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《豆?jié){前處理工藝對(duì)其粒徑分布及感官品質(zhì)影響的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.03.051俞小良,陳杰,孟岳成,俞鈺炯(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江杭州310035)摘要:利用激光衍射粒度分析儀考察了離心、過(guò)濾、膠體磨處理、均質(zhì)、熱處理對(duì)豆?jié){穩(wěn)定性及粒徑分布的影響,并通過(guò)感官評(píng)價(jià)方法對(duì)豆?jié){品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定。結(jié)果表明,離心處理對(duì)粒徑影響最明顯,3000r/min,10min離心可使D[4,3]減小為0.487μm,沉淀率僅為0.44%;250目過(guò)濾則僅對(duì)粒徑大于160μm的顆粒有效;均質(zhì)作用比膠體磨處理效果更明顯;豆?jié){經(jīng)90℃,15～20min熱處理最適;感官評(píng)價(jià)結(jié)果基本反映
2、豆?jié){粒徑分布狀態(tài)的差異。關(guān)鍵詞:豆?jié){,粒徑分布,感官評(píng)價(jià)StudyontheparticlesizedistributionandsensoryqualityofsoymilkinfluencedbypretreatmentYUXiao-liang,CHENJie,MENGYue-cheng,YUYu-jiong(CollegeofFoodScienceandBiotechnology,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou310035,China)Abstract:Theeffectsofcentrifugation,filtrati
3、on,colloidgrinding,homogenizationandheattreatmentonthestabilityandparticlesizedistributionofsoymilkwereinvestigatedbylaserdiffractionparticlesizeanalyzer,andthesensoryqualityofsoymilkwasdeterminedthroughsensoryevaluationmethods.Theresultsshowedthattheeffectsofcentrifugationweremostobviou
4、s.Centrifugationat3000r/minfor10mincanreducetheD[4,3](volumeaverageparticlediameter)to0.487μmwithaprecipitationratebeingonly0.44%.250meshfiltrationwasanavailablemethodintheseparationofparticlesonlylargerthan160μm.Comparedwithcolloidgrinding,homogenizationtreatmentwasmoreeffective.Andheat
5、treatmentat90℃for15～20minwasoptimal.Theresultsofsensoryevaluationgenerallyreflectedthedifferenceofparticlesizedistribution.Keywords:soymilk;particlesizedistribution;sensoryevaluation中圖分類(lèi)號(hào):TS214.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1002-0306(2010)03-0131-04豆?jié){是一個(gè)復(fù)雜的體系,不但含有蛋白質(zhì)、脂變化的基礎(chǔ)上,本實(shí)驗(yàn)主要利用激光衍射粒度分析[1]肪,還有較多的膳食纖維
6、及其他不溶性成分,這些儀測(cè)定豆?jié){粒徑分布狀態(tài),結(jié)合感官評(píng)價(jià)法,研究現(xiàn)對(duì)豆?jié){或豆乳飲料穩(wěn)定性有較大影響,特別是膳食代加工工藝(如離心、均質(zhì)、膠磨處理等)對(duì)豆?jié){粒徑[2]纖維素,其顆粒較大,絕大部分在10～400μm之間,分布及感官品質(zhì)的影響,并試圖找出有效的處理且親水性膠體對(duì)其幾乎沒(méi)有穩(wěn)定作用,易導(dǎo)致明顯方法。的非蛋白沉淀,這就需要對(duì)其進(jìn)行有效的分離、破碎1材料與方法處理。分離的方法較多,其原理也各不相同,傳統(tǒng)的1.1材料與設(shè)備豆?jié){制備方法中,渣漿分離通常采用一定目數(shù)的篩大豆產(chǎn)地東北,由新希望雙峰乳業(yè)有限公司網(wǎng)過(guò)濾,其分離的原理是根據(jù)顆粒粒徑的大小進(jìn)行提供。分離,因此那些
7、粒徑小而比重大的顆粒并沒(méi)有有效激光衍射粒度分析儀(Mastersize2000)英國(guó)被分離,會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此在保持豆?jié){中馬爾文公司;離心機(jī)(TDL-60B)上海安亭科學(xué)儀主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪的含量和性質(zhì)無(wú)明顯器廠(chǎng);高壓均質(zhì)機(jī)(APV1000)丹麥APV公司;膠體磨(DJM-20L)上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠(chǎng);豆渣自分離磨漿機(jī)鎮(zhèn)江京口諫壁神龍食品機(jī)械廠(chǎng);電子精收稿日期:2009-05-15作者簡(jiǎn)介:俞小良(1984-),男,在讀碩士研究生,研究方向:現(xiàn)代食品密天平(ARA520)奧豪斯國(guó)際貿(mào)易公司。制造技術(shù)。1.2實(shí)驗(yàn)方法131[4
