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1、第28卷第14期2502012年7月農(nóng)業(yè)工程學(xué)報TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering、，01．28NO．14Jul．2012原料肉的機(jī)械前處理工藝對豬肉切片火腿品質(zhì)的影響徐寶才1，孫建清1※，韓衍青1，周輝1，李景軍1，王笑笑2(1．雨潤集團(tuán)肉品加工與質(zhì)量控制國家重點(diǎn)實(shí)驗室，南京210041：2．揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，揚(yáng)州210021)摘要：為了改善豬肉切片火腿出水、質(zhì)構(gòu)和口感問題，以精選豬后腿肉的股四頭嘰為主要原料，研究5種機(jī)械處理工藝對豬肉切片火腿
2、系水性(蒸煮損失率、壓榨失水牢和殺菌失水率)、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼度)、色澤和感官品質(zhì)的影響。5種對原料肉的機(jī)械處理_丁藝包括只滾揉、注射腌制液后滾揉、嫩化后滾揉、注射后嫩化滾揉、腰刀絞制后滾揉。結(jié)果表明：注射和嫩化均可顯著降低火腿的蒸煮損失率和壓榨失水率。注射后嫩化滾揉的火腿的蒸煮損失率最低，為7．90％，而腰刀絞制后滾揉的火腿切片殺菌失水率最低，為2．66％，注射后嫩化滾揉與腰刀絞制后滾揉的火腿壓榨失水率均雖低，并且均顯著低于其他處理組。注射和嫩化均可提高產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼度，注射嫩化滾揉組合處理與進(jìn)ir1種
3、機(jī)械處理或2種機(jī)械處理相比，樣品具有更好的質(zhì)構(gòu)特性，但是5種機(jī)械處理1二藝中，腰川絞制后滾揉的豬肉火腿硬度、內(nèi)聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高產(chǎn)品的亮度值(p)和紅度值(礦)，降低產(chǎn)品的黃度值(擴(kuò))。通過感官評價可知．只經(jīng)過滾揉的火腿具有最差的感官品質(zhì)，注射后滾揉和嫩化后滾揉火腿的感官品質(zhì)差異不大，注射后嫩化滾揉的火腿的質(zhì)地和切片性低十腰刀絞制后滾揉的火腿，但是顯肉性和色澤優(yōu)于腰川絞制后滾揉火腿。因此，工業(yè)化生產(chǎn)建議原料肉采用注射后嫩化滾揉處理，豬肉切片火腿具有最好的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：肉，品質(zhì)保證，質(zhì)構(gòu)。機(jī)械處理，注射，刀片嫩化
4、，滾揉，切片火腿doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2012．14．038中圖分類號：TS251文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1002-6819(2012)一14—0250—06徐寶才，孫建清，韓衍青，等．原料肉的機(jī)械前處理工藝對豬肉切片火腿品質(zhì)的影響[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2012，28(14)：250—255．XuBaocai，SunJianqing，HartYanqing，eta1．Effectofmechanicalpretreatrnenttechnologyforlawmeatonqualitiesofpo
5、rcineslicedham[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2012，28(14)：250—255．(inChinese誦tllEnglishabstract)0引言豬肉切片火腿是一類典型的低溫西式肉制品，與傳統(tǒng)高溫肉制品相比，該類產(chǎn)品具有營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨(dú)特、[J感鮮嫩，外觀誘人等優(yōu)點(diǎn)，是一類高檔肉制品，因此市場占有率較高。目前，絕大多數(shù)消費(fèi)者評價低溫肉制品的品質(zhì)是基于安全、健康、營養(yǎng)，而通常豬肉
6、切片火腿經(jīng)二次巴氏殺菌后有不同程度的出水現(xiàn)象，間接影響了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和貨架期，影響了產(chǎn)品的銷售量。高出品率的注射型火腿一股都經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏蒸煮等工藝制成，但是不同的加工工藝對產(chǎn)品的品質(zhì)如系水性、質(zhì)構(gòu)、感官等影響不I_j。目前，國內(nèi)外對兩式低溫肉制品的加工，離不開機(jī)械處理如滾揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滾揉按摩可松弛和破壞肉塊的結(jié)構(gòu)，有利于腌制鹽水吸收量的增加和蛋白質(zhì)的收稿日期：2011．1l-11修訂日期：2012-05．03摹金項目：江蘇省科技成果轉(zhuǎn)化項目(BA2009007)：國家“973”計劃項目(201
7、0CB735700)作者簡介：徐柬才(1973一)．男．安徽人。高級丁程師．埔上后，雨潤食品集團(tuán)副總裁，肉品加工與質(zhì)鼉控制圄家重點(diǎn)實(shí)驗窄主任，主要從事肉品科學(xué)研究及產(chǎn)品研發(fā)。南京江蘇痢潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司技術(shù)中心，210041。Emaihbaocaixu@163．corn※通信作者：孫建清(19鼬一)，男，山西人，工程師，差要從事肉品質(zhì)構(gòu)改良及食品添加劑應(yīng)用。南京江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司技術(shù)中心，210041。Email：sunjq729@163．com提取，并使其分散到細(xì)胞間隙和肉塊外表，同時肌原纖維和肌纖維膨脹【l。2】，
8、目前廣泛采用的是低溫真空滾揉，另外也有變壓滾揉技術(shù)的研究pl。嫩化是利用嫩化機(jī)的刀片或尖針壓迫肉體，破壞組織結(jié)構(gòu)，能甚著改善分割韌性肉的嫩度，被認(rèn)為是一種最有效的嫩化技術(shù)之一卜8】。機(jī)械注射足把腌制液通過注射機(jī)的多孔注射針定量、均勻、
