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《豆?jié){保溫處理對(duì)大豆酸奶品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.1豆?jié){保溫處理對(duì)大豆酸奶品質(zhì)的影響劉愛潔，李理（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）摘要：以保溫不同時(shí)間的豆乳為主要原料，經(jīng)瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus,LH-B02)、保加利亞乳桿菌(LactobacillusbulgaricusAS1.1482，L.B1482)和嗜熱鏈球菌(StreptococcusthermophilusIFFI6038,S.T6038)組合發(fā)酵制備大豆酸奶，應(yīng)用
2、SDS-PAGE和氨基氮來表征豆?jié){中蛋白質(zhì)的降解情況，分析了酸奶產(chǎn)品的pH、可滴定酸度、持水力、流變學(xué)性質(zhì)以及感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，豆?jié){經(jīng)過55℃的保溫處理后，氨基氮顯著提高，其中保溫6h的豆?jié){氨基態(tài)氮含量增加了14.04%。經(jīng)過保溫處理后的豆?jié){在制備成大豆酸奶后，酸度顯著提高，粘彈性增加，剪切稀化特性變?nèi)?，感官評(píng)價(jià)表明，保溫4h和6h后制備的大豆酸奶在外觀、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等方面都有明顯提高，凝乳細(xì)膩柔和，總體可接受性與對(duì)照相比差異顯著。關(guān)鍵詞：大豆種子內(nèi)源酶；豆?jié){保溫處理；大豆酸奶文章篇號(hào)：1673-9078(2013)1-68
3、-72EffectofSoymilkHeat-processingontheQualityofSoyYogurtLIUAi-jie,LILi(CollegeofLightIndustrialandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China)Abstract:Soymilkwasincubatedat55℃for0,2,4,6hoursinawaterbathandthenfermentedwiththeLactobacillushelveti
4、cus,LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluscombinedculture.ThehydrolysisofproteininsoymilkwasdeterminedbySDS-PAGEandamino-nitrigenmethod,thequalityofthesoyyogurtwascharacterizedbypH,titratableacidity,waterholdingcapacity,rhelolgyproperty,andsenseryevaluati
5、on.Theresultsindicatedthattheproteinwashydrolyzedastheaminonitrigencontentinsoymilkincreasingsignificantlyalongwiththeincubationtime,theaminonitrogencontentreaching14.04%after6hincubation.Thequalityofthesoyyogurtwasalsoimprovedsignificantlythroughthissoymilkheat-proce
6、ssingtreatment.Tthetitratableacidity,viscidityandelasticityincreased,andthecharacteristicsofshearthinninggotweak.Sensoryevaluationshowedthatthetextureoftheproductbecameexquisiteandsoft,andtheoverallacceptancesignificantlyenhanced.Keywords:soybeanendogenousenzyme;soymi
7、lkheat-processing;soyyogurt大豆酸奶是以豆?jié){為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備明顯的改善，其感官特性更接近牛奶酸奶[1,7]，這主要的一種新型的類酸奶產(chǎn)品[1,2]，大豆酸奶在實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物是大豆種子萌發(fā)過程中產(chǎn)生的多種內(nèi)源酶的酶解作蛋白互補(bǔ)的優(yōu)勢(shì)同時(shí)可以降低產(chǎn)品的脂肪、膽固醇含用，其中的蛋白酶會(huì)催化大豆蛋白部分降解并釋放出量[3]，更具有價(jià)格低廉以及改善腸道菌群、降低血清膽游離氨基酸，大豆蛋白的這種降解作用有利于乳酸菌固醇、提高身體免疫力、緩和乳糖不耐癥、降低卵巢的發(fā)酵作用，并能改善大豆蛋白凝乳的質(zhì)構(gòu)。但是大癌和心
8、血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等保健功效[4,5]，因此具有極高的豆的萌發(fā)是一個(gè)復(fù)雜而緩慢的過程，不利于工業(yè)化生開發(fā)應(yīng)用價(jià)值，但是大豆酸奶產(chǎn)品也存在豆腥味、青產(chǎn)和控制?？紤]到浸泡結(jié)束后，大豆種子即顯示出較草味等不良風(fēng)味以及產(chǎn)酸不足、口感不夠細(xì)膩爽滑、高的酸性及中性蛋
