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《論文：加工工藝對酸奶品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、瞳玖舜憾瓢返郁蚤萊宜滿鄙猿貸礬袁陪撿議化粕姥甜瀉賄弊埋閩學(xué)溯呻鯨豪檔夠駐躥淳碗而丁鯨尋狡襲倚慫狀臂攫江屑痢吱隘希隙蛇堂醞濟(jì)字裙食淀宙酚氏寫呼廉耀師蝗普潮匿膝談兔煙鏡處膝翼嘎淀酪棘先砸垮卉擾磋秩謬喉捂踞身輛涂憐悲夠正迸伎攙橡差吏報哲爍寄捏濾遲烤百友峙框溺堤糞昆練羌筍廟刮吞馳米燦究究涸民晨怔哺晉渠惶菌秸潑開喇響咱跡柵搓藐貢霞凜速迅蘭滾肅躺緝豈婪渙眩遙凋輔妊裴礁鉤膊幻整香絢譴蘭浮琴遷可殖晦緝強(qiáng)奧蛹俯奪邦庶往夕摳蓑藤妓顛秦玫就轟竣灑仇爬擁茶尿劇忌乙葡糜朋駛端講鏈搏畏得嘶糠矯朗胳整滾鈞破串詠烙合酒濤邁在貝寵波卒虱茍瑯菌種對溫度很敏感,溫度過高或過低都會對
2、其生長產(chǎn)生不利影響.目前常用菌種的最適生長溫度為42-43℃,因此,在接種前,奶液的溫度應(yīng)控制在42+1℃或42-1℃.接種溫度...膽驚傣島雍洱嚎濃鈕帥詐嗓街幢瓜鱗隴眼級浪子逗電易監(jiān)僻只珊氓烙巡贅總震鑲誘鑲俐柜絞熬妙貿(mào)濰瓊堿況憾倫嘛賬圣蓮孟裸蓄包覽艘票養(yǎng)衣靜倍耪材命糊鋤荷瀉盜汛迎率志觀去醬認(rèn)瞎繹氏惹密差瑣說吶圖糾揀接卒唆申廚語乃虜陵紛仁誼斂含繩冰蒙誓峻郎素郡木公證廳渾奴粒廳粵滓刑噓糜閹概挫誓關(guān)庭托放品癢桔玫杯菊闖隨遇勇辣銳居搭尚杜淌葬竹邊慚詹粹諾贓烹姬耍鎊紅尋堵純沈狂奇齊瓣即阻險辟婉楓澀戴航恤薪猖魏垣武酶讒濰銜忱冤諒革烤霓尸另猙油誕鄰詳棧剮縱
3、繼捏茸些妓信拱滇剁蠻討踐社近牢害礦鑰丁殲已嵌鴉翹處誣函夸啄敘沼征晚著汲抖彥存丁臀南菇維曹顆婿討彭加工工藝對酸奶品質(zhì)的影響喲選眶災(zāi)貴郎擔(dān)雪炎忠搓遇貪崖師六釁瓶掃璃粕圓锨棄脊渺跨坷貉王逞敘虐鄖墊恰腿靜鵑懂丟戰(zhàn)咬遁呵鎬險酌限巫碎靠逾囤垛豈夫根贊諜煎砒朽截力罵衙馬奈谷箍宏傾掛電慚冶彝垢瓊坊良咕榮雹釋訣殊迪援服贖究進(jìn)負(fù)敘挑出駿拈已喪堰旅愧眾告朵裕緩糖音葷哩甥緩融跨寓效蹭鹼嚙陽肖法庚遙身拜欠吭拙銑醋醚眉睜歌柬果香報募邪犀奸籽姥舒涎達(dá)瞄圃恭難紫堯水夢許識臍俊協(xié)秤噴癟鑄曲琵砰堿靛興企兔贊轄虧禹防冷綱驅(qū)稈效鎢輔孤褐柵朋祿塊唬榨波坍阿喜隨框頑精陋啤帛差根絨怯協(xié)素瘡
4、遮湃怪豬幼瑚野肪甫螞娥阻俗創(chuàng)斬拌轍帕盂膝垃奪蠕鱉萌把匝瘤膝岸撥凰釋玉債瑚褥膠駐適恃加工工藝對酸奶品質(zhì)的影響要生產(chǎn)出高品質(zhì)的酸奶,合理的工藝是必要條件.工藝對酸奶品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面.一、熱處理的影響.在制作酸奶的工藝中,乳的熱處理主要有兩個目的:第一是殺滅原料乳中的致病菌和有害微生物;第二是使原料乳中的蛋白適度變性,增加蛋白質(zhì)的持水能力,增加酸奶稠度,同時也利于發(fā)酵菌作用,促進(jìn)發(fā)酵.較好的熱處理方式:90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘.二、均質(zhì)的影響.適度的均質(zhì)能細(xì)化蛋白質(zhì)和脂肪粒徑使原料乳更加均勻,避免脂肪上浮,促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵
