嗅覺組織3.1.1.1嗅粘膜(嗅覺受納器)　　人類的嗅粘膜(嗅覺受納器)是位于兩鼻孔上部的小塊組織，每只鼻孔中的嗅粘膜約有5平方厘米的表面面積(Brown,1975)。3.1.1.2嗅細胞　　嗅細胞(olfactorycell)即嗅覺受納器中具有嗅覺反應的細胞。與其它感覺細胞不同，嗅細胞兼行受納和傳導兩種機能。在嗅粘膜中約有總數(shù)一千萬個嗅細胞。嗅細胞的形態(tài)如圖3-2所示。每一嗅細胞末端(近鼻腔

3、孔處)有許多手指樣的突起，即纖毛，均處于粘液中。每個嗅細胞有纖毛1000條之多，纖毛增加了受納器的感受面，因而使5平方厘米的表面面積實際上增加到了600平方厘米。這一特點無疑地有助于嗅覺的敏感性。嗅細胞的另一端(近顱腔處)是纖細的軸突纖維，并由此與嗅神經(jīng)相連。嗅覺系統(tǒng)中每個二級的神經(jīng)元上有數(shù)千嗅細胞的聚合和累積作用(嗅細胞的軸突與神經(jīng)元的樹突相連)。整個嗅覺系統(tǒng)利用這種累積過程。這是有助于嗅覺敏感性的另一因素。相反地，在視覺系統(tǒng)中，刺激的感受與傳遞是通過視錐細胞、視桿細胞、雙極細胞、節(jié)細胞、最后與視神經(jīng)相連的一對一的通路。沒有發(fā)現(xiàn)嗅覺

4、纖維具有象視網(wǎng)膜中的細胞那樣的一對一的通路。這一發(fā)現(xiàn)并不奇怪，嗅覺信息的加工處理中，無需象視覺系統(tǒng)中那樣的精細分析。圖3-2嗅覺受納器細胞和嗅神經(jīng)3.1.1.3嗅神經(jīng)　　腦神經(jīng)的第1對神經(jīng)纖維為嗅神經(jīng)。嗅神經(jīng)為感覺性神經(jīng)，它起自鼻腔內嗅覺受納器細胞(具受納、傳導兩功能)，向上穿過篩板入顱腔。連于嗅球，傳導嗅覺沖動。　　1.嗅粘膜中的嗅覺受納器細胞的纖細無髓的軸突纖維(腦中最細小的軸突，其直徑僅0.2微米，Gasser,1956)組成很多小束--每個小束有為數(shù)達1000條的軸突，通過骨性篩板(cribiformplate)上的小孔，離開

5、鼻腔。這些受納器的軸突進入位于顱腔的嗅球(olfactorybulb)中。嗅球結構中僧帽細胞(mitralcell)的樹突與嗅細胞的軸突以突觸連接(圖3-2)；這些連接點的集合稱為嗅小球(glomerulus)。在每一嗅小球上平均聚合著26，000個嗅細胞的軸突?！　?.離開嗅球的纖維(即僧帽細胞的軸突)又向后行走，成為嗅覺神經(jīng)束(olfactorytract)?！　⌒嵊X神經(jīng)束將信號傳到較高中樞即下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)。嗅覺系統(tǒng)是唯一沒有丘腦傳遞的感覺通道，也沒有嗅覺的新皮質投射區(qū)。嗅覺信息的處理主要發(fā)生在嗅球之中。3.1.2　人的嗅覺通

6、路及反應(圖3-3)環(huán)境中嗅細胞嗅球(嗅神經(jīng))大腦反應物質→受納、傳導→嗅覺信息的處理、傳遞→產(chǎn)生感覺圖3-3人的嗅覺通路及反應3.1.2.1物質(具氣味物質)　　與味覺受納器一樣，嗅覺受納器也是化學受納器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有氣味的物質必然是揮發(fā)的(在空氣中成粒子形式)，才能被吸進鼻孔。它們至少也必須能部分地溶解于水，因而能通過鼻膜到達嗅細胞。最后，它們也必須能溶解于類脂質中(脂肪物質)，因而能穿透形成嗅覺受納器外膜的類脂質層。不同的氣味物質有相應的氣味，所以可通過氣味來分辨一些物質。3.1.2.2嗅覺通路及敏

7、銳度的提高　　具有氣味的物質可有兩條通路到達嗅粘膜(圖3-1)：　　1.一條是鼻腔通路：即直接通過鼻腔的吸氣到達嗅粘膜。通過鼻腔通路，嗅覺的強弱決定于葡萄酒表面空氣中芳香物質的濃度和吸氣的強弱?？赏ㄟ^選擇酒杯的形狀和提高品嘗技術，來改善這一感覺的敏銳度。　　2.另一條是鼻咽通路：即進入口腔后再通過鼻咽進入鼻腔到達嗅粘膜。通過鼻咽通路(嗅覺的強弱決定于"舌攪動"、"咽部運動")可加強對氣味的感知。　　--由于口腔的加熱，以及由于舌頭及面部運動而攪動葡萄酒，從而加強了芳香物質的揮發(fā)?！　?-當咽下葡萄酒時，由咽部的運動而造成的內部高壓

8、，使充滿口腔中的香氣進入鼻腔。從而加強了嗅覺強度。3.1.2.3嗅覺的受納、傳導(感應)　　1.嗅覺的受納、傳導首先發(fā)生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅細胞；而嗅覺信息的處理主要發(fā)生在位于顱腔的嗅球