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《大豆粉取代奶粉對冰淇淋品質的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、網絡出版時間：2014-09-1009:50網絡出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20140910.0950.030.html大豆粉取代奶粉對冰淇淋品質的影響1，21,2*122侯團偉，張虹，畢艷蘭，池娟娟，梁軍（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州450001；2.豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司，上海200137）摘要：在冰淇淋配方中以0～80%的大豆粉取代脫脂奶粉，對冰淇淋漿料進行了流變學、穩(wěn)定性、粒度檢測及對冰淇淋的膨脹率與抗融性進行了測定，揭
2、示了大豆粉的取代量對冰淇淋品質的影響。研究結果表明，隨著大豆粉添加量的增加，冰淇淋漿料粘度顯著增加，穩(wěn)定性增強，而粒徑差異不顯著，針對于最終冰淇淋產品而言，其膨脹率呈現(xiàn)先上升（20%～40%）后下降（60%～80%）的趨勢，但其抗融性逐漸增強，與此同時，豆味的表現(xiàn)也會加強，取代量大于60%時，豆香味則占主導。關鍵詞：大豆粉，冰淇淋，品質Effectofsoybeanpowderonthequalitycharacteristicsoficecream1,21,2*122HOUTuan-wei，ZHANGHong，BIY
3、an-lan，CHIJuan-juan，LIANGJun(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China;2.Wilmar(Shanghai)BiotechologyR&DCenterCo.,Ltd.,Shanghai200137,China)Abstract:Soybeanpowderwasusedtosubstituteskimmedmilkpowderatthelevelsof0～80%t
4、oproduceicecream.Therheologicalproperty,stability,particlesizeanalysisofstockandoverrunvalue,meltingrateandsensorypropertiesoficecreamwereinvestigated.Theresultsshowedthatviscosityandstabilityincreasedwiththeincreasedlevelofsubstitution.However,theparticlesizedi
5、stributionremainedthesame.Theoverrunvalueincreasedfirstlyandthendecreasedsignificantly,whenthesoybeanpowderincreasedtomorethan60%.Theheatresistanceincreasedwiththeincreaseofsoybeanpowder.Atthesametime，soybeanflavorincreasedwiththeincreaseofsubstitution.Whenthele
6、velofsubstitutionwashigherthan60%,beanflavorbecamedominant.Keywords:soybeanpowder;icecream;quality中圖分類號：T文獻標志碼：A文章編號：1近年來，生活的富裕使得人們對食品的消費理念有了新的訴求，對食品的健康性、安全性、經濟性等提出了更高的要求。傳統(tǒng)冰淇淋由于高膽固醇、高脂肪含量已成為健康隱患，且在傳統(tǒng)冰淇淋配方中，作為其生產原料的脫脂奶粉或全脂奶粉，由于飼料價格的上漲等原因，導致生產成本上揚。因而低膽固醇、低脂肪的保健冰淇
7、淋的研發(fā)已成為發(fā)展的新趨勢。在此市場風向標的指引下，冰淇淋領域中采用大豆蛋白替代奶粉用于冰淇淋生產的研究備受關注。研究表明，將發(fā)酵好的豆?jié){以40%的添加量用于冰淇淋生產，產品無豆腥味，風味[1][2]較好；將3%的大豆?jié)饪s蛋白用于草莓冰淇淋中，對產品品質不會造成顯著影響；將大豆蛋白用于冰淇淋生產，從營養(yǎng)角度分析，高動物蛋白的攝入可能導致脂肪及膽固醇攝入量收稿日期：2014-06-05作者簡介：侯團偉（1988-），男，在讀研究生，研究方向為油脂與植物蛋白。通訊作者：張虹（1965-），女，博士，研發(fā)高級技術總監(jiān)。過度等
8、副作用，造成營養(yǎng)過剩，而大豆蛋白是大眾認可的全價蛋白質，其PDCAAS與酪蛋[3]白、雞蛋蛋白一樣達到最大值，其可以彌補谷物蛋白膳食及動物蛋白存在的缺陷。同時還[4]具有優(yōu)良的溶解性、乳化性、起泡性等。從經濟角度分析，我國是四大生產大豆國之一，大豆資源充沛，據中國糧油信息網公布的數(shù)據顯示，我國2013/14年大豆產量為1200萬噸