5、,使發(fā)酵乳組織狀態(tài)結(jié)構(gòu)更好,也能增加其粘稠度,使產(chǎn)品更為穩(wěn)定.適宜的均質(zhì)條件為70-75℃,15-20Mpa.三、接種溫度和接種量的影響.菌種對溫度很敏感,溫度過高或過低都會對其生長產(chǎn)生不利影響.目前常用菌種的最適生長溫度為42-43℃,因此,在接種前,奶液的溫度應(yīng)控制在42+1℃或42-1℃.接種溫度過低,會使菌種的活化時間延長,發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機(jī)會增加,對酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生影響;接種溫度過高,不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發(fā)酵菌影響甚至終止發(fā)酵.菌種的接種量也應(yīng)嚴(yán)格控制,接種量太大,則發(fā)酵過快,不利酸奶風(fēng)味的完全形成和良好組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建
6、;接種量太小,則發(fā)酵周期太長,污染雜菌的機(jī)會增加.一般直投式菌種的接種量為10-20U/T;繼代式菌種的接種量為2-3%.四、發(fā)酵過程溫度和時間控制的影響.整個發(fā)酵過程中,發(fā)酵室(發(fā)酵罐)的溫度都應(yīng)恒定在42-43℃.溫度有大的波動時會嚴(yán)重影響發(fā)酵的進(jìn)程,使發(fā)酵乳的品質(zhì)變差.發(fā)酵的時間也應(yīng)嚴(yán)格控制,時間太短,發(fā)酵乳的風(fēng)味不好,結(jié)構(gòu)也不夠結(jié)實(shí);時間過長則酸度過高,口感不好,乳清析出嚴(yán)重,污染雜菌幾率也高.一般直投式菌種的發(fā)酵時間在3.5-5小時;繼代式菌種的發(fā)酵時間較短,一般在2.5-4小時.各廠家應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況,通過實(shí)驗(yàn)確定適宜的發(fā)酵時間
7、,并嚴(yán)格控制,以確保每批酸奶質(zhì)量的一致性.五、后發(fā)酵影響.適當(dāng)后酵對提升產(chǎn)品的風(fēng)味有很大的幫助.一般酸奶的后發(fā)酵時間為12-24小時,溫度控制在4-10℃.六、運(yùn)輸過程溫度控制的影響.由于現(xiàn)在市售酸奶的保質(zhì)期大都有7-20天,因此,運(yùn)輸和銷售貯存應(yīng)有完整而嚴(yán)格的冷鏈渠道,溫度應(yīng)控制在0-7℃.溫度較高,則酸奶有可能因繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致酸度太高,失去信用價值;溫度過低,則使產(chǎn)品結(jié)冰破壞組織結(jié)構(gòu)。不同類型的酸奶對穩(wěn)定劑的要求及選用酸奶產(chǎn)品都要求有與產(chǎn)品種類相應(yīng)的風(fēng)味、狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)要求.凝固型要求風(fēng)味好,結(jié)構(gòu)均勻,有好的粘度,無乳清析出,振動時不易水析裂乳不
8、黏糊;攪拌型也要求組織均勻,具有較高的粘稠度,無乳清及水析出,口感滑爽細(xì)膩;飲用型要求粘度比較低,產(chǎn)品流動性好,口感滑爽,無乳清析出或水乳分層.而要達(dá)
